Ob weiß, grün oder violett – Spargel kann öd sein. Oder Stange für Stange ein Genuss, vor allem, wenn's nicht klassisch sein muss.Wir haben bei den Küchenchefs der fünf unterfränkischen Restaurants nachgefragt, die gerade wieder vom Guide Michelin mit dem begehrten Stern ausgezeichnet worden sind: Wie kommen die Stangen bei ihnen daheim auf den Tisch? Wie mögen sie selbst Spargel am liebsten? Der langjährige Würzburger Sternekoch Bernhard Reiser schlägt „was Schnelles“ vor.
Reisers schneller Spargel
Rezept für 4 bis 6 Personen
- Zwiebel
- 400 g geschälter Spargel (weiß und grün) pro Person
Die Zwiebel in halbe Ringe schneiden.
Weißen und grünen Spargel der Länge nach aufschneiden und salzen.
Ca. 12 Minuten stehen lassen, dann in brauner Butter mit den Zwiebeln knackig anbraten, eventuell noch mal salzen.
- 1 ganzes Bio-Ei
- 3 Eigelb
- 20 g Raps- oder Olivenöl
- 0,4 Liter Silvaner, auf 0,2 l reduzieren lassen
- Salz und Pfeffer nach Belieben
- 50 g geschnittenen Schnittlauch und eventuell nach Gusto Dill oder Estragon
Eier und Eigelb mit dem reduzierten Silvaner über dem Wasserbad aufschlagen bis das Ei bindet.
Dann bitte weiterschlagen – das nennt man „Kaltschlagen“.
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken, die kleingeschnittenen Kräuter dazu und kurz vor dem Servieren einen Schuss Raps- oder Olivenöl hinzugeben.
Guten Appetit!
