Gefühlt wird aktuell alles teurer. Das macht sich auch beim Restaurantbesuch bemerkbar. Doch warum kostet das Schnitzel mit Pommes heute mehr als vor einem Jahr? Darüber haben wir mit Jonathan Heunisch vom Fränkischen Landgasthof in Uettingen gesprochen. Der 24-jährige gelernte Koch hat schon als kleiner Junge bei seinem Vater Thomas Heunisch mitgeholfen. Neben ihrer Gastwirtschaft betreiben die "Die Heunisch's" einen Catering- und Partyservice, dazu gehört ein eigener Food-Truck.
Wann musste beim Fränkischen Landgasthof zuletzt der Preis für das Schnitzel erhöht werden?
Seit Anfang 2022 kostet ein Schnitzel mit Pommes dort 11,90 statt 10,90 Euro. "Aber da die Rohstoffpreise weiterhin explodieren, kann es durchaus sein, dass wir die Preise mitten im Jahr nochmal anpassen müssen."
Wie setzen sich die Preise in der Gastronomie überhaupt zusammen?
Auf den Einkaufspreis für die Rohstoffe addiert Heunisch 40 Prozent für die Warenpflege (Lagerung, Entgegennahme, Kontrolle) und 30 Prozent für Gemeinkosten und Eigenkosten. Darunter fallen etwa Miete und Mietnebenkosten (Strom, Wasser, Müllabfuhr) sowie Kosten für mobile Kartenlesegeräte oder Versicherungsbeiträge. Je nach Gericht und Angebot werden weitere 20 bis 40 Prozent als Profit einkalkuliert. Dazu kommen 17 bis 20 Prozent Personalkosten und die Mehrwertsteuer.
Wie sieht das konkret beim Schnitzel mit Pommes aus?
Pommes: Der Einkaufspreis inklusive Frittierfett liegt bei 1,25 Euro. Für die Warenpflege und die Gemein- und Eigenkosten fallen etwa 75 Cent an. Hinzu kommen 30 Cent als einberechneter Profit und 15 Cent Personalkosten. Mit der Mehrwertsteuer in Höhe von 47 Cent entsteht für die Pommes ein Verkaufspreis von rund 3 Euro.
Schnitzel: Der Einkaufspreis (inklusive Frittierfett, Mehl, Ei, Semmelbröseln, Zitronenscheibe, Ketchup oder Mayo) liegt bei 2,62 Euro. Für die Warenpflege fallen 1,60 Euro, für die Gemein- und Eigenkosten 1,25 Euro an. Der Profit liegt bei 1,05 Euro. Dazu kommen 80 Cent Personalkosten und die Mehrwertsteuer in Höhe von 1,39 Euro. Der Verkaufspreis des Schnitzels liegt ohne Pommes also bei 8,71 Euro.
Welche Rolle spielen steigende Rohstoff- und Energiepreise?
Wenn die Preise für die Rohstoffe teurer werden, "wird für uns natürlich auch der Einkauf teurer", so Heunisch. Durch den Krieg in der Ukraine und die damit verbundene Knappheit von Öl und Fett seien die Einkaufspreise auf Fett und Öl um 50 bis 100 Prozent gestiegen. Auch bei den Pommes oder den Fleischpreisen, etwa für das Schnitzel, seien die Kosten zuletzt um bis zu 25 Prozent gestiegen. Und "durch die steigenden Energiepreise müssen wir natürlich auch die Preise anziehen", so Heunisch.
Spielen die steigenden Spritkosten eine Rolle beim Schnitzelverkauf?
"Im Moment merkt man natürlich auch die enormen Spritkosten", so Heunisch. "Aber wir können nicht alles auf den Kunden umlegen, sonst bekommen wir keine Aufträge mehr." Mittlerweile müsse er aber bei einem Catering oder der Fahrt mit dem Food-Truck auch Anfahrtskosten berechnen.
Hat die Erhöhung des Mindestlohns einen Einfluss auf die Gastronomie-Preise?
