Ob weiß, grün oder violett – Spargel kann öd sein. Oder Stange für Stange ein Genuss, vor allem, wenn's nicht klassisch sein muss.Wir haben bei den Küchenchefs der fünf unterfränkischen Restaurants nachgefragt, die gerade wieder vom Guide Michelin mit dem begehrten Stern ausgezeichnet worden sind: Wie kommen die Stangen bei ihnen daheim auf den Tisch? Wie mögen sie selbst Spargel am liebsten?
„Hauchdünner Kräutercrêpes, gefüllt mit weißem Stangenspargel, frisch aufgeschlagener Zitronenhollandaise und hauchdünn aufgeschnittenem Bauernschinken von der Metzgerei Kachler-Hoferer in Sugenheim“, lautet die prompte Antwort von Cornelia Fischer. „Darauf freue ich mich das ganze Jahr!“
Mitten im Gastro-Lockdown hat die Köchin, die aus Altertheim stammt, die Leitung der beiden Restaurants im Hotel „Zur Schwane“ in Volkach übernommen. Dort hatte eben erst Steffen Szabo für den „Weinstock“ einen Stern erkocht. Szabo wird ab sofort aber im südlichen Steigerwald regionales Gemüse veredeln: Er übernimmt die Leitung des kulinarischen Angebots von Schloss Frankenberg. Sterne-Erfahrung bringt Cornelia Fischer mit: Sie kochte unter anderem im Tigerpalast in Frankfurt am Main, der Rhöner Botschaft in Hilders und bei Christian Jürgens am Tegernsee, im Drei-Sterne-Restaurant „Überfahrt“. Jetzt kann sie ihren Küchenstil in der Heimat beweisen.
Und hier ist ihr liebstes Spargel-Rezept:
"Stangenspargel im Kräutercrêpes/ Zitronenhollandaise/Bauernschinken"
Kräutercrêpes- 250 ml Milch
- 2 Eier
- 60 g flüssige Butter
- 120 g Mehl
Kräuter nach Belieben (Schnittlauch, Blattpetersilie, Sauerampfer, Schafgarbe, Vogelmiere …)
Salz Eier mit der Milch verrühren.
Das Mehl unterrühren und dann mit der flüssigen Butter und einer Prise Salz mischen.
Durch ein feines Sieb geben, den Teig ca 20 Minuten ruhen lassen.
Kräuter waschen, trocken tupfen und mit einem scharfen Messer fein schneiden, unter den Crêpes-Teig rühren.
In einer Pfanne (nicht zu heiß, sonst schlägt der Teig Blasen), ohne Fett mit leichter Farbgebung backen.
- 2 Eier
- 1 Eigelb
- 70 g frisch gepresster Zitronensaft
- 5 g Zucker
- 10 ml Olivenöl
- 250 g Butter
Eier, Zitronensaft, Zucker und Olivenöl vermischen.
Butter schmelzen lassen, nicht heißer als 40°C.
Die Butter langsam mit einem Stabmixer einmontieren und abschmecken.
In eine Isy-Flasche füllen, 2 Sahnekapseln eindrehen, bei 55°C im Wasserbad warmhalten.
Wer keinen Sahnespender hat, kann die Hollandaise auch in einer Schüssel, auf dem Wasserbad warm halten. Sie muss allerdings mit einer Folie direkt abgedeckt werden und das Wasser darf nicht zu heiß sein!
- 1 altbackene Semmel
- 1 Zitrone
- Salz, Zucker
- Weißer Stangenspargel
Den Spargel gründlich schälen.
Wasser im Topf zum Kochen bringen, mit Salz und Zucker würzen.
Semmel zum Wasser geben (nimmt Bitterstoffe des Spargels auf).
Zitrone zugeben (unterstützt den Eigengeschmack des Spargels).
Je nach Größe und Dicke der Stangen, circa 10 Minuten garen.
Aus dem Wasser nehmen, auf einem Küchentuch trockenlegen.
Circa 5 Scheiben vom Bauernschinken aneinander reihen und die Spargelstangen mittig platzieren, aufrollen. Die Spargelröllchen auf einen Crêpes legen, mit Hollandaise bedecken. Den Crêpes aufrollen und mit ein paar übrigen Kräutern ausgarnieren.
Mit einem Glas Silvaner genießen. Gute Appetit!
