Auf der Weltleitmesse des Deutschen Bäckerhandwerks iba in München bekam Heribert Hedrich (Bad Kissingen) am 1. November den Bundesehrenpreis des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks verliehen. Ja, ein bisschen stolz sei er schon, sagt der Bäckermeister im Gespräch mit dieser Redaktion. "Denn diesen Preis auf Bundesebene bekommt man wahrscheinlich nur einmal in seinem Bäckerleben", sagt der 65-Jährige.
Dass er jetzt unter den 47 besten deutschen Bäckerinnen und Bäckern ist, habe vor allem damit zu tun, dass ihm Qualität in seiner Backstube stets wichtig ist, meint Hedrich, der seit mehr als 25 Jahren auch stellvertretender Innungsobermeister seiner Zunft ist.
Eine externe Meinung zum eigenen Produkt einholen
Deshalb nehme er auch jedes Jahr an den Brotprüfungen des Deutschen Brotinstituts (Weinheim) teil, die aktuell Brotprüfer Manfred Stiefel in Bad Kissingen durchführt. "Für mich ist es das A und O, auch mal eine externe Meinung zur eigenen Arbeit einzuholen."
Denn er wolle ja nicht, dass seine Produkte schlechter werden. "Brotprüfungen geben Sicherheit, dass der Level der Produkte gleich bleibt", ist Hedrich überzeugt. Man bekomme bestätigt, dass die Zutaten im rechten Maß vorhanden sind, dass die Krume schön aussieht und das Brot schmeckt.
Geprüft wird nach strengen Qualitätskriterien
Bei diesen Prüfungen legen die beteiligten Bäckerinnen und Bäcker dem Brotprüfer jeweils mehrere Brote zum Kosten vor. Beurteilt werden die Produkte nach strengen Kriterien wie Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild sowie Geschmack.
In den vergangenen Jahren wurden Hedrichs Backwaren stets mit "Sehr gut" (Gold) ausgezeichnet. Drei Jahre lang müssen übrigens die Bäckerinnen und Bäcker solche Goldmedaillen für ihre Brote vorweisen, damit sie für den Bundesehrenpreis überhaupt in die Wertung kommen.
Die Brotprüfungen in den Städten und Landkreisen gibt es seit rund 35 Jahren. Hedrich hat in diesen Jahrzehnten sozusagen jede Menge Gold horten können. Wie viele Goldmedaillen er für all seine Brotsorten bekam, weiß er auf Anhieb nicht zu sagen.
Nach längerem Überlegen kommt er auf "vermutlich 180". Hedrich erinnert sich, dass er schon 1989 für sein Nassgelaibtes 100 Punkte (Gold) bekam. Das sei durchgängig bis heute so geblieben, sagt er nicht ohne Stolz, womit das Nassgelaibte also zu seinen Spezialitäten zählt.
Fürs Brot ist ein gutes Mehl wichtig
Ach ja, und den Bayerischen Staatsehrenpreis habe er nun auch schon sieben Mal in Folge erhalten, fügt er so nebenbei an. Um all diese Goldauszeichnungen zu bekommen, ist Fachwissen jedoch unabdingbar, erklärt Hedrich. Die Qualität des Brots hänge nämlich unter anderem von einem guten Mehl ab.
"Ich und meine Mitarbeiter müssen sensibel sein, wir müssen den Teig beobachten, weil das Mehl jedes Jahr anders ist", sagt Hedrich. Da komme es zum Beispiel auf die Gluten (auch Kleber genannt) des Weizens an und darauf, wie diese mit dem Wasser einen elastischen Teig bilden. In den vergangenen zwei Jahren der Trockenheit habe sich die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls verändert, was sich dann auch auf die Enzym-Aktivitäten im Teig auswirkt, erklärt der Bäckermeister fachmännisch.
"Und dann muss man unter Umständen den Teig auch mal länger ruhen lassen als sonst." Gelegen komme das nicht immer, denn es koste auch gelegentlich mehr Zeit, ein Brot fertigzustellen. Hedrich: "Aber die Qualität ist dann eben besser – und darauf kommt es ja an."
Bäckermeister Hedrich ist offenbar noch einer vom alten Schrot und Korn. Aus seinen Worten spricht nämlich die Leidenschaft für den Beruf. Egal ob man Laugenbrezen, Kuchen oder Brotstollen in den Ofen schiebt – wenn das Gebackene fertig ist, hat man etwas geschaffen, findet er. "Man hat jeden Tag ein Erfolgserlebnis."
Umso erstaunlicher, dass immer weniger junge Leute Bäcker werden wollen, und kleine Bäckereien in den Ortschaften eine nach der anderen aufgeben. Als die Bäckerinnungen Bad Kissingen und Rhön-Grabfeld im Jahr 2005 fusionierten, gab es in beiden Rhön-Regionen noch 73 Bäckerbetriebe, sagt Hedrich. Heute sind davon nur noch 23 übriggeblieben.
Geburtenknick machte sich inzwischen bemerkbar
Woran das liegt? Hedrich will nicht so recht daran glauben, dass das nur damit zusammenhängt, dass jeder Supermarkt inzwischen einen Schnell-Backshop hat. Seiner Ansicht nach sind die Gründe vielschichtiger: Oft finde sich kein Betriebsnachfolger. Weil die Geburtenrate sank, gebe es weniger Schulabgänger und damit auch weniger potenzielle Bäcker-Lehrlinge.
Hinzukommt, seiner Ansicht nach, dass junge Leute heute eher studieren und keinen Handwerksberuf mehr erlernen wollen. Dennoch hat er, was die Zukunft des Bäckerhandwerks angeht, etwas Hoffnung, denn schließlich würden Kundinnen und Kunden jetzt wieder verstärkt auf regionale Produkte setzen. Wichtig sei aber, dass die Qualität stimmt. "Denn die Guten überleben immer."
