Der Herbst ist da und mit ihm die Zeit für herzhaftes und wärmendes Essen. Wenn die Tage kürzer und die Abende kühler werden, sehnen sich viele nach deftigen Gerichten, die die Seele wärmen. Vier Gastronomen aus Würzburg haben uns ihre liebsten Herbstrezepte verraten – vom aromatischen Eintopf bis zum Süßgetränk für die Naschkatzen.
1. Hermann Haberberger von Souperior schlägt vor: New Orleans Jambalaya
"Ich liebe Südstaatenküche und das ist ein klassisches Südstaatengericht", sagt Hermann Haberberger von der Suppenbar Souperior in der Würzburger Münzstraße. Der herzhafte und würzige Eintopf eignet sich sehr gut für die kalte Herbstzeit.
Zutaten für vier Personen: Zwei grüne Paprika (etwa 100 Gramm), zwei Stangen Staudensellerie (etwa 150 Gramm), drei Karotten, eine große Gemüsezwiebel (etwa 200 Gramm), eine Knoblauchzehe, 200 Gramm Langkornreis, 80 bis 100 Gramm frische Chorizo-Wurst, 500 Gramm Hühnerbrust, ein Liter Hühnerbrühe, ein Teelöffel Salz, zwei Esslöffel Cajun-Gewürzmischung, ein Esslöffel Mehl, zwei Esslöffel neutrales Öl (hoch erhitzbar), drei Esslöffel Tomatenmark (optional, gibt dem Gericht eine schöne Farbe)
Zubereitung: Die Hühnerbrust in drei bis vier Zentimeter große Würfel schneiden, großzügig salzen und zur Seite stellen. Mehl und ein Esslöffel Öl in einem kleinen Topf gut verrühren und unter ständigem, langsamen Rühren erhitzen, bis das Mehl leicht braun ist. Vom Herd nehmen und zum Abkühlen noch etwas rühren, damit die Resthitze das Mehl nicht verbrennt. Chorizo, Paprika, Staudensellerie und Zwiebeln in etwa ein Zentimeter große Würfel schneiden. Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Blattgrün vom Sellerie fein hacken und für später als Garnitur beiseite stellen. Knoblauch grob hacken.
Das Huhn jetzt in einer Pfanne scharf anbraten, dann aus der Pfanne nehmen. Mit der Hühnerbrühe die Pfanne ausspülen, um den Brat-Geschmack mitzunehmen. Chorizo in einem großen Topf mit etwas Öl anbraten, bis Fett austritt und sich der Topfboden rötlich färbt. Zwiebeln und das Gemüse hinzugeben und etwa fünf Minuten bei relativ großer Hitze schmoren. Tomatenmark hinzugeben. Mehlschwitze, Knoblauch und Reis hinzugeben und noch einmal eine Minute unter ständigem Rühren schmoren. Hühnchen, Gewürzmischung und Salz einrühren, mit der Brühe ablöschen und sanft köcheln lassen. Abgedeckt ohne Rühren für 15 Minuten leicht köcheln lassen. Deckel entfernen, einmal kräftig durchrühren und eventuell mit Salz abschmecken.
Zehn Minuten ohne Deckel weiter köcheln lassen, nicht umrühren, notfalls ganz wenig Flüssigkeit nachgeben. Am Ende der Garzeit soll keine Flüssigkeit mehr vorhanden sein und der Eintopf darf am Boden ein wenig bräunen.
2. Nina Reinhart vom Café Casa schlägt vor: Pumpkin Spice Latte
Der Pumpkin Spice Latte gilt vor allem im Herbst als beliebtes Trend-Getränk. "Oft wird er mit Pulver oder Gewürzmischungen zubereitet. Wir verwenden dabei echtes Kürbispüree, das macht ihn ganz besonders", erklärt Nina Reinhart, Betriebsleitung des Café Casa in der Hofstraße.
