Seit Christian Englert denken kann, werden in der Backstube der Traditionsbäckerei "Brandstetter" in Würzburg schon Faschingskrapfen gebacken. Den 130-jährigen Betrieb leitet Englert bereits in fünfter Generation. Jedes Jahr ab 2. November liegt das süße Hefeteiggebäck in den Filialen aus. Krapfen-Essen soll etwas Besonderes bleiben, sagt er. Auch deshalb gibt es sie nicht das gesamte Jahr, sondern nur von November bis nach Fasching. Englert, der nebenbei im Vorstand des Würzburger Elferrates sitzt, versorgt diesen in der Faschingszeit mit frischen Krapfen.
Das beliebte Gebäck verkaufen viele Bäckereien in Würzburg in der Saison in den verschiedensten Varianten. Wie es entsteht, zeigt die Redaktion hier exemplarisch. Normalerweise beginnt die Arbeit in der Backstube mitten in der Nacht gegen 2 Uhr. Für diesen Bericht hat die Bäckerei ihre Krapfen ausnahmsweise nach dem eigentlichen Backbetrieb etwas später "nachgebacken". Ein exklusiver Blick hinter die Kulissen im Minutenprotokoll:
7.30 bis 8.10 Uhr: Zutaten abwiegen, vermischen und zum Teig kneten
In der Brandstetter Backstube passiert inzwischen vieles automatisiert. Deshalb muss Englert nur noch einen schwarzen Knopf an der Teigknetmaschine drücken und die Zutaten vermengen sich von allein. Was genau alles in seinen Krapfenteig kommt, verrät er nicht. Das alte Familienrezept soll ein Geheimnis bleiben.
Jedes Jahr aufs Neue passt der Bäcker- und Konditormeister das Rezept an. Der Grund: "Die Ernte ist jedes Jahr ein bisschen anders und das Mehl auch." Und welcher Schritt beim Krapfenmachen ist der kniffligste? "Die Herstellung des Teiges", sagt Englert. Denn nur wenn die Temperaturen und die Feuchtigkeit genau stimmen, würden die Krapfen am Ende auch so luftig, wie man sie kennt. Nach einer Viertelstunde ist der Teig fertig geknetet.
In der Faschingshochsaison, von Weiberfastnacht bis Rosenmontag, werden hier bis zu 5000 Krapfen am Tag gebacken. Seit 2. November verlassen bis zum 6. Januar täglich zwischen 300 und 500 Krapfen mit Hiffenmark die Backstube.
Nach Dreikönig gibt es dann auch die Spezialkrapfen zu kaufen. Ausnahmsweise verrät Englert, welche Sorten er sich für diese Faschingssaison hat einfallen lassen:
- Krapfen mit Vanillepudding
- Krapfen mit Schokofüllung
- Krapfen mit Apfelfüllung
- Ausgezogener Krapfen ohne Füllung
- Spanischer Vanillekrapfen
- Krapfen mit Pistaziencreme
- Krapfen mit Erdbeermarmelade
8.25 bis 8.31 Uhr: Teig portionieren, kneten und ruhen lassen
Beim nächsten Schritt bekommt Englert Verstärkung: Konditorgeselle Jochen Seubert hilft ihm beim Portionieren des Teigs, während Englert das Kneten übernimmt. Aus 13 Kilo Teig entstehen neun Laibe. Englert lässt sie nochmal fünf Minuten ruhen, bevor sie ausgerollt werden. "Der Teig muss zur Ruhe kommen, damit er beim Ausrollen seine Größe behält und sich nicht wieder zusammenzieht."
Auf die Frage, ob Krapfen eher Handwerk oder Kunst sind, muss Englert erstmal kurz überlegen. "Schwierige Frage. Gibt es Kunst ohne solides Handwerk?" Er kommt zu dem Entschluss, dass Krapfen die hohe Kunst des Handwerks sind. Genau deshalb ist er überzeugt, dass er bei einer Blindverkostung seine Krapfen von der industriellen Massenware sofort unterscheiden könnte.
Bei den Krapfen anderer Handwerksbäckereien sei es schon schwieriger: "Ohne Hiffenmark, also nur den Krapfen selbst, würde ich unseren erkennen. Mit guter und reichlicher Füllung bin ich mir nicht sicher."
