Rehrücken, Wildschweinkeule oder ein Karree vom Hirsch: Wildgerichte sind häufig Festtags-Mahle. Aber es geht auch schneller – mit Burgern vom Wildhack oder einer Bolognese aus Wildschwein- und Rehfleisch. Ein Wildgericht auf dem Speiseplan ist nicht nur etwas für Genießer. Es geht auch um ein regionales Lebensmittel und einen Beitrag zum Umweltschutz. Denn ohne eine fachgerechte Bejagung wird es schwierig mit einem Waldumbau, der die Wälder für den Klimawandel wappnen soll.

Mit 7 Tipps und zwei Rezepten wollen wir Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, das Wild schmackhaft machen.

1. Gesundheits-Tipps: Warum Wild auf den Teller muss

Regional und praktisch Bio-Qualität? Wild aus dem heimischen Wald erfüllt gleich zwei Forderungen an eine nachhaltige Küche. Und den Tieren geht es in freier Wildbahn auf jeden Fall artgemäß. Wild zu essen, das hilft auch dem Wald. Der muss fit gemacht werden für den Klimawandel. Doch wenn neue Baumarten von zu viel Wild geschädigt werden, kann der Waldumbau nicht gelingen. Ohne Bejagung geht es nicht.

Was ist noch gut am Wild-Fleisch? Viele Mineralien und Vitamine, dazu wenig Fett: Ernährungswissenschaftler finden viel Gutes am Rehbraten und dem Wildschwein-Gulasch.       

2. Einkaufs-Tipps: Immer zum Jäger des Vertrauens

Wild gibt es abgepackt im Gefrierfach der Discounter, mit Herkunft vom anderen Ende der Welt, wenn es sein muss. Besser ist es, beim Jäger des Vertrauens in der Region einzukaufen. Eine zentrale Vermarktung zum Beispiel über die Forstbehörden gibt es nicht. Der eine oder andere Metzger im Landkreis bietet Wild an. Ansonsten kennt man jemanden, der jemanden kennt und Jäger oder Jägerin ist.

3. Frische-Tipps: Immer der Nase nach beim Wild

Wer Wild einkauft, kauft beim Jäger seines Vertrauens. Der wird darauf achten, dass das Fleisch saftig ist und dunkelrot glänzt. "Frisches Wild ist geruchlos, so wie es auch beim Fisch ist", sagt Lehrerin Jana Wagenländer von der Hauswirtschaftsschule. Ganz wichtig: Gutes Wildfleisch braucht, so wie Rind, eine genügende Reifezeit, bevor es in die Pfanne oder in den Bratentopf kommen sollte.

4. Anfänger-Tipps:  Vom Beizen und Bardieren

Das mit der Silberhaut ist so eine Sache: Das dünne Band zwischen den Muskelteilen weicht in der Regel beim Braten auf. Nur zu dicke Stücke können beim Kauen stören. Schneidet man aber zu viel der Silberhaut weg, kann ein schönes Bratenstück aus Wildfleisch wiederum im Topf auseinanderfallen.

Stichwort Beizen: Eine Beize aus Buttermilch, Wacholderbeeren und ähnlichem kann das Fleisch zarter und mürber machen. Zwingend ist das Beizen jedoch nicht. Damit zum Beispiel ein empfindliches Lendenstück beim Braten nicht zu sehr austrocknet, empfiehlt sich das sogenannte Bardieren, also das Umwickeln mit Speckstreifen.

Hauswirtschafts-Lehrerin Jana Wagenländer rät vom Lardieren, also vom Spicken mit Speckstreifen eher ab, da dadurch Fleischsäfte austreten und eher zu trockenem Fleisch führen. 

5. Temperatur-Tipps: Im Kern 

Im Grunde behandelt man Wildbret genauso wie Schweinefleisch oder Rindfleisch. Das gilt auch für die Garzeiten. Vor dem Garen sollte das Fleisch immer angebraten werden, aber nicht so scharf wie ein Stück Rindfleisch, rät Jana Wagenländer.

Auf 80 Grad Kerntemperatur über einen gewissen Zeitraum sollte Wildfleisch stets gebracht werden. Sanftes Garen ist wichtig für die Zartheit des Fleisches. Auch Federwild sollte stets gut durchgebraten werden, so wie es auch bei Hofgeflügel üblich ist. 

6. Abschmeck-Tipps: Malzbier als Alternative zu Rotwein

Salz und Pfeffer sind auch bei Wildfleisch die Grundgewürze. Hinzu kommen typische Wildgewürze wie Lorbeer und vor allem Wacholder. Piment und Nelken geben dem Hirschbraten oder Wildschwein-Gulasch ebenfalls eine ganz eigene Note. Rosmarin und Thymian sind ebenfalls bewährte Geschmacks-Unterstützer beim Wild.

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7. Übersetzungs-Tipps: Fachsprache

Es schadet nichts, einige grundlegende Begriffe der Jägersprache zu kennen. Ist das Tier "in der Decke", dann geht es um ein ganzes Tier mit Fell. Ist es abgezogen und zerlegt, dann ist das Wild "zerwirkt". "Abhängen" nennt sich der Prozess der Fleischreifung im Kühlraum. Dabei wird das Bindegewebe gelockert, Fleisch wird zart. Die Innereien von Wildtieren nennt der Jäger "Aufbruch". Wird Fleisch von Sehnen und überschüssigem Fett befreit, so nennt man dies "Parieren".

8. Timing-Tipps: Die Jahreszeiten 

Je frischer, desto besser. Nach der Jagdzeit für Wild sollte sich auch der Speiseplan richten. Circa bis zu einem halben Jahr bleibt Wild auch in der Gefriertruhe frisch. Ansonsten richtet sich der Koch nach den Jagdzeiten: Rehwild (Mitte Mai bis Januar), Rotwild (Juni bis Ende Januar), Wildschwein (Mitte Juni bis Ende Januar, Frischlinge ganzjährig), Hasen (Oktober bis Ende Januar), Wildkaninchen (Mitte Juni bis Ende März) und Fasan (Oktober bis Mitte Januar).   

Wildgerichte besorgt man sich über den Jäger seines Vertrauens. Eine Liste mit Anbietern gibt es unter:
www.bjv-service.de/wildbret