Die Sommermonate gehören im Gaststättengewerbe normalerweise zu der umsatzstärksten Zeit des Jahres. Doch die Realität sieht in diesem Jahr oft anders aus. Die Arbeitskräfte in der Gastronomie fehlen. Statt volle Biergärten und Lokale gibt es derzeit bei vielen nur Sorgenfalten und Zukunftsängste. Doch was steckt dahinter?
Sorgenfalten statt Umsätze
Das Wetter in der Region lädt gerade zu zum Sitzen im Biergarten oder gutem Essen und erfrischenden Getränken unterm Sonnenschirm ein. Dennoch haben viele Lokale geschlossen oder ihre Öffnungszeiten gekürzt. Grund dafür ist der zumeist der starke Personalmangel.
Michael Scheder von der Grünen Linde in Lindelbach berichtet, dass sie aufgrund des fehlenden Personals an allen Ecken und Kanten kürzen mussten. "Wir haben seit einigen Monaten am Sonntag geschlossen, weil wir das Geschäft nur noch mit der Familie irgendwie am Laufen halten", sagt Scheder. "Wir bekommen einfach kein Personal. Von Flyern über das Ansprechen von Leuten haben wir alles versucht, es möchte einfach niemand arbeiten", führt er weiter aus. Er betreibt das Restaurant gemeinsam mit seiner Ehefrau.
Wenig Verständnis bei Besucherinnen und Besuchern
Ausgeholfen wird ihnen von den über 70 Jahre alten Schwiegereltern und den eigenen Kindern, die jedoch noch zur Schule gehen. Mit nur einer Küchenhilfe, die auf 30 Stunden angestellt ist, sahen sich die Scheders gezwungen, auch die Zeiten für die warme Küche zu kürzen. "Bis Januar dieses Jahres hatten wir bis 21.30 Uhr Küche, inzwischen nur noch bis 20 Uhr", beklagt der Gastwirt.
"Das kommt bei den Gästen gar nicht gut an und trifft auf viel Unverständnis und Kritik", so Scheder weiter. "Viele verstehen nicht, dass Gastro mehr ist, als nur Essen kochen und Teller servieren. Aufgaben wie das Reinigen des Innenhofs und der Küche sind echte Zeitfresser, die ohne das entsprechende Personal kaum zu bewältigen sind. Daher müssen wir die Küche früher schließen, um die Arbeit überhaupt zu schaffen", so Scheder.
Wo ist das Personal geblieben?
Diese Frage stellen sich derzeit viele Betriebe. Christofer Schmitt vom Lutz in Giebelstadt ist der Meinung, dass die Arbeitszeiten in der Gastro nicht mehr attraktiv genug sind, um Personal anzulocken. "Keiner will mehr an den Wochenenden arbeiten, jeder möchte nur noch im Büro sitzen und am Freitagmittag heim gehen und seine Ruhe haben. Unter der Woche habe ich genug Personal, aber an den Wochenenden können wir den Bedarf nicht decken", so der Gastrom.
Er erklärt, dass er um die 30 Leute bei sich angestellt habe und an den Wochenenden etwa zehn Personen pro Schicht brauche, die er aber nicht bekäme. "Die Konsequenz ist, dass wir an den umsatzstärksten Tagen nicht den Service bieten können, den wir bieten wollen", sagt Schmitt. Er sieht sich gezwungen, Leihpersonal aus dem Ausland zu beziehen. Dieses sei jedoch saisonal und mit einigen Komplikationen, wie Sprachbarrieren verbunden, erklärt der Gastronom.
Nicht nur Personal, sondern auch Fachkräfte sind ein Mangel
Auch im Restaurant Fischerbärbel in Veitshöchheim ist es "ein Lottospiel" an Personal zu kommen, sagt Rico Heyduschka, der Küchenchef des Restaurants. Sie haben zwar das Glück, mit drei ausgebildeten Köchen zusammenzuarbeiten, aber das ist "Luxus und nicht die Norm", so Heyduschka. "Es geht schon bei der Putzkraft los", es gebe kein bis wenig ausgelerntes Fachpersonal. "Vor allem für die Küche findest du praktisch niemanden mehr", sagt Heyduschka.
Vonseiten des Restaurants Weinforum Franken in Eibelstadt heißt es, man sei aktuell zufrieden mit der Aufstellung des Personals. Das war aber nicht immer so. Besonders nach Corona sei es eine Herausforderung gewesen, an gute Leute zu kommen. "Aktuell sind die Menschen wieder im Aufschwung, es kommen immer mal wieder Bewerbungen rein. Das ist gut", so eine Mitarbeiterin.
Amberger-Bergmann: "Der Personalmangel wird uns noch länger begleiten."
Der Personalmangel ist nach wie vor ein Problem. "Es fehlen Köche, Leute im Service, aber auch Aushilfen", sagt Claudia Amberger-Bergmann, Kreisvorsitzende der Dehoga in Würzburg. Jeder Tag in der Gastronomie sei anders. "Jeder Tag ist eine neue Herausforderung", so Amberger-Bergmann. Ein weiteres Problem sei auch, dass zu wenige Leute aus der Schule kommen und eine Ausbildung in der Gastronomie machen. Gesucht werden Fach- und Arbeitskräfte in allen Bereichen. "Vor allem Fachkräfte werden gesucht, nicht nur allgemein Personal", sagt Amberger-Bergmann. Der Personalmangel werde noch länger eine große Herausforderung sein, so ihre Prognose.
Der Mangel ist nicht nur in der Gastronomie ein Problem, auch in der Industrie und im Einzelhandel. "Es ist überall Mangel", sagt Amberger-Bergmann. Das Gastgewerbe müsse moderner, innovativer und digitaler werden. "Man sollte vielleicht auch auf künstliche Intelligenz setzten", so Amberger-Bergmann.
Dennoch: Nicht überall herrscht Notstand
Stefanie Sokoll vom Spielberg in Randersacker ist jedoch sehr zufrieden mit der personellen Situation. "Wir haben überall genug Personal, egal ob in der Küche oder im Service", sagt sie. "Vielleicht haben wir einfach Glück gehabt und eine gute Mundpropaganda", so Sokoll weiter.
Sie berichtet, dass sie das Personal ausschließlich über persönliche Kontakte und von Bekannten aus dem Ort bekommen habe. "Als bei uns eine Stelle frei wurde, hat sich dies sehr schnell im Ort herumgesprochen und so haben wir ganz schnell neue Leute bekommen", sagt die Gastronomin. Von den modernen Möglichkeiten, potenzielles Personal zu erreichen, hält sie nichts.
"Wir haben Anzeigen in der Zeitung und den sozialen Medien geschaltet, da hat sich jedoch niemand gemeldet", erklärt sie. "Es ist wirklich schade, da unsere Zielgruppe, ja eigentlich die Nutzerinnen und Nutzer von genau diesen Medien sind, aber wir haben damit bisher nur negative Erfahrungen gemacht", so Sokoll.
