Die Dimensionen sind enorm: Rund 266.600 Tiere sind laut dem Bayerischen Landesamt für Statistik 2022 in Unterfranken geschlachtet worden. Für die gewerbliche Fleischproduktion müssen sich Schlachtbetriebe bei ihren Arbeitsabläufen an viele Vorschriften halten.
Eigentlich. Im Juli war der Schlachthof Aschaffenburg zwangsweise wegen möglicher Vergehen gegen das Tierschutzgesetz geschlossen worden, Ende September hat Stadt dem Betreiber nach dem Skandal die Kündigung ausgesprochen. Die Organisation "Soko Tierschutz" hatte die in dem Schlachthof massive Tierschutzverstöße ans Tageslicht gebracht. Eine amtliche Tierärztin soll dem Betrieb einen Kontrolltermin vorab bekanntgegeben haben, die Staatsanwaltschaft ermittelt gegen mehrere Personen.
Welche Kontrollen gibt es, um sicherzustellen, dass sich schlachtende Betriebe an die Vorschriften halten und Verstöße erkannt werden? Wie laufen sie ab? Diese Antworten geben die Landratsämter auf sechs zentrale Fragen zu Schlacht-Kontrollen.
1. Welche Art von Schlachtbetrieben gibt es in Unterfranken?
Die Landratsämter unterscheiden zwischen handwerklichen Metzgereien und mittelständischen Betrieben sowie großen Schlachtbetrieben, die es in Unterfranken allerdings nicht gibt.
Metzgereien schlachten nur an einem Tag oder wenigen Tagen in der Woche wenige Tiere. In mittelständischen Betrieben gibt es mehrere Schlachttage in der Woche, bei denen an einem Schlachtband kontinuierlich 20 bis 1000 Schweine oder 10 bis 150 Rinder geschlachtet werden.
Im Zuständigkeitsbereich des Veterinäramts Schweinfurt sind im Jahr 2022 laut Landratsamt 273 Rinder und 4464 Schweine geschlachtet worden. Fünf Jahre zuvor waren es noch 379 Rinder und 8431 Schweine, in 2012 noch mehr: 677 Rinder und 9533 Schweine.
Der Rückgang liege auch daran, dass die Zahl der Schlachtbetriebe in den zurückliegenden Jahren kontinuierlich abgenommen habe, heißt es beim Landratsamt Schweinfurt. In Kitzingen und Würzburg sinken die Schlachtzahlen ähnlich.
2. Welche Arten von Kontrollen gibt es in Schlachtereien?
Bei der Schlachttieruntersuchung (Lebendbeschau) wird das lebende Tier 24 Stunden vor der Schlachtung von einem amtlichen Tierarzt oder einer amtlichen Tierärztin begutachtet. Diese Kontrolle soll vor allem verhindern, dass kranke Tiere geschlachtet werden. Durch die Schlachttieruntersuchung sollen auch Tierschutzmängel im Herkunftsbetrieb aufgedeckt werden.
Nach der Schlachtung wird bei der Fleischuntersuchung (Fleischbeschau) der Schlachtkörper mitsamt Organen von amtlichen Kontrolleuren untersucht. Sie prüfen, ob das Fleisch und die Innereien für den menschlichen Verzehr tauglich sind und achten beispielsweise auf Anzeichen von Parasiteninfektionen oder Krankheiten der innere Organe.
Die Hygieneüberwachung soll sicherstellen, dass sich das Personal des Schlachtbetriebs an alle hygienischen Grundregeln für den Schlachtprozess hält. Dazu zählen vor allem Vorgaben zur Lebensmittelhygiene. Dabei wird der hygienische Zustand aller Räumlichkeiten überwacht.
Bei der Schwerpunktkontrolle Tierschutz geht es um die Einhaltung von Tierschutzbestimmungen in der gesamten Einrichtung - vom Transportfahrzeug über die Bestallung bis hin zur Betäubungsbucht. Die ordnungsgemäße Betäubung bzw. der Tötungsprozess zählen auch dazu.
3. Wer kontrolliert die Schlachtbetriebe?
Schlachttieruntersuchungen werden von amtlichen Tierärzten der jeweilige Kreisverwaltungsbehörde oder Stadt durchgeführt. Bei der Fleischuntersuchung helfen zusätzlich amtliche Fachassistenten und Fachassistentinnen. Sie werden von den Landkreis extra für diese Untersuchungen beauftragt und sind meist im Nebenerwerb tätig.