8.38 bis 8.43 Uhr: Teig ausrollen und 30 kleine Krapfenkugeln formen
Das Ausrollen der Teiglaibe übernimmt in der Backstube inzwischen eine Maschine. Danach muss Seubert den Teig nur noch unter eine Teigrollmaschine legen und aus dem platten Teig werden 30 fast perfekte Kugeln gerollt. "Das ist einfach effizienter", erklärt Englert. Zwei sehen etwas zerknautscht aus. "Die sind an der Maschine kleben geblieben – zu wenig Mehl." Da ist doch nochmal Handarbeit gefordert. Englert knetet die Teigstücke mit der Hand zu Kugeln nach. Aus den neun Laiben entstehen nun 270 Krapfen-Teiglinge.
Bevor die einzelnen Teiglinge auf dem sogenannten Gärgutträger platziert werden, muss dieser eingestäubt werden: Nur wenn das Mehl gut verteilt ist, bleiben die Kugeln nicht kleben, wenn sie in die Fettwanne geworfen werden. Sind die Teigkrapfen Stück für Stück auf die Vorrichtung gelegt, wandern sie in den Gärschrank.
Zuckerfreie oder vegane Krapfen macht die Würzburger Bäckerei bislang nicht. "Für vegane Krapfen müssten wir die Hauptzutaten Milch, Ei und Butter austauschen. Das geht nicht", sagt Englert. Aber zuckerfrei? Das wolle er als Inspiration mal im Hinterkopf behalten.
8.48 bis 9.45 Uhr: Teigkrapfen ruhen und aufgehen lassen
Circa eine Stunde müssen die Teigkugeln ruhen und aufgehen. "Wenn die Krapfen dann gegangen sind, darf man sie nicht mehr anfassen, sonst gehen sie kaputt", erklärt Englert. Deshalb kommt der Gärgutträger zum Einsatz. Durch das Aufgehen werde der Hefeteig instabil. Berührt man ihn dann mit den Händen oder übt Druck aus, kann es sein, dass er in sich zusammenfällt, sagt Englert.
9.45 bis 10.30 Uhr: Teigkrapfen goldbraun backen
Nach der Ruhezeit dürfen die Teigkrapfen endlich ins Fettbad. Seubert muss nur am Hebel des Gärgutträgers ziehen und die Krapfen fallen alle gleichzeitig in die Fettwanne. Circa drei Minuten müssen sie pro Seite brutzeln, bis sie goldgelb sind und eine knusprige Kruste haben.
Wie oft wird das Fett ausgetauscht? Der Bäckermeister sagt: "Schlecht wird das Fett nur durch die Krümel und das Mehl, was beim Backen abfällt." Deshalb werde das Fett nach jedem Backgang gefiltert, kontrolliert – und gegebenenfalls aufgefüllt. Komplett ausgetauscht wird es in der Krapfensaison drei- bis viermal, erklärt Englert.
10.03 Uhr: Krapfen füllen und zuckern
Nach dem Bad in der Fettwanne macht sich Seubert direkt ans Befüllen der frischen Krapfen: "Der Hefeteig ist dann noch heiß und gibt nach. Wenn er erstmal kühl und fest ist, bekommt man die Füllung nicht mehr rein", sagt Englert. Wieder hilft eine Maschine: Sie sorgt dafür, dass am Ende in jedem Krapfen gleich viel Hiffenmark steckt. Die Hagebuttenmarmelade wird übrigens nicht selbst hergestellt, sondern von der Firma Maintal aus Haßfurt zugekauft.
Und auf welche Seite des Krapfens sollte man am besten reinbeißen? Diplomatische Antwort des Backstuben-Chefs: "Das ist egal, die Füllung ist genau in der Mitte."
Krapfen mit Senffüllung gibt es bei Brandstetter übrigens nicht mehr. "Da kann immer etwas passieren, wegen der Allergene", erklärt Englert. Früher habe er die Senfkrapfen auf Bestellung gemacht. "Da wollte jemand 100 Krapfen fürs Büro und zwei mit Senf. Dann ist was schiefgelaufen und die Krapfen waren nicht in der Bestellung und keiner wusste mehr, wo sie gelandet sind", erinnert er sich. Aufgetaucht seien sie nie wieder.
Nach zweieinhalb Stunden sind 300 Hiffenmark-Krapfen fertig gebacken und Seubert kann in den wohlverdienten Feier"abend". Für Englert geht es noch weiter: Die Büroarbeit ruft.
