Vegetarische Gerichte sind mittlerweile in den meisten Restaurants ein fester Bestandteil der Speisekarte. Doch wie steht es um veganes Essen? Wer auf tierische Produkte verzichten wollte, musste in der Vergangenheit meist auch aufs Essen im klassischen Restaurant oder gar Wirtshaus verzichten. Manche Gastronomen füllten die Nische, indem sie Fleisch gänzlich aus ihren Küchen verbannten. Doch inzwischen zeigt ein Blick auf die Speisekarten von Restaurants in Unterfranken: Vegane Gerichte finden auch in klassischen Küchen immer mehr Beachtung.
Hier sagen drei Gastronomen und eine Gastronomin aus Würzburg, Schweinfurt und Fladungen, wieso sie auch rein pflanzliche Gerichte anbieten - und wie oft Gäste danach fragen.
1. Sax's in Schweinfurt: Nach Corona-Lockdown auch Tierfreies auf der Speisekarte
Das Sax's in Schweinfurt ist Restaurant, Café und Bar. Die Zeit des Corona-Lockdowns nutzte Betreiber Jörg Limberg, um Neues auszuprobieren. So kam es, dass er inzwischen mehrere vegane Gerichte anbietet: "In der heutigen Zeit gehört das einfach dazu." Wer auf tierische Produkte verzichtet möchte, findet bei Sax's auf der Speisekarte zum Beispiel ein Schnitzel veganer Art mit Folienkartoffeln, veganer Sour Creme und Grillgemüse. Was die Zahl der Bestellungen angeht, sieht Limberg die Veganerinnen und Veganer bislang eher als Randgruppe – im Gegensatz zur vegetarischen Ernährungsweise, die sich gut etabliert habe.
"Die vegane Kundschaft, das sind fast immer die Jungen", sagt der Schweinfurter Gastronom. Vegetarierinnen und Vegetarier dagegen gebe es in allen Altersgruppen. Aber gleich ob fleischhaltig, vegetarisch oder vegan: In seinem Restaurant sei "die Gewinnmarge bei allen gleich hoch", sagt Limberg. Wer Fleisch isst, solle nicht besser oder schlechter gestellt werden, als jemand, der keine Tierprodukte will.
2. Bistro Schwarzes Moor in Fladungen: Vegane Bratwurst zieht Stammgäste an
Im Bistro Schwarzes Moor in Fladungen (Lkr. Rhön-Grabfeld) gibt es neben herkömmlichen Würsten auch vegane Bratwürste mit veganem Kartoffelsalat. "Veganer haben auch ihre Daseinsberechtigung und deshalb ist es für uns selbstverständlich, auch eine Wurst ohne Fleisch anzubieten", sagt Betreiberin Silvana Fischer. Zwischen fünf und zehn Prozent der verkauften Würste in ihrem Bistro sei inzwischen veganer Art. Finanziell lohne sich das Geschäft mit der tierfreien Alternative nicht: "Ich mache damit keinen Gewinn, aber auch keinen Verlust", sagt Fischer. Der Einkaufspreis sei sehr hoch.
Längst würden nicht mehr nur junge Leute die vegane Wurst bestellen. Mancher Stammgast käme explizit deshalb. Auch der ein oder die andere 60-Jährige beiße bevorzugt in die rein pflanzliche Variante. "Nur die älteren Herrschaften trauen sich oft noch nicht so ganz", hat die Wirtin beobachtet. Sie habe auch schon andere vegane Speisen auf die Bistro-Karte nehmen wollen, sagt Fischer. Veganen Leberkäse und vegane Bockwurst zum Beispiel. Aber "eingefleischte Vegetarier" hätten ihr davon abgeraten, nachdem sie die Produkte gekostet hatten.
3. Alte Mainmühle in Würzburg: Vegane Gerichte müssen keine Ladenhüter sein
Und wie steht es um die fränkischen Wirtshäuser? Die Alte Mainmühle in Würzburg hat mittlerweile immer eine vegane Hauptspeise auf der Karte, mitunter auch vegane Vorspeisen und Desserts. "Die Zeiten sind vorbei, in denen man die Klientel einfach ausschließen konnte und gesagt hat: 'Für dich gibt es hier nichts'", sagt Philipp Gagel von der Geschäftsleitung des Restaurants.
Rote-Bete-Maultaschen mit Pilzpüree und Wintergemüse bietet die Alte Mainmühle derzeit an. Mit Ratatouille oder einer "plumpen Ofenkartoffel" für Veganer sei es nicht getan, meint Gastronom Gagel: "Wenn man veganes Essen auf eine kreative Weise präsentiert, muss es kein Ladenhüter sein." Immer häufiger beobachte er, dass auch Nicht-Veganer ein veganes Gericht probieren wollen. Vor allem dann, wenn der Gast merke: "Das bekomme ich zu Hause selbst nicht hin."
4. Restaurant Hubland in Würzburg: Es geht auch ohne Fleischersatzprodukte
Im Restaurant Hubland im namensgebenden Würzburger Stadtteil gibt es mehrere vegane Vorspeisen und Hauptgerichte, zum Beispiel gegrilltes Gemüse mit Reisnudeln. Seit einigen Jahren schon finden auch Veganerinnen und Veganer etwas auf der Karte des griechischen Restaurants, das Michail Zafiris leitet. "Bewusste Ernährung ist ein wichtiges Thema für mich, deshalb biete ich auch veganes Essen an", sagt der Wirt. Er lege Wert darauf, für Veganerinnen und Veganer eine Auswahl auf der Speisekarte zu haben – und nicht nur ein tierfreies Gericht.
"Ich bin kein Fan von Fleischersatzprodukten", sagt Zafiris. Veganes Gyros gibt es bei ihm deshalb nicht. "Warum muss alles nach Fleisch schmecken? Aus Paprika, Zucchini und Aubergine kann man so viel machen." Es brauche keine industriell verarbeiteten Lebensmittel dafür, die griechische Küche komme ohnehin gut ohne Fleisch aus. Die Nachfrage nach rein pflanzlichen Speisen habe deutlich zugenommen, sagt der Gastronom. Und er geht davon aus, dass der vegane Ernährungsstil erst "in der Anfangsphase" ist und weiter zunimmt. Noch seien es "eher junge Leute", die vegane Bestellungen aufgeben würden.
Vegan im Januar: Auch Restaurantketten beteiligen sich am Veganuary
Nicht nur inhabergeführte Restaurants und Bistros in der Region haben die vegane Zielgruppe in den Blick genommen. Auch Restaurantketten beteiligen sich an der Kampagne der gemeinnützigen Organisation Veganuary. Die Initiative will dazu anregen, im Aktionsmonat Januar keine tierischen Produkte zu konsumieren. Prominente Gastronomie-Unternehmen beteiligen sich, unter anderem die Burgerketten Burger King und Hans im Glück sowie Pizza Hut. Und das Einrichtungshaus Ikea serviert in seinen Restaurants im Veganuary vegane Schnitzel.
