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Würzburg
Warum Sternekoch Reiser seine Köchinnen und Köche nun nicht mehr auf die Berufsschule in Würzburg schickt
Der Würzburger Sternekoch und Gastronom Bernhard Reiser ist mit der vorgegebenen Ausbildung seiner Azubis nicht zufrieden. Wie er die künftig verbessern will.
Bernhard Reiser  vom Reisers am Stein in Würzburg. Der Gastronom und Koch schickt künftig seine Azubis, die nicht mehr schulpflichtigen sind, nicht mehr auf die Berufsschule. Er übernimmt diesen Teil der Ausbildung selbst. 
Foto: Silvia Gralla | Bernhard Reiser vom Reisers am Stein in Würzburg. Der Gastronom und Koch schickt künftig seine Azubis, die nicht mehr schulpflichtigen sind, nicht mehr auf die Berufsschule.
Ernst Lauterbach
 |  aktualisiert: 10.05.2023 09:40 Uhr

Wer Sternekoch Bernhard Reiser kennt, weiß, wie sehr ihm bei allem, was er tut, Qualität und Nachhaltigkeit am Herzen liegen. Nicht nur in seinen Lokalen Reisers am Stein, Aifach Reiser am Würzburger Marktplatz oder Reisers Zehnthof in Nordheim. Was für die Speisen gilt, die er dort anbietet, will er nun auf die Ausbildung seiner Köchinnen und Köche und seiner Restaurantfachleute ausweiten. 25 Auszubildende werden es im kommenden Jahr sein, sagt Bernhard Reiser.

Sternekoch sorgt sich um den Nachwuchs in der Gastronomie

Insgesamt seien rund 100 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bei ihm in Lohn und Brot. Und besonders um den Nachwuchs der Branche sorge er sich zunehmend, sagt der Sternekoch. Ab dem kommenden Jahr schickt der Gastronom deshalb diejenigen Azubis, die nicht mehr schulpflichtig sind, nicht mehr in die Berufsschule nach Würzburg. Stattdessen will er seine Auszubildenden an einer eigens neu gegründeten Ausbildungsakademie in den Räumen seiner Genussmanufaktur im Mainfrankenpark in Dettelbach (Lkr. Kitzingen) selbst schulen. Und sie dann als externe Prüflinge bei der IHK Würzburg-Schweinfurt anmelden.

"So fördern wir keine Talente."
Bernhard Reiser, Sternekoch aus Unterfranken, über die bisherige Ausbildung

"Ich war vier Jahre in einem intensiven Austausch mit der IHK und der Berufsschule in Würzburg, wie wir Talente fördern und wie wir die Ausbildung attraktiver machen können", sagt der 56-Jährige.  Aber beide Institutionen seien dem Bund "unterstellt" und müssten so ausbilden, wie es vom Bildungs- und Kulturausschuss des Bundes vorgeschrieben werde.  

Würzburger Gastronom: Berufsschule muss auch auf Schwächere Rücksicht nehmen

"Dieser Ausschuss hat jetzt acht Jahre gebraucht, um eine neue Ausbildung zu basteln. Und herausgekommen ist eine 'Fachkraft Küche'", sagt Reiser. Diese Ausbildung dauere zwei Jahre, wer noch ein Jahr dran hänge sei dann bereits ausgebildeter Koch oder ausgebildete Köchin. 

"Das halte ich für zu allgemein, so fördern wir keine Talente", sagt der Gastronom. "Ich lege bei meiner spezielleren Ausbildung mehr Wert auf gutes Kochen, auf Nachhaltigkeit und das Handwerk. Das lässt sich einer Fachkraft Küche oder einem Koch in der Berufsschule so nicht vermitteln." Die Berufsschule müsse auch auf die Schwächeren Rücksicht nehmen, sagt Reiser, "das verstehe ich".

Reiser will in seiner Ausbildung mehr Zeit für die Praxis aufwenden

Was er anders machen will und konkret vor hat? "Wir werden mehr Zeit für die Praxis aufwenden, machen zum Beispiel einen Drei-Tages-Workshop, bei dem es darum geht, ein ganzes Tier zu zerlegen", erklärt der Koch. In der Berufsschule seien dafür drei Stunden Fachpraxis vorgesehen. Für ihn zu wenig, und andere Küchenchefs sehen das offenbar ähnlich: "Zum ersten Lehrgang meiner Akademie im kommenden Jahr haben sich auch Auszubildende aus anderen Betrieben angemeldet", sagt Reiser.

Gerhard Schenkel, Leiter der Franz-Oberthür-Berufsschule in Würzburg, bedauert den Entschluss Reisers und sagt: "Auf die Gestaltung der Ausbildungspläne können die Berufsschulen nur bedingt einwirken." Deswegen habe man gemeinsam mit der IHK versucht, Möglichkeiten für Angebote zu finden, die die Berufsschule im Rahmen des vorgegebenen Lehrplanes nicht abdecken kann. 