Für die Hygieneüberwachungen und Schwerpunktkontrollen sind sowohl amtliche Tierärzte und Amtstierärzte zuständig. Der Unterschied: Ein Amtstierarzt ist fest angestellt und meist verbeamtet und arbeitet für Veterinäramt, Regierung, Ministerium, Landesuntersuchungsamt oder die Kontrollbehörde für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen. Zusätzlich wird Kontrollpersonal der Regierung von Unterfranken und der Kontrollbehörde für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen eingesetzt.
Der Landkreis Main Spessart zum Beispiel setzt elf amtliche Tierärzte ein, Würzburg zehn amtliche Veterinäre plus fünf Amtstierärzte. Im Landkreis Rhön-Grabfeld sind für die Überwachung der Schlachtbetriebe insgesamt 15 Personen vorgesehen. In Schweinfurt sind drei Amtstierärzte für die Kontrollen angestellt, in Kitzingen drei sowie acht amtliche Fleischbeschauer.
4. Wie oft wird in Schlachtbetrieben kontrolliert?
Die unterschiedlichen Arten der Kontrolle finden unterschiedlich oft statt. Eine Schlachttier- und Fleischuntersuchung wird bei jedem einzelnen Tier vor und nach der Schlachtung vorgenommen. Im Landkreis Würzburg sind 2022 beispielsweise 2689 Rinder und Schweine geschlachtet worden, 2689 Mal wurde also eine Lebend- und Fleischbeschau durchgeführt.
Bei Hygiene- und Schwerpunktkontrollen durch einen Amtstierarzt des zuständigen Veterinäramtes sind die Frequenzen unterschiedlich und für jeden Betrieb individuell. Die Häufigkeit der Kontrollen hängt ab von der Zahl der Schlachtungen oder möglichen Verstößen aus der Vergangenheit.
"Lebensmittelbetriebe sind anlassbezogen und risikobasiert zu kontrollieren", heißt es bei den unterfränkischen Landratsämtern. Das heißt, dass nach Verbraucherbeschwerden oder bei konkreten Hinweisen auf Verstöße kontrolliert wird. Im Zuge dessen werde bewertet, wie groß das Risiko ist, dass ein Betrieb erneut gegen Vorschriften verstößt. Davon hängt dann auch die Kontrollfrequenz ab.
5. Werden die Kontrollen angekündigt?
Schlachttier- und Fleischuntersuchungen sind für jede Schlachtung nötig und werden deshalb nicht angekündigt. Die Hygieneüberwachung und Schwerpunktüberwachung Tierschutz erfolgt ohne Vorankündigung. Beantragt ein Betrieb eine amtliche Kontrollen selbst, entscheidet die zuständige Behörde, ob die Kontrollen angekündigt werden oder nicht. Laut Landratsamt Würzburg muss auf jeden Fall gewährleistet sein, dass ein Ergebnis durch die Kontroll-Ankündigung nicht verfälscht wird.
6. Wie laufen diese Kontrollen ab?
Mit den Kontrollen wird der gesamte "Weg des Produkts"– vom lebenden Tier bis hin zum Schlachtkörper – vom amtlichen Kontrollpersonal verfolgt. Die Veterinärämter der Landkreise Main-Spessart und Bad Kissingen beispielsweise führen in den Schlachtbetrieben Hygiene- und Schwerpunkkontrollen Tierschutz gleichzeitig durch.
Dabei besichtigt das amtliche Personal den Angaben zufolge alle relevanten Räumlichkeiten der Schlachtung - vom Transportfahrzeug über die Bestallung bis hin zur Betäubungsbucht. Die Abläufe und Tätigkeiten im Betrieb schauen sich die Kontrolleure dabei genau an.
Den Landratsämtern zufolge sind die Betriebe auch zur Eigenkontrolle verpflichtet, bei der beispielsweise Kühlhaus-Temperatur und Hygiene-Maßnahmen protokolliert werden. Diese Protokolle werden vom amtlichen Kontrollpersonal eingesehen und mit den Betriebsverantwortlichen besprochen. Gibt es Mängel, werden Maßnahmen zur Behebung angeordnet.
