Brotprüfung, das heisst, sehen, riechen und schmecken wie sich das Brot an fühlt. Natürlich werden Brot und Brötchen auch einer Druckprobe unterzogen, denn „wichtig ist die Kruste, das ist das A und O und macht sowohl beim Brot wie auch den Brötchen den eigentlichen Geschmack aus“ sagt Manfred Stiefel, und der muss es wissen. Der gelernte Berliner Bäckermeister arbeitet heute nach diversen Fachlehrgängen und Qualifizierungen als einer von insgesamt nur drei Brotprüfern in ganz Deutschland beim Institut für Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) und testet das ganze Jahr über Brot und Brötchen, in der Vorweihnachtszeit kommen dann noch Christstollen hinzu.

Rund 7000 verschiedene Backwaren durchlaufen Jahr für Jahr seine sechs sensorischen Kriterien und erhalten dafür bis zu 100 Punkte – „ab 90 kann man von sehr guter Ware sprechen“ und diesen Wert erreichen auch die meisten der vorgestellten Produkte. Das Gewicht übrigens interessiert den Brotprüfer nur nebensächlich. „Dafür ist das Eichamt zuständig“, erklärt der stellvertretende Obermeister der Bäckerinnung Heribert Hedrich, der Waren aus seinen Bäckereien Winkels und Hausen mit in die Sparkassenhalle gebracht hat, denn dort findet heuer eine der drei angesetzten Brotprüfungen statt.

Rund 160 Backwaren erwarten er und Innungsobermeister Anton Hesselbach (Sulzthal) für die drei Prüfungstage, die in Bad Kissingen, Hammelburg und Bad Neustadt angesetzt sind.

Alles öffentlich

In der Sparkasse wird die Brotprüfung durchgeführt, weil alles öffentlich ist und so erhalten auch die teilnehmenden Betriebe, meist sind es mit einem guten Dutzend etwas mehr als ein Drittel der Innungsbetriebe, im Anschluss der Prüfung auch gleich das Ergebnis – wenn nötig sogar mit Verbesserungsvorschlägen. „Das kommt eher sehr selten vor, denn wir Bäcker haben jeden Tag durch unsere Kunden eine Brotprüfung“ meint dazu Heribert Hedrich.