Auch der Köcheverein hatte Mitwirkung angeboten

"Es gibt bereits jetzt die Möglichkeit, dass Sterneköche zu uns in die Schule kommen und Projekte begleiten, oder dass Sommelier-Kurse der IHK für unsere Jugendlichen günstiger angeboten werden", sagt der Schulleiter. Auch der Kochverein Frankonia habe angeboten, mitzuwirken: "Dieses Konzept haben wir beim Ausbildersprechtag anderen Betrieben vorgestellt, und es fand großen Anklang." 

Kurz danach habe ihm Reiser dann mitgeteilt, "dass er es nun auf eigene Faust versuchen wolle", sagt Schenkel. Was der Würzburger Koch wahrscheinlich nicht bedacht habe, sei, dass die Jugendlichen sich dann bestimmte Prüfungsinhalte, die in Reisers Akademie nicht vermittelt würden, selbst beibringen müssten. Schenkel nennt unter anderem das Fach Politik und Gesellschaft, früher als Sozialkunde bekannt. "Er hat als Ausbilder die Verantwortung, dass sein Auszubildender eine gute Prüfung ablegen."

"Da können wir ja bei Bedarf einen Lehrer dazu buchen", erwidert Reiser. Ob er seine Auszubildenden für bestimmte Fächer eventuell doch zusätzlich in die Berufsschule schicken will, lässt er derzeit offen. "Fakt ist jetzt auf jeden Fall erst einmal, dass wir die Leute besser ausbilden müssen und die Schule da keinen Handlungsspielraum hat." 

Leiter der Berufsschule: "Wir sind natürlich an die Lehrpläne gebunden"

Die Berufsschule sei an die Lehrpläne gebunden, bestätigt Schenkel. "Das heißt, wir können nur das vermitteln, was unser Auftrag ist und nicht Spitzenköche fördern, wie es immer das Ziel des Herrn Reiser in den Gesprächen war." Die Schule bekomme vom Ministerium zwar zusätzliche Stunden genehmigt, um schwächere Schüler zu fördern - "das ist unser Auftrag", so der Leiter. "Aber wir bekommen  natürlich keine Stunden genehmigt, um Spitzenköche zu fördern." Für die Weiterqualifizierung gebe es nach der Ausbildung Fachschulen.   

 
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    Reiser (hat der eigentlich einen Exklusivvertrag mit der MP) ist möglicherweise ein guter Koch. Bildungspolitisch würde ich mir wünschen, dass er mal über den Rand seines Kochtopfes hinausschaut.
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  • M. H.
    Besonders irritierend ist ja, dass der Artikel quasi mit einer Lobeshymne auf Reiser beginnt. Irgendwie scheint die Mainpost der "gehobenen" Gastronomie doch auffällig gewogen zu sein, z.B. auch gegenüber der Mainmühle.
    Mit welchen schrägen Tricks diese und Reiser die Corona-Schutzmaßnahmen unterlaufen haben, ist offensichtlich schon vergessen.
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  • J. B.
    Reiser …..und kein Ende!

    Sollte die MP sich nicht mal anderen und wichtigerenThemen widmen??
    Zum Beispiel ob in China ein Reissack geplatzt ist!😉😉
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  • J. F.
    Offensichtlich geht Bernhard Reiser mittlerweile vielen Lesern dieser Zeitung gehörig auf die Nerven. Die Dauerberichterstattung zur Person ebenso. Soll wohl eine gewisse Originalität herausstellen und damit seinen Marktwert erhöhen. Auf ein gutes Neues in 2023, Gesundheit, Erfolg auf neuen Pfaden (Geschäftsmodellen), das nötige Glück, Gelassenheit und am Ende Zufriedenheit - kurzum Gottes Segen!
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  • W. S.
    Ist es nicht in fast allen Ausbildungsberufen, dass man manches einfach nur im Betrieb lernt. Was sollte daran neu sein. Der Ausbildungsbetrieb hat ja auch eine Verantwortung.
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  • H. B.
    Wieso wird Herrn Reiser immer wieder so viel Aufmerksamkeit in der Main Post geschenkt?
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  • M. S.
    Doppelpost
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  • H. S.
    Was wird eigentlich aus den Mitarbeitern von Reisers am Stein, wenn er Ende März dort dicht macht?
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  • D. E.
    Das klingt für mich sehr überheblich.

