Als die Sprache auf seine tägliche Arbeit kommt, gerät Florian Schmitt ins Schwärmen. Der 38-Jährige betreibt im Bad Neustädter Industriegebiet zusammen mit seinem Vater auf 4500 Quadratmetern die Großbäckerei "Schmitts Backstube". Für ihn, der tagtäglich unzählige Backwaren und Teiglinge in die 25 Filialen des Unternehmens schickt, ist das Bäckerhandwerk – er möchte es nicht so nennen, tut es aber doch – "die Erfüllung".
"Du machst was, schiebst das in den Ofen und wenn du es nach einer Stunde wieder rausholst und es ist wirklich so geworden, wie du es dir vorgestellt hast – das macht mich wirklich glücklich", sagt der Bäckermeister und lächelt dabei. Er hat das Handwerk außerhalb des väterlichen Betriebs in Waigolshausen bei Werneck (Lkr. Schweinfurt) von der Pike auf gelernt.
Ehrung mit höchster Qualitätsauszeichnung des deutschen Bäckerhandwerks
Dass die Bad Neustädter Backwaren nicht nur den persönlichen Vorstellungen und Qualitätskriterien von Vater und Sohn Schmitt – "einer von uns ist nachts immer da, einfach damit wir sehen, was wir backen und was in der Frühe ins Auto geladen wird und in unsere Filialen kommt" – entsprechen, das hat kürzlich auf der Internationalen Bäckereiausstellung (iba) der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks mit der Verleihung des Bundesehrenpreises bestätigt.
Die Ehrung, so eine Pressemitteilung des Verbands, wurde in diesem Jahr erstmalig verliehen. Sie zeichnet Bäcker aus ganz Deutschland aus, die herausragende Ergebnisse bei den unabhängig durchgeführten Brotprüfungen des Deutschen Brotinstituts erzielten. 46 weitere Betriebe wurden neben dem der Schmitts ausgezeichnet, insgesamt 14 aus Bayern und drei aus Unterfranken. Eine elitäre Gruppe also, zu der zu gehören, den Bad Neustädter stolz macht: "In Sachen Qualität ist das wahrscheinlich der höchste Preis, den man gewinnen kann. Den Staatsehrenpreis für Bayern haben wir ja schon zweimal."
Die jährlichen Brotprüfungen, bei der die Schmitts dem Prüfer Manfred Stiefel heuer 24 Brote und Brötchen vorlegten und auf 22 davon die Bestnote "Sehr gut" erhielten, sieht Bäcker- und Konditormeister Schmitt in erster Linie als Orientierung für sich selbst: "Damit du einfach weißt, wo du stehst, mit deiner Qualität. Passt das alles?" Dass die dadurch erworbenen Siegel – wie auch das der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG), für das er ebenfalls regelmäßig Brote prüfen lässt – den eigenen Qualitätsanspruch auch gegenüber der Öffentlichkeit bescheinigen, sei ein willkommener Nebeneffekt.
Der Fachkräftemangel macht dem Unternehmer große Sorgen
Schmitt hofft auch, dass die Außenwirkung von Auszeichnungen wie dem Bundesehrenpreis der Firma bei der Gewinnung neuer Lehrlinge und Fachkräfte hilft. Ein Feld, das dem Unternehmer Sorgen bereitet. "Personal ist ein Riesenthema, muss man wirklich sagen." Dass man in diesem Jahr überhaupt wieder Lehrlinge bekommen habe – drei Bäcker und zwei Konditoren – verbucht Schmitt schon als Erfolg. Den tatsächlichen Bedarf würden diese, zusammen mit ihren beiden Kollegen im zweiten Lehrjahr, jedoch bei weitem nicht abdecken.
"Wir zehren immer noch von der guten Zeit vor vielleicht 20 Jahren. Da hatten wir in jedem Lehrjahr fünf Bäcker und damit 15 Bäckerlehrlinge und vielleicht noch drei Konditoren pro Lehrjahr", erklärt Schmitt, der 2011 in den väterlichen Betrieb eingestiegen ist. "Von denen sind noch viele da, aber jetzt müssten natürlich auch welche nachkommen – weil Fachkräfte werden wirklich händeringend gesucht. In der Produktion wie im Verkauf."
Horizonterweiterung und Experimentierfreude als Teil des Berufs
Seine eigene Bäckerlehre hatte er 2001 begonnen. "Ich wollte schon immer Bäcker werden", erinnert sich Schmitt, der vor dem Einstieg in "Schmitts Backstube" noch in München, Stuttgart, Dresden und der Lüneburger Heide seinen handwerklichen Horizont erweiterte. "Jeder backt ja ein bisschen anders und davon profitiere ich heute noch." Auch wenn man das Rad nicht neu erfinden könne, gibt Schmitt zu, dass er mit seinem Vater regelmäßig neue Produkte ausprobiert.
Ob die jeweiligen Kreationen auch etwas taugen, lassen die Schmitts immer direkt die Kundschaft entscheiden. "Manche Bäcker trauen sich das ja nicht, aber für mich ist es das Größte, meine neuen Ideen direkt in die Filialen rauszuschicken." Umso erfreulicher, wenn eine solche Neuheit, wie beispielsweise der "Fränkische Prügel", dann auch noch auf Gegenliebe stößt.
Florian Schmitt appelliert an den Bäckernachwuchs und macht ihm ein Angebot
Doch auch ohne solche Experimente sei der Beruf jeden Tag aufs Neue eine willkommene Herausforderung. Besonders, dass man als Bäcker immer wieder den gesamten Produktionsprozess vom Anmischen des Teigs bis zum fertigen Brot mitverfolgen könne, macht für Schmitt den Reiz an dem Handwerk aus. "Das ist ein befriedigendes Gefühl und es geht doch im Leben um nichts anderes als Befriedigung und dass dich das, was du tust, glücklich macht."
Er hofft daher, dass sich bald wieder mehr Nachwuchskräfte für das Handwerk begeistern lassen: "Zwanzig Stück sollen kommen. Ich stelle sie alle ein."
