Nachdem die Mehrwertsteuer in der Gastronomie die vergangenen dreieinhalb Jahre aufgrund der Pandemie auf sieben Prozent gesenkt worden war, hat die Regierung sie im Januar mit 19 Prozent wieder auf das Niveau wie vor Corona erhöht. Doch die Situation heute ist eine andere wie vor der Pandemie, sagen Gastronomieverbände: Inflation, Fachkräftemangel und gestiegene Energiekosten sorgen auch in dieser Branche für Probleme.

Um die gestiegenen Kosten zu finanzieren, bleibe häufig keine andere Möglichkeit, als die Preise anzuheben. Doch während der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) deshalb eine Rückkehr zu den sieben Prozent Mehrwertsteuer fordert, befürwortet das Mannheimer Wirtschaftsforschungsinstitut ZEW die Anhebung. Denn, so die Forscher: Mit der Senkung auf sieben Prozent sei es zu einem Steuerausfall von jährlichen drei Milliarden Euro gekommen.

Mitten in dieser Debatte stehen die gastronomischen Betriebe selbst. Zwar halten viele von ihnen längerfristige Prognosen zur zukünftigen Entwicklungen der Branche noch zu früh, da das Verhalten der Kunden noch abgewartet werden müsse. Jedoch ist für die meisten die derzeitige Lage problematisch. Vier Gastronominnen und Gastronomen aus Stadt und Landkreis Schweinfurt erzählen von ihrer Situation.

Jörg Limberg: Gestiegene betriebswirtschaftliche Kosten sorgen für weniger Gewinn

Laut Jörg Limberg, Kreisvorsitzender des DEHOGA und Inhaber des Sax´s in Schweinfurt, seien die zwölf Prozent weniger Mehrwertsteuer während Corona nicht eins zu eins in die Tasche des Unternehmers geflossen, sondern in Lohnerhöhungen und Verbesserungen im Betrieb. "Mittlerweile ist diese betriebswirtschaftliche Belastung, was wir an Ausgaben haben durch Energiekosten, Löhne oder Materialeinkauf, aber unheimlich gestiegen." Für die Gastronomie werde der Gewinn immer schmaler, weshalb es abzusehen sei, dass viele Betriebe schließen müssen, so Limberg.

Für seinen Betrieb sei es schmerzlich und unangenehm den Gästen gegenüber, die Preise zu erhöhen. "Auch wir fragen uns, ist unser Lokal attraktiv genug, um Menschen dazu zu bewegen, bei uns zu essen und nicht Zuhause?" In dem Punkt will Limberg Ideen, auch die seiner Mitarbeiter, weiterentwickeln, um seinen Gästen auch zukünftig ein attraktives Angebot zu bieten.

Ruth Döpfner: Besonders Familien treffen die höheren Preise

Ruth Döpfner vom Hotel-Gasthof "Tor zum Steigerwald" in Gerolzhofen hingegen merkt in ihrem Betrieb durch die Mehrwertsteuer keine großartigen Veränderungen oder Einbrüche. Die Leute würden nach wie vor essen gehen, sagt sie. Allerdings würden manche mehr auf die Preise schauen, manche weniger trinken. Familien würden die höheren Preise besonders merken. Doch statt der Mehrwertsteuer beschäftige sie eher, dass sie – wie viele andere Betriebe – nicht genug Personal, auch Fachkräfte, habe. Sie würden gern mehr machen für Gäste, durch die Personalsituation sei das aber nicht möglich. 

"Der Markt wird sortiert", sagt Döpfner. Viele andere Betriebe müssten schließen, da sie keine Nachfolge finden. Die Struktur werde sich die nächsten fünf bis sechs Jahre weiter verändern, jedoch "ist jede Branche von diesem Wandel betroffen".  Sie greife das Feedback ihrer Gäste auf, will individuelle und zeitgemäße Küche anbieten. Da sich das Essen zu mehr Regionalität, mehr Fisch statt Fleisch oder vegetarischen und veganen Gerichten gewandelt habe, "muss man da mitmachen, um zu überleben".

Susanne Mangold: Höhere Preise, damit sich Gäste weiter wohlfühlen

Auch Susanne Mangold, Inhaberin des Hotels und der Frühstücksmeisterei Mangold in Schweinfurt, musste die Preise anziehen. Sie wolle das Ambiente halten, sagt sie. Dazu gehöre auch genug Personal. "Da wollen wir keine Einsparungen machen. Unsere Kunden sollen zu uns kommen, weil sie sich wohlfühlen." Dazu gehört für Mangold nicht nur da Essen, auch die Details sind ihr wichtig, wie hochwertiges Porzellan und Qualität. "Das wollen wir unseren Gästen weiterhin bieten, aber das kostet leider auch."

Michael Schmitt: Vereinheitlichung der Mehrwertsteuer, um mit Konkurrenz mitzuhalten

Auch für Michael Schmitt vom Brauereigasthof Werneck ist die Diskussion der Mehrwertsteuererhöhung wichtig. Für die Gastronomie sei die Erhöhung eine hohe Belastung, vor allem im Vergleich mit anderen Staaten, in denen die Mehrwertsteuer um die sieben bis zehn Prozent liege. Außerdem fehlen nach Ansicht Schmitts ein "befristeter Einstiegslohn und Schnellehren für migrationsbedingte Anlernkräfte", die weder die Sprache noch die Fertigkeiten besäßen, aber arbeiten möchten. Auch in seinem Gasthof habe er die Preise etwas anpassen müssen, da sich nicht nur die Steuer, sondern auch die Löhne und der Mindestlohn erhöht haben.