Den Tisch mit dem Herd in der Mitte für das "Omi-Dinner" haben Sabine und Ernst Böhm mit in ihre neue Wohnung in Ettleben genommen. Im Madenhäusle, ihrem Lokal in Madenhausen, war dieser Tisch ein ganz besonderer Ort. Man saß gemütlich darum, das Essen stand in hübschen Emaille-Töpfen auf dem Herd. Wie bei der Oma.
2022 haben die Böhms schweren Herzens nach 25 Jahren ihr geliebtes Madenhäusle geschlossen. Ein gutes Team waren die zwei. Er im Service, sie in der Küche. Zehn, zwölf Stunden stehen, allein das hat Sabine Böhm gesundheitlich nicht mehr geschafft. Von der anderen harten Arbeit, die mit Gastronomie und speziell Kochen verbunden sind, ganz zu schweigen.
Den Herd-Tisch in die Wohnung zu bringen, war nicht einfach, sagt Ernst Böhm. Aber er ist jetzt wie früher ein schöner, besonderer und kommunikativer Ort. Genau richtig, um Sabine Böhm nach Tipps und Rezepten (für vier Personen) für ein Weihnachtsmenü zu fragen. Was sie sich ausgedacht hat, lässt sich gut vorbereiten und ist nicht kompliziert. Was sie sich ausgedacht hat, ist natürlich auch typisch Sabine Böhm: fränkisch, bodenständig – aber mit einer ganz besonderen, ungewöhnlichen Note. "Modern interpretiert", sagt die leidenschaftliche Köchin.
Los geht's mit einer Möhren-Orangensuppe. Sabine Böhm war und ist für ihre Suppen berühmt. Im Madenhäusle war das Einsteigersüpple beliebt: eine Mini-Portion im Gläschen. Das ist immer gut angekommen, erinnern sich die zwei an die Zeit im 1. Mundart-Wirtshaus. Ernst Böhm sagt, was viele Gäste gedacht haben: "Sabines Suppen sind die besten."
1. Gang: Möhren-Orangensuppe
Die Zutaten: 1000 Gramm Gelbe Rüben, zwei Kartoffeln, mittelgroß, zwei Zwiebeln, 2 Esslöffel Öl, 200 ml Orangensaft, l Liter Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Muskat, Chiliflocken, etwas Curry, Orangenmarmelade, zwei Becher Sahne, Sonnenblumenkerne.
Die Zubereitung: Gemüse und Zwiebeln schälen und grob schneiden. Im Öl anbraten. Saft und Brühe angießen, würzen und köcheln lassen. Im Schnellkochtopf 20 Minuten, sonst 45 Minuten. Das Ganze pürieren, Marmelade und Sahne dazugeben. Eventuell mit Mehl binden. Vor dem Servieren Sonnenblumenkerne trocken anrösten und die Suppe damit garnieren. Die Suppe kann man am Tag vorher zubereiten, sie lässt sich aber auch gut auf Vorrat einfrieren. Tipp von Sabine Böhm: "Wenn man die Suppe einfriert, kann die Bindung flöten gehen." Da muss man eventuell noch mal etwas Mehl zu geben. Tipp von Ernst Böhm: "Am besten in Omas Goldrand-Geschirr servieren." Schließlich gehört zu einem Festessen auch eine festlich gedeckte Tafel.
2. Gang oder Beilage zum Hauptgericht: Feldsalat mit Apfeldressing
Die Zutaten: 500 Gramm Feldsalat. Für das Dressing: 2 Esslöffel Apfelkonfitüre, 2 Esslöffel Wasser, 4 Esslöffel Essig, 4 Esslöffel Salatöl, 1 Teelöffel Senf, Salz, Pfeffer, Zucker. Gartenkräuter, ein Apfel und Granatapfelkerne zum Garnieren.
Die Zubereitung: Die Zutaten für das Dressing verquirlen, vor dem Servieren über den gewaschenen und gut abgetropften Salat geben. Mit Kräutern, Apfelwürfeln und Granatapfelkernen garnieren. Das Dressing kann man auch gut am Vortag machen und im Kühlschrank aufheben. Auch den Salat kann man einige Zeit vorher waschen und trockenschleudern. Sorgt auch für weniger Stress für Koch oder Köchin.
