Alexander Herrmann: Eine fränkische Sterneküche nach dem französischen Vorbild gibt es so nicht, aber es gibt fränkische Attitüden in der Sterneküche. Wir haben hier die geschmorten Gerichte. Das Schäufele ist Kult. Durch Nürnberg haben früher viele Gewürze Eingang in die fränkische Küche gefunden. Dabei denke ich an vielerlei – vom Lebkuchen, über den Sauerbraten bis hin zum Karpfen aus dem Aischgrund. Kaum ein anderer Landstrich hat mehr Spezialitäten zu bieten als Franken. Wir haben hier eine eigene kulinarische Identität, nicht umsonst sind wir eine Genussregion. Um die fränkischen Ansätze in die Sterneküche zu transportieren, braucht man verschiedene Techniken und das nötige Handwerk. Die Klarheit der Aromen muss herausgearbeitet werden, das begrüßen auch die Tester des Guide Michelin.

2017 gibt es 28 Neueinsteiger, die einen Michelin-Stern erhalten haben. Gibt es immer mehr gute Köche oder sind die Tester nicht mehr so anspruchsvoll?