Herrmann: Bei den Lebensmitteln ist es ähnlich. In kurzer Zeit muss viel verkauft werden. Je exotischer die Gerichte eines Standes sind, desto weniger Geschäft wird sein Besitzer machen, da man mit Bratwurst und Co die Massen erreicht. Wenn ich auf einen Weihnachtsmarkt gehe, lande ich nach dem viel zu süßen Glühwein immer bei etwas Herzhaftem, fast immer bei der Wurst.
Vor kurzem lief im Fernsehen die vierte Staffel von The Taste. Ihr Team hat die Show gewonnen. Wie war das für Sie?
Herrmann: Wenn der eigene Kandidat nach über sechs Wochen im Finale steht, ist das ein bisschen wie Elfmeterschießen. Es gibt so viele Nuancen, die entscheiden können. Es ist spannend, berührend und rührend zugleich. Wir haben alle miteinander geweint.
Gerade diese Emotionen machen Einschaltquoten aus. Geht es noch ums Kochen oder nur noch um die Show?
Herrmann: Ein Journalist hat es mal ganz treffend formuliert: The Taste ist keine Koch-Show, sondern eine Ess-Show. Es geht um den Geschmack. Bei der Sendung ist auch nichts festgeschrieben. Es gibt kein Drehbuch. Wir wissen nie, was passiert.
Zwei Rezepte, die sich für die Weihnachtsfeiertage eignen, entstammen aus Alexander Herrmanns Buch mit dem Titel „Geschmacksgeheimnisse: Rezepte, Techniken, Aromen“, in dem der Sternekoch eine Reihe seiner persönlichen Tipps und Tricks verrät. Das Buch beinhaltet über 150 Rezepte. In sieben Kapiteln - von Salaten und Vinaigrettes über Fisch und Fleisch bis hin zu Schokolade - stellt der Koch 25 praktische Basisrezepte wie zum Beispiel pochierten Fisch vor. Diese beinhalten eine genaue Einführung in die Zubereitungstechniken und werden mittels ausführlicher Schritt-für-Schritt-Anleitungen anschaulich erklärt. Zwei dieser Rezepte:
Gänsebrust mit Quatre-épices und Lebkuchen-Mandel-Jus
2–4 Personen 35 Minuten + 14 Stunden Garzeit
1 doppelte Gänsebrust mit Haut und Knochen (ca. 1 kg), küchenfertig • 2 EL Rapsöl • Meersalz
• 500 ml dunkle Grundsauce (siehe S. 158) • Saucenlebkuchen • Schale von je 1 Bio-Orange und Bio-Zitrone • 1 EL Mandelmus • 2 TL Quatre-épices (französische Gewürzmischung) • 2 EL Butter
1. Backofen auf 70 °C Umluft vorheizen. Gänsebrust mit Öl einreiben und leicht salzen. Die Brust in hitzebeständige Frischhaltefolie mehrfach einwickeln. Im Backofen 14 Stunden garen (siehe S. 156/157).
2. Brust aus der Folie wickeln, dabei den Fleischsaft (es ist nur wenig) auffangen. Fleisch abkühlen lassen und vom Knochen schneiden.
3. Knochen, Fleischsaft und Grundsauce einmal aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen. Saucenlebkuchen, Zitrusschale, Mandelmus und 1 TL Quatre-épices zugeben, aufkochen und einmal durchmixen.
4. Die Gänsebrust mit der Haut nach unten in eine kalte Pfanne legen und langsam bei kleiner Hitze das Fett herausbraten lassen. Pfanne vom Herd nehmen und die Brust wenden. Butter und 1 TL Quatre-épices zugeben und aufschäumen lassen. Darauf achten, dass die Haut keine Butter abbekommt und knusprig bleibt! Gänsebrust mit der Sauce servieren.
Ganze Ente mit Orangensauce
2–4 Personen 40 Minuten + 11 Stunden Garzeit
1 Ente (2,5–2,8 kg), küchenfertig • 2 EL Rapsöl • Meersalz • Pfeffer • 500 ml dunkle Grundsauce (siehe S. 158) • 1 Bio-Orange • 3 Kardamomkapseln, zerdrückt • 1 TL Korianderkörner, geröstet • Piment d Espelette • 1–2 EL Honig • 3–4 EL Mehlbutter (siehe S. 141, Tipp)
1. Backofen auf 70 °C Umluft vorheizen. Ente außen mit Öl einreiben, dann Innen- und Außenseite salzen, innen nur pfeffern. Ente in hitzebeständige Frischhaltefolie mehrfach einwickeln und im Backofen 11 Stunden garen.
2. Ente vorsichtig aus der Folie wickeln, dabei den Fleischsaft (es ist nur wenig) auffangen. Die Ente wieder auf den Backofenrost legen, die Fettpfanne fingerhoch mit Wasser gefüllt darunter einschieben. Die Ente bei 230 °C Umluft ca. 25 Minuten knusprig braten.
3. Fleischsaft und Grundsauce im Topf aufkochen. Orangenschale abreiben. Orangenfilets herausschneiden und den Saft dabei auffangen, restlichen Saft ausdrücken. Filets beiseitelegen. Orangenschale, -saft, Kardamom und Koriander zur Sauce geben. Mit Piment d?Espelette und Honig abschmecken. 20 Minuten ziehen lassen.
4. Sauce durch ein Sieb passieren, gegebenenfalls mit Mehlbutter abbinden und Orangenfilets unterheben. Ente im Ganzen servieren und am Tisch tranchieren. Langzeitgaren
Ente und Gans – beide können warten!
Vorgegart und in Frischhaltefolie gewickelt halten sich Ente und Gans im Kühlschrank 2–3 Tage. Sie lassen sich auch problemlos einfrieren und sind so mindestens 1 Monat haltbar.
Eine ideale Zubereitung also für stressige Zeiten oder für Feiertage wie Weihnachten.