Auch die steigenden Personalkosten schlagen sich auf den Preis nieder und machen Produkte wie das Schnitzel teurer. Viel schlimmer als die steigenden Kosten sei für Heunisch aber, dass es schwierig ist, neues Personal zu finden. Er müsse inzwischen "weit über den Mindestlohn hinaus bezahlen", um noch Personal zu bekommen.
Essen zum Mitnehmen: Haben auch die Verpackungen ihren Preis?
"Die Verpackungskosten sind mittlerweile auch höher geworden", so Heunisch. Er setzt inzwischen auf umweltfreundliche Verpackungen. Die seien zwar etwas teurer als normale Verpackungen, aber er brauche kein schlechtes Gewissen mehr wegen der Umweltbelastung zu haben. Ein Beispiel: Eine herkömmliche Burger-Verpackung kostet 0,15 Cent, eine biologisch abbaubare Burger-Verpackung kostet bis zu 0,40 Cent.
Welchen Wert haben regionale Lebensmittel?
Regionale Produkte haben ihren Preis, aber damit unterstütze Heunisch die regionalen Bauern. "Zudem wissen wir, wie die Qualität ist, und wir haben einen Ansprechpartner", sagt Heunisch. So kommen etwa die Kartoffeln meistens vom "BioHöfle" in Uettingen.
Haben die Auswirkungen der Corona-Pandemie noch einen Einfluss auf den Schnitzelpreis?
Zwei Jahre lang sei wegen Corona eine große Einnahmequelle komplett weggebrochen. "Wie sagt man so schön, ein Tisch lässt sich nicht zweimal decken", erklärt Heunisch. "Ein Kunde, der sich ein Handy kauft, der kauft sich das auch später noch. Aber ein Kunde, der nicht Essen gehen kann, der kommt auch nicht", vergleicht Heunisch und ergänzt: "Und der kommt deswegen danach auch nicht doppelt so oft." Auch entfallene Feste würden nicht nachgeholt oder doppelt veranstaltet. Die durch Corona entstandenen Verluste seien nur über Jahrzehnte wieder wegzumachen, "aber dies spielt nicht in den heutigen Preis mit rein".
Reagieren die Kundinnen und Kunden mit Unverständnis auf die Preiserhöhungen?
Kundinnen und Kunden, die negativ auf die hohen Preise reagieren, gebe es überall. Man merke auch, dass Gäste nach einer Preiserhöhung nicht mehr so oft kommen oder im schlimmsten Fall ganz wegfallen.
Lohnt sich das Gastro-Geschäft überhaupt, oder müsste eigentlich alles noch teurer sein?
"Es wird immer schwieriger, am Gastro-Geschäft noch etwas zu verdienen", sagt Heunisch. Nicht immer lohnten sich alle Aufträge. Bei Veranstaltungen stiegen die Standmieten immer mehr. Auch Steuererhöhungen führen Heunisch zufolge zu einer immer größeren Belastung. Zudem gingen die Leute immer seltener Essen und auch die Zahl der Veranstaltungen nehme ab, da die Kundinnen und Kunden nicht mehr so viel Geld übrig hätten.
"In der Gastronomie gibt es eine große Preiskonkurrenz, manche Mitbewerber bieten Produkte unter dem Preis an und versuchen dadurch Kunden anzulocken", so Heunisch. Denn manche Gäste würden auf den Preis und nicht auf die Qualität achten. Würden alle Gastronomen ihre Produkte zu einem etwa gleichen Preisniveau auf dem Markt anbieten, wäre die Preiskonkurrenz nicht so groß, sagt Heunisch.
Werden die Preise in der Gastronomie irgendwann wieder sinken?
"Steigt ein Preis einmal, bleibt er auch so, egal ob die Rohstoffpreise auf lange Sicht wieder billiger werden, denn die Lieferanten werden ihre Produkte leider nicht wieder billiger anbieten", so Heunisch. Ob es in ferner Zukunft noch Land-Gastronomien gibt, werde sich zeigen. Wer kein Personal finde, könne auch keine Gastwirtschaft mehr betreiben. "Wenn alles noch teurer wird, werden die Leute immer mehr sparen. Und wo spart man zuerst? An Unternehmungen wie essen gehen", sagt Heunisch.