    Was ist dagegen einzuwenden wenn Azubis in der Berufsschule - analog auch andere Schulen und Kindergarten - einen Austausch mit Azubis von anderen Betrieben haben.
    Warum will ein Sternekoch - machen das andere Köche auch? - nichts mit Inklusion und unterschiedlich leistungsstarken Azubis zu tun haben? Auch bei Hr. Reiser wird es Unterschiede geben und nicht nur "Einser-Azubis"

    Traurig, traurig...
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  • J. L.
    Das Problem ist doch, dass die Berufsschulen mittlerweile in vielen Bereichen nur noch „angelernte Hilfskräfte“ ausbilden. Das unser ursprüngliches System und unser Erfolg darauf beruht, wirklich gut ausgebildetes Fachpersonal hervorzubringen ist inzwischen unerheblich. Die Schulen haben inzwischen den Auftrag auch den größten Deppen durchzuschleppen.

    Da geht es bei Köchen oft nur noch um das aufwärmen von Convienence-Ware. Das echte Könner ihres jeweiligen Fachs darüber seit langem den Kopf schütteln ist das eine. Das nun ein Unternehmer selbst aktiv wird zeigt wie groß die Missstände wirklich geworden sind.

    Man darf dabei nicht vergessen, dass der Unmut gigantisch sein muss, wenn ein Unternehmer ein solches Investment selbst stemmt!
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  • G. A.
    Manchmal ist der "größte Depp" ein großartiger Praktiker. Lernschwache Schüler gibt es in jeder Klasse, Empathie schadet keinem. Eine Ausbildung sollte dual verlaufen. Der Austausch mit anderen Koch Auszubildenden in der Berufsschule bildet, auch menschlich.
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  • J. L.
    Genau darum geht es ja! Ein großartiger Praktiker soll auch eine großartige Ausbildung erhalten … wir können nicht vor lauter „Gutmenschtum“ das Niveau unserer Ausbildung senken, nur damit jeder Mithält.

    Nicht falsch verstehen: mein Sohn ist selbst Inklusionsschüler! Ich bin froh das er am normalen Unterricht teilhaben darf. Aber niemals würde ich deshalb fordern, dass die anderen Schüler auf sein Niveau ausgebremst werden sollen. Stattdessen muss er jede Förderung bekommen. Und ja, auch bei ihm wird es mal eher etwas „praktisches“ werden. Aber ich hoffe auch da: eine gute Ausbildung. Das was aktuell in Berufsschuleb passiert läuft auf „ungelernte Hilfskraft mit schulischem Zertifikat“ raus. Das ist Unfug. Und ich finde es beachtenswert das ein Unterbehmer hier die Initiative ergreift.
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  • G. A.
    Verstehe ich da etwas falsch?! Berufsschulen bilden nicht aus, das macht der Ausbildungsbetrieb.
    Der Schüler selbst bestimmt, ob er das Klassenziel erreicht.
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  • P. K.
    Der Herr Reiser braucht keinen Unmut um auf solche ideen zu kommen. Der ist der selbsternannte Schickimickikoch, a weng arg überheblich und damit lächerlich.
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  • C. J.
    Auf eigenen Wunsch hin entfernt.
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  • R. S.
    Absolut richtig! Wenn ich nur daran denke was sich alles mit ABI bewirbt und dann von der Praxis null Ahnung hat.
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  • F. S.
    Endlich mal ein vernünftiger Kommentar. Die Qualität in vielen Gastronomie Betrieben hat die Jahre über nachgelassen. Gerade seit Corona sehr spürbar. Für ein Tiefkühlschnitzel mit Fertigsoße wie es viele machen oder zum Braten fertig tiefgefrorene Klöße brauche ich nicht essen gehen das kann jeder auch zuhause. Das Problem ist das, dass ganze auch von der Industrie insbesondere auch Nestlé gefördert wird weil die ihre Produkte an den Mann bringen wollen.
    Und hinzu kommt die oft schlechte Bezahlung weil die Leute nicht bereit sind viel Geld für gutes Essen auszugeben. Und dazu kommen oft noch überteuerte Mieten oder Pacht für die Gastronomen usw. usw.
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  • J. W.
    Ein konsequenter Schritt - Glückwunsch !
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  • W. G.
    … denn wenn es von Seiten des Ministeriums Zusatzstunden für schwache Schüler gibt, dann sollte es dies auch für besonders talentierte Schüler geben - das wäre gerecht.
    Reiser hat Recht, aus diesem starren System mit veralteten Lehrplänen auszusteigen!
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  • M. R.
    Das ist eine zwiespältige Meldung, weil Herr Reiser zum Teil recht hat. Mit Sicherheit werden seine Köche wohl etwas besser sein als die durchschnittlichen, die auf die Berufsschule gehen. Dennoch kann man nicht alle über einen Kamm scheren. Es gibt Menschen, die für etwas mehr Spaß entwickeln als andere. Wer bei Herrn Reiser ist, wird mit Sicherheit schon grundlegend mehr draufhaben, als der, der in einem kleinen Gasthaus anfängt. Aber grundsätzlich muss die Qualität ja auch nicht darunter leiden. Ich denke, es ist wichtig, dass man als sehr guter Koch oftmals die Arbeitsstelle wechselt, um kulinarisch viel dazuzulernen.
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