3. Hauptgang: Gewürfeltes Reh an einer Chili-Schokosoße
Die Zutaten: 1000 Gramm Rehschulter, gewürfelt. 1 Zwiebel, 4 EL Butterschmalz, Salz, Pfeffer, 2 Zweige Thymian, etwas Chili geschrotet oder als frische Chilischote, 3 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren, 2 Gewürznelken, 200 ml Rotwein, 500 ml Fleischbrühe, 3 EL Tomatenmark, 100 g Zartbitterschokolade, 200 g Sahne.
Die Zubereitung: Das Butterschmalz in einem Bratentopf stark erhitzen und das Fleisch darin zehn Minuten rundherum anbraten. Die Zwiebelwürfel zugeben und goldgelb braten. Salz, Pfeffer, Thymian, Tomatenmark und Gewürze dazugeben. Mit Wein und Fleischbrühe ablöschen. Das Ragout zirka eine Stunde schmoren lassen. Die Hitze abschalten. Die Sahne und die Schokolade unter das Gericht rühren. Zugedeckt noch fünf Minuten ziehen lassen, aber nicht mehr kochen. Tipp der Böhms: Falls was übrig bleibt: Aufgewärmt schmeckt das Ragout fast noch besser. Auch dieses Gericht lässt sich vorbereiten: "Das kann man gut zwei Tage vorher kochen."
4. Beilage oder vegetarisches Hauptgericht: Mehlspatzen
Die Zutaten: 500 Gramm Mehl, zwei Eier, zwei Prisen Backpulver, 250 ml warme Milch, zwei Teelöffel Salz, Muskat.
Die Zubereitung: Alle Zutaten in eine Schüssel geben und einen zähen Teig schlagen. Mit 2 Esslöffeln (oder einem Eisportionierer) Spatzen abstechen und in heißes Salzwasser geben, zirka 20 Minuten ziehen lassen.
Mehlspatzen als Hauptgericht: In der Pfanne anbraten und ein Ei darüber schlagen.
5. Dessert: Birnentiramisu
Die Zutaten: Eine Dose Birnen, ein Päckchen Vanillepuddingpulver, 500 ml Birnensaft, sechs Esslöffel Birnenschnaps, 400 Gramm Mascarpone, 300 Gram Quark, 10 Esslöffel Orangensaft, 90 Gramm Puderzucker, 1,5 Teelöffel Zimt, etwas Vanille. Ein dunkler Biskuitboden oder 200 Gramm Löffelbiskuits, kalter Kaffee, Kakaopulver zum Bestäuben.
Die Zubereitung: Die Birnen in Scheiben schneiden. Das Puddingpulver mit dem Saft verrühren, Schnaps dazugeben und einen Pudding kochen. (Wer keinen Alkohol im Dessert möchte, kann den Schnaps einfach weglassen). Die Birnen zur Masse dazugeben und abkühlen lassen. Quark, Mascarpone, Orangensaft, Zimt, Vanille und Puderzucker cremig rühren. Den Biskuitboden oder die Löffelbiskuits grob zerbröseln und in vier Gläser oder in eine Auflaufform geben. Die Masse mit kaltem Kaffee beträufeln, Birnenkompott und Creme einschichten, kalt stellen und mit Kakao bestäuben. Wer will, kann noch mit Orangenscheiben und Zimtstangen dekorieren.
Sabine Böhm macht ihr Tiramisu übrigens lieber mit einem Biskuitboden als mit Löffelbiskuits, vor allem, wenn sie das Dessert in einer größeren Form, nicht in Einzel-Portionen machen. Ihr gefällt es besser, wenn sich der Biskuit und die Masse stärker vermischen. Das Dessert ist einfach zu machen, sagt sie. "Was für Einsteiger." Das Birnentiramisu ist auch etwas Feines zum Kaffee. "Wie ein Kuchen."
