Jetzt ist Hochsaison für die weißen, grünen, violetten Stangen! Bis Mitte Juni kommt überall Spargel auf den Tisch. Aber wie? Klassisch mit Schinken, Kartoffeln und Butter? Wir haben bei den Küchenchefs jener fünf unterfränkischen Restaurants nachgefragt, die gerade wieder vom Guide Michelin mit dem begehrten Stern ausgezeichnet worden sind: Wie mögen sie selbst Spargel am liebsten?

Zum Abschluss hier das Rezept von Michael Philipp, dem Sternekoch aus Sommerhausen (Lkr. Würzburg). Er kocht gerne im klassisch-französischen Stil – und kombiniert das Saisongemüse mit Lachs, fein gewürzt. Wer sein Rezept nachkocht, braucht ein wenig Geschick. Und französisches Chili.

Schottischer Lachs „sous vide“/2x Spargel/ Kräutersalat/Spargel-Olivenöl-Sud

- Lachs-Tranchen

- Fleur de Sel

-Pfeffer

- Piment d'Espelette

- Sushi-Essig

- Sushi-Ingwer

- Schnittlauch

- Sesam weiß und schwarz, gepuffter Amaranth und Quinoa

Lachs vakuumieren und bei 39°C sous vide garen.

Kräutersalat

- Koriander, Dill, Estragon, Kerbel, Sauerampfer

- Sushi-Essig

- Sesamöl

- Salz

- Piment d'Espelette

Kräuter zupfen und marinieren.

- Weißer Spargel

- ca. 1 TL Salz, 1 TL Zucker

- 60 g Butter

- 250 g Wasser

Spargel schälen, bei 100°C für 10 Minuten mit den übrigen Zutaten dämpfen.

Kochfond vom Spargel mit frischen Kräutern mixen, mit Olivenöl und Sushi-Essig abschmecken.

Dicken grünen Spargel kurz blanchieren, der Länge nach dünn hobeln, mit Salz und Sushi-Essig marinieren.

Weißen Spargel in feine Scheibchen schneiden und im tiefen Teller anrichten.

Spargel-Kochfond mit frischen Kräutern, Olivenöl und Sushi-Essig aufmixen und angießen. Kräutersalat auf Spargelsalat anrichten.

Lachs aus der Folie nehmen, Aromaten und Saaten darauf geben, grünen Spargel auf dem Lachs anrichten.

- 3 Eigelb

- 200 g Butter weich

- 0,15 l Weißwein

- Salz, Pfeffer

- EL Tomatenmark

- gehackter Kerbel und Estragon

Alle Zutaten auf einem Wasserbad aufschlagen. Mit etwas Zucker und Weißweinessig abschmecken.

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