Zutaten für ein Getränk: 1,5 Gramm Zimtpulver, eine Messerspitze (0,5 Gramm) Muskatpulver, eine Messerspitze (0,5 Gramm) Ingwerpulver, eine Prise (0,15 Gramm) Piment, 40 Gramm Kürbismus, 18 Gramm Agavendicksaft, ein Espresso (ca. 25 ml), 200 ml Milchschaum (Kuhmilch oder Milchalternative).
Zubereitung: Für das Kürbismus zuerst den Kürbis entkernen, kleinschneiden und mit Schale etwa 20 Minuten weich kochen. Anschließend in einem Standmixer sehr fein pürieren. Pro Getränk 40 Gramm Kürbismus mit Gewürzen und Agavendicksaft gut vermischen.
Das Pumpkin Spice Mus in ein 0,4 Liter-Glas füllen. Den Espresso zubereiten, die Milch aufschäumen und den Schaum anschließend vorsichtig auf das Kürbispüree gießen. Zuletzt den Espresso langsam hineinlaufen lassen.
3. Hassan Arjmand vom Luisengarten schlägt vor: Geschmorter Butternusskürbis in Gewürztomatensugo
Kürbis gilt als das Herbstgemüse und ist zur kalten Jahreszeit ein echter Klassiker in der Küche. Für alle Experimentierfreudigen zeigt das Restaurant Luisengarten, wie man den Kürbis auch orientalisch zubereiten kann. "Dazu braucht man nur eine Handvoll Zutaten", verspricht Hassan Arjmand. Wie es im Orient eben üblich sei.
Zutaten für vier Personen: Zwei Esslöffel Olivenöl, eine Schalotte, zwei Knoblauchzehen, Ingwer (30 Gramm), halber Teelöffel Zimt, ein Teelöffel Curry, ein Teelöffel Ras el-Hanout, Safran (1 Gramm), ein Esslöffel Honig, stückige Tomaten aus der Dose (800 Gramm), Sauerrahm (100 Gramm) und einen Butternusskürbis.
Zubereitung: Das Olivenöl im Topf erhitzen und den Kürbis darin anbraten, bis er etwas Farbe bekommt. Die Schalotte schälen und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch und Ingwer erst schälen, mit einer Reibe reiben und dann mit den Zwiebeln zum Kürbis in den Topf geben. Gewürze, Salz und Honig hinzugeben und mit den Tomaten auffüllen. Den Topf dann mit einem Deckel abdecken und für 20 Minuten im Ofen schmoren lassen. Zum Schluss den Kürbis mit dem Gewürztomatensugo auf Tellern anrichten und mit Sauerrahm verfeinern.
4. Fabian Koch vom Postkutscherl schlägt vor: Wolfsbarsch mit Risotto und süßsauer eingelegtem Kürbis
Ein Gericht, das zwar sehr aufwändig aussieht, aber auch einfach Zuhause nachzumachen ist, hat Fabian Koch, Küchenchef im Postkutscherl, parat. Das Gericht steht auch auf der Herbstkarte des Gasthauses und "schmeckt einfach überragend", so der Koch.
Zutaten für zwei Personen: Zwei Wolfsbarschs-Filets, etwas Kartoffelstärke, 60 Gramm Risottoreis, 240 Milliliter Weißwein, 20 Gramm Zwiebelwürfel, 10 Gramm Butter, 10 Gramm Parmesan, 120 Gramm Hokkaidokürbis, 20 Gramm brauner Zucker, 100 Milliliter Maracujasaft, 100 Milliliter Portwein, 50 Milliliter Sweet Chili Sauce.
Zubereitung: Den Wolfsbarsch filetieren, mit Salz und Pfeffer würzen, in Kartoffelstärke panieren und in Olivenöl anbraten. Zwiebelwürfel und Risottoreiskörner in Olivenöl anschwitzen, bis sie glasig sind. Mit Weißwein ablöschen und langsam köcheln lassen, dabei mehrmals umrühren. Zum Schluss Butter und Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den Kürbis den braunen Zucker karamellisieren lassen und mit Maracujasaft, weißem Portwein und Sweet Chili Sauce aufkochen. Den geschnittenen Kürbis einlegen und eine halbe Stunde ziehen lassen.
