Biergärten und Restaurants dürfen nach Monaten des Corona-Lockdowns wieder öffnen – und stehen vor einem Problem: Sie haben zu wenig Personal. Händeringend suchen viele Betriebe in der Region derzeit nach Servicekräften, Bedingungen und Küchenhilfen. Wie Hans Hödl vom Steakhouse "Black Bull" in Hammelburg (Lkr. Bad Kissingen). "Die Resonanz auf Stellenanzeigen ist fast null", sagt der Wirt. Hödl sucht sucht Mitarbeiter, die Gäste bedienen, Getränke einschenken und Salate anrichten - am besten ab sofort.
Dass er während des Lockdowns seine Leute nicht entlassen hat, bezeichnet der Hammelburger Gastronom rückblickend als seine "Rettung". Er hatte sich dafür entschieden, die Mitarbeiter in Kurzarbeit zu schicken. "Wir sind froh, dass wir das so gemacht haben, sonst hätten wir jetzt niemanden mehr", sagt Hödl. Mancher Kollege aus der Gastronomie und Hotellerie habe allen Mitarbeiter gekündigt, um die Fixkosten so gering wie möglich zu halten.
Mitarbeiter aus anderen Branchen zurückholen "wird sehr, sehr schwierig"
"Viele Mitarbeiter haben sich etwas anderes gesucht", berichtet Michael Schwägerl, unterfränkischer Bezirksgeschäftsführer des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga). Es sei nicht absehbar gewesen, wie lange die Kurzarbeit anhalten würde. Deshalb habe mancher die Branche gewechselt. "Sie wieder zurückzubekommen, wird sehr, sehr schwierig", schätzt Schwägerl.
Man schaffe Ausbildungsplätze und werbe Fachkräfte aus dem Ausland an, aber das brauche Zeit. Vor allem in den Küchen fehlt es dem Dehoga-Bezirksgeschäftsführer zufolge akut an ausgebildetem Personal. Und auch in der Außengastronomie herrsche "großer Bedarf" an Aushilfen. Die Personaldecken seien dünn, sagt Schwägerl: "Wo es im Sommer auf die Hochlast zugeht, da fehlen Leute."
Mehr Personal wegen Corona-Regeln notwendig
Auch im Steakhouse in Hammelburg: "Wir hoffen, dass der Trend weiter anhält", sagt Hödl und meint damit nicht nur die sinkenden Corona-Zahlen, sondern auch die Zahl der Gäste. Deshalb müsse er aufstocken. Auch, weil man in der Pandemie einfach mehr Personal brauche. "Eine Person ist mit Corona-Regeln beschäftigt", sagt der Wirt. Daten von Gästen aufnehmen, die Plätze anweisen, Tische desinfizieren. Hinzu komme die körperliche Belastung durch die Maske, wegen der die Mitarbeiter öfter Pause machen müssten.
Früher habe es in der Branche an Personal nicht gemangelt. Vor 20 oder 25 Jahre, da hätten sich "die Leute noch beworben, richtig beworben", sagt der Wirt. Heute steht in seiner Stellenausschreibung: "Bewerber ohne Erfahrung werden gerne angelernt." Es sei Glückssache, überhaupt jemanden zu finden.
"Der Markt ist nicht leergefegt", sagt indes Michael Schwägerl. Es sei durchaus möglich, Mitarbeiter zu finden. Das "Kullman’s" in Würzburg hatte während des Lockdowns einen Lieferdienst angeboten. Deshalb konnte man einen Großteil der Mitarbeiter beschäftigen, sagt Johannes Braun, der Regionalleiter der Firmengruppe mit fünf Standorten in Deutschland. Durch Schulungsprogramm wolle man Neulingen in der Branche etwaige Ängste nehmen. "Die richtige Einstellung geht vor Erfahrung", sagt Braun. Aber es sei auch Entgegenkommen des Arbeitgebers notwendig, beispielsweise indem man die Arbeitszeiten so gut wie möglich auf den Mitarbeiter zuschneide. Viele der Aushilfen seien Studierende. "Mit den Präsenzvorlesungen an der Uni kommen auch die Leute wieder zurück", so Braun. Das spiegle sich auch in der Zahl der Bewerbungen wider.
Vorteil Würzburg: Studierende als Aushilfen
"Würzburg ist eine Studentenstadt", sagt auch Schwägerl. Das sei im Vergleich zum Umland schon immer ein Vorteil der Stadt gewesen. In Kneipen und Biergärten würden die Studierenden, die sich etwas dazuverdienen wollen, den Personalmangel auffangen. "Fachkräftemangel herrscht aber weiterhin", betont der Dehoga-Geschäftsführer.
Die Corona-Krise habe gezeigt, dass Arbeitsplätze in der Gastronomie nicht so sicher sind, wie viele dachten: "Das ist ein Punkt, mit dem wir zu kämpfen haben", sagt Schwägerl. Der Unsicherheitsfaktor bleibe: "Kein Mensch weiß, ob es nach der Delta-Welle noch eine Epsilon-Welle geben wird." Die würde die Gastronomie und Hotellerie, so Schwägerls Befürchtung, vermutlich wieder als Erstes treffen – und am längsten.
