Handwerk, gelebt mit Herzblut, das ist es, was für Heribert Hedrich den Beruf als Bäcker ausmacht. Der 63-jährige Winkelser hat mittlerweile zum 7. Mal in Folge den Bayerischen Staatsehrenpreis für sein Brot erhalten. Keine bedeutungslose Prämie - schaut man auf die Bäckerdichte Bayerns. Und: Eine Bäckerei kann den Preis nur alle drei Jahre einheimsen. Hedrich backt somit seit fast 25 Jahren eines der besten Brote Bayerns. Für den Bäcker aus der Winkelser Straße ist der Preis Ehre wie Auftrag.
"Das motiviert natürlich unheimlich. Bayern ist das einzige Bundesland, wo es so einen Preis gibt", sagt er. Der Preis sei vergleichbar mit den Michelin-Sternen bei Restaurants. Aber: "Das ist nicht eine Sache, die einmal im Jahr stattfindet. Eigentlich habe ich jeden Tag eine Brotprüfung durch meine Kunden", sagt der Chef in der Backstube.
Die gibt es nicht nur von den Kunden, sondern auch von Seiten des deutschen Brotinstituts. Seit den 1950er Jahren testet das Institut die Qualität der Brote. Allerdings: "Das ist knallhart. Die Messlatte ist hoch", sagt Hedrich. Passt die Form des Laibes nicht - Punktabzug. Ist das Brot zu hell oder zu dunkel - Punktabzug. Ist die Kruste zu dick oder zu dünn - Punktabzug. Passen die Porung des Brotes und der Geschmack nicht - Punktabzug. "Letztlich ist das eine freiwillige Selbstkontrolle", meint der 63-Jährige. Aber: Fast alle Bäcker würden sich daran beteiligen.
Hohe Hürden auf dem Weg zum Preis
Gelingt es drei Jahre in Folge bei der Brotprüfung die Note "sehr gut" zu erreichen, gibt es eine Goldmedaille. Für sein Nassgelaibtes hat er sie seit über 30 Jahren. "Es ist nicht so schwer einmal sehr gut zu sein. Schwer ist es, die Qualität zu halten", konstatiert er. Das ist nicht nur Grundlage für den Erfolg im Tagesgeschäft, sondern auch Voraussetzung für den Staatsehrenpreis. Laut Landwirtschaftsministerium müssen Bäcker über fünf Jahre hinweg beispielsweise mindestens fünf verschiedene Brote zur Brotprüfung eingereicht haben, um überhaupt für den Bayerischen Staatsehrenpreis in Frage zu kommen. 2021 hatten sich 100 Betriebe aus 48 Innungen qualifiziert. Nur ein Bruchteil - 20 Bäckereien - erhielten letztlich den Preis , darunter auch Heribert Hedrich. Er betont: "Das ist die Champions-League des Brotbackens."
Die Sache mit dem Mehl
"Es geht nicht nur um das Backen an sich. Es braucht gute Rohstoffe, egal ob beim Wasser oder gerade beim Mehl ", sagt er. Denn: es gibt gute und weniger gute Mehljahrgänge. Das hängt mit dem Wetter zusammen. In den Mühlen wird dann teils gemischt, um ein möglichst gutes Mehl zu erhalten. "Je nachdem, wie das Mehl ist, muss der Teig dann natürlich länger lagern. Jedes Brot geht hier durch meine Hände. Das ist der Unterschied zwischen Industrie und Handwerk." Pro Woche hat er 12 verschiedene Brote im Angebot - täglich vier verschiedene Sorten.
Um die verschiedenen Mehlmischungen richtig zu händeln, bedarf es an Erfahrung. Viele Zutaten für das Brot braucht er nicht. "Ich mache das mit Begeisterung, Leidenschaft und Liebe zum Beruf." Dabei brauche es stets auch Gefühl. "Die Zeit bringt Geschmack. Wenig Hefe und viel Zeit bringen es." Denn - auch wenn für den Menschen der Teig ruht, ist klar: der Teig arbeitet. "Etwa 26 Stunden gehen locker vom Sauerteig bis zum Brot ins Land."
Kritik am Backtrend im Lockdown
"Backen ist mehr, als nur so viele Kilo Mehl , so viel Salz und so viel Wasser und Hefe zusammenzubringen", sagt er. Der 63-Jährige fügt an: "Das Backen vieler Leute während des Lockdowns war aus Langeweile. Solange es noch kleine Bäckereien mit Qualität gibt, braucht keiner daheim Brot zu backen."
Ein Problem sei allerdings das Personal. "Es sieht berufsübergreifend schlecht aus. Lehrlinge und Gesellen fehlen", sagt er. "Das ist aber überall der Fall." Viele würden sich beim Beruf als Bäcker insbesondere an den Arbeitszeiten stoßen. Für ihn ist das allerdings eine Frage der Sichtweise: "Man fängt zwar früh an, hat aber dann mittags Zeit. Und: Etliche arbeiten ja auch Schicht in der Industrie." Das schöne am Beruf als Bäcker ist für ihn das regelmäßig, täglich eintretende Erfolgserlebnis. "Man macht nur den Ofen auf, und die Ware ist da. Das macht doch Freude. Wir haben so viele Möglichkeiten."
Um seiner Bäckerei in der Winkelser Straße 53 die Zukunft zu sichern, nimmt Hedrich Geld in die Hand. "Wenn ich will, dass jemand weitermacht, muss ich investieren. Eine Bäckerei mit Investitionsstau - beispielsweise bei den verschiedenen Maschinen, die etwa so viel wie ein Kleinwagen kosten, lässt sich kaum übergeben."
