Herrmann: Nein, das gab es vor 30 Jahren auch schon. Damals war die Küche sogar noch simpler. Viele ambitionierte Köche denken heute aber: Viel mehr, bringt auch mehr. Doch da täuschen sie sich. Es geht darum, die einzelnen Produkte auf dem Teller perfekt wirken zu lassen. Das hat nichts mit Menge oder Masse, sondern vielmehr mit dem guten Gespür eines Sternekoches zu tun.

In Würzburg haben in jüngster Zeit viele Restaurants eröffnet, die mit bio oder regionalen Lebensmitteln werben. Ist das ein Trend der Zukunft?

Herrmann: Das ist mittlerweile Standard. Wer zum Beispiel eine Kaffeekette neu eröffnet, muss Fair Trade und Biokaffee anbieten.

Wie sehen Sie das persönlich als Koch?

Herrmann: Bei Gemüse gibt mir das Label vielleicht ein gutes Gefühl – nicht mehr und nicht weniger. Bei Fleisch und Fisch ist bio ein elementar wichtiges Detail, denn hier geht es ja nicht nur um den klar besseren Geschmack. Das Fleisch ist weniger belastet. Es hat bessere Inhaltsstoffe. Dazu kommt die moralische Komponente: Man weiß, dass das Tier artgerecht gehalten wurde. Diese Entwicklung hat die Sterneküche mit angetrieben, denn sie verlangt den besten Geschmack. Diesen erreicht man nur durch artgerechte Haltung. Eine Sünde gibt es Gott sei Dank so gut wie nicht mehr: die Mastleber.