Prof. Leane Lehmann: Nach dem deutschen Lebensmittelrecht müssen Lebensmittel sicher sein. In den wenigsten Fällen, in denen Lebensmittelchemiker tätig werden, geht es allerdings um die Sicherheit. Der weitaus größere Teil der Arbeit ist es, eine Täuschung der Verbraucher zu verhindern. Selbst wenn Grenzwerte für nicht erwünschte Stoffe überschritten werden, bedeutet dies nur ganz selten eine akute Gefährdung der Gesundheit. Die Grenzwerte sind nämlich auf einen lebenslangen, täglichen Konsum eines Lebensmittels ausgelegt. Eine gesundheitliche Gefährdung gibt es vor allem beim Überschreiten mikrobiologischer Grenzwerte, also der Belastung mit Keimen. Daher bereitet mir beispielsweise die Belastung von rohen Sprossen durch Keime Sorgen.

Und was ist mit Krebs? Was weiß die Wissenschaft heute über die Zusammenhänge von Ernährung und Tumorerkrankungen?