Nach regnerischen Tagen soll am Wochenende endlich wieder die Sonne herauskommen. Zeit für viele Menschen den Grill anzuschüren. Vier Experten aus den Landkreisen Bad Kissingen und Rhön-Grabfeld geben Tipps, was man für den perfekten Grillgenuss beachten sollte.
1. Dominik Glasauer (34), Metzgermeister in der Metzgerei Glasauer in Münnerstadt (Lkr. Bad Kissingen): "Grillen ist eben nicht nur Kohle heiß machen"
"Es beginnt mit der Fleischauswahl. Wenn ich eine schlechte Fleischauswahl treffe, kann ich als Endkunde gar nicht zu einem guten Ergebnis kommen. Daher liegt der Ursprung des guten Grillens beim Metzger.
Es empfiehlt, immer einen Kerntemperaturfühler zur Hand zu haben. Nicht nur beim Rindersteak, auch bei Schwein, Lamm und Co ist es ein Qualitätsmerkmal, wenn man die richtige Gradzahl trifft. Dann hat man auch mehr Spaß am Fleisch.
Für jedes Tier bewegt man sich in einem anderen Temperaturbereich. Beim Rind im Mediumgarbereich liegt dieser zwischen 55 und 57 Grad. Wenn das Schweinefilet rosa bleiben soll – so ist es auch saftiger – braucht man 60 bis 62 Grad Kerntemperatur. Geflügel ist ein kritisches Thema. Ich plädiere dafür, Geflügel durchzugaren. Hier sollten es zwischen 68 und 70 Grad sein. Dann ist man in Bezug auf die Keimbelastung auf der sicheren Seite.
Zum Thema Bratwurst: hier sagen unsere Thüringer Nachbarn ja, dass die Thüringer Bratwurst die Beste ist. Ich bin der Meinung, dass die fränkische Bratwurst ein Spitzenreiter ist, weil sie mitunter einfach am saftigsten ist und das Grobe einfach eine gewisse Textur im Biss gibt.
Daneben geht es auch darum, wie man mit dem Grill arbeitet. Die Deutschen halten ja gerne zwei Sekunden die Hand darüber und sagen 'Der Grill ist heiß, es kann losgehen.' Das ist aber nicht der richtige Ansatz. Es gibt verschiedene Verfahren, wie Vorwärtsgaren, Rückwärtsgaren oder den neuesten Hype Sous Vide Garen. Wenn jemand beim Grillen die nächsten Schritte gehen möchte, würde ich empfehlen, sich hiermit auseinanderzusetzen.
Grillen ist eben nicht nur Kohle heiß machen und das Fleisch darauflegen. Es geht darum, mit der richtigen Hitze zu arbeiten. Wenn man das verstanden hat, klappt das auch!"
2. Barbara Fink (44), Metzgermeisterin und Obermeisterin der Metzgerinnung Main-Rhön, Inhaberin der Metzgerei Dros in Fladungen (Lkr. Rhön-Grabfeld): "Ein gutes Produkt ist nicht zu ersetzen"
"Am wichtigsten ist, dass man im Fachgeschäft einkauft. Mir ist es egal, ob mit Kohle oder Gas gegrillt wird, aber ein gutes Produkt aus der Metzgerei ist nicht zu ersetzen. Man schmeckt einfach die Qualität.
Im vergangenen Jahr ist es mir erst wieder passiert: Wir waren eingeladen und bekamen ein Rindersteak vom teuren Weber-Grill serviert. Es war zäh wie Schuhleder. Wo wurde es gekauft? Beim Discounter. Das ist der Klassiker, dass die teuersten Grills gekauft werden, aber das Fleisch billig ist.
Wenn ich eine schlechte Fleischqualität habe, kann ich viel versuchen, aber am Ende hilft es nichts. Bei Bratwürsten ist es das Gleiche. Fachgeschäfte unterscheiden sich von den Discountern auch darin, dass hier so wenig wie möglich Zusatzstoffe dazugegeben werden. Wir vermeiden die, die es nicht unbedingt braucht.
Ob mit Kohle oder Gas gegrillt wird, macht für mich keinen Unterschied. Es kommt auch hier auf die Qualität an, weil ich einen wertigen Grill brauche, der die nötige Hitze erzeugt. Das Fleisch muss am Ende ordentlich gebraten sein, dann ist es egal auf welchem Grill."
3. Thomas Faber (48), Metzger, Koch, Fleischsommelier und Inhaber der Metzgerei Faber in Bad Kissingen (Lkr. Bad Kissingen): "Fleisch ist so vielfältig wie Rotwein"
"Man sollte sich im Fachgeschäft individuell beraten lassen, um dort auch einmal andere Steak-Cuts kennenzulernen, die nicht allgemein geläufig sind. Dann kann man jenseits des berühmten Kammsteaks und der normalen Bratwurst ganz neue Geschmackserlebnisse erfahren. Solche speziellen Cuts gibt es auch für Geflügel.
Es lohnt sich die Vielfalt des Grillens zu entdecken. Auch bei Bratwürsten gibt es eine Vielfalt an Möglichkeiten, die es sich lohnt auszuprobieren. Man muss nicht immer dasselbe machen.
Beim Grillen rate ich dazu, verschiedene Cuts auszuprobieren, sie nur mit einem schönen Fleur de Sel zu würzen und diese nacheinander zu grillen. So genießt man den puren Fleischgenuss. Man sollte hier den Wert auf die Qualität und weniger auf die Quantität legen.
Grillen bietet ein Erlebnis jenseits von dem, wie es die meisten kennen. Oft hat man einen Klopfer Fleisch vor sich liegen und ist vom Baguette davor eigentlich schon satt. Stattdessen kann man ein Beef Tasting machen und so verschiedene Special Cuts, Rassen, Fleischvariationen oder Reifeverfahren probieren. Fleisch ist so vielfältig wie Rotwein.
Mithilfe der Beratung im Fachgeschäft kann man aussuchen, was für einen das Richtige ist und was auch dem individuellen Talent am Grill entspricht."
4. Andreas Ortlepp (48), Metzgermeister und Fleischsommelier, Inhaber der Metzgerei Ortlepp in Ostheim (Lkr. Rhön-Grabfeld): "Es ist besser zwei Garzonen zu haben"
"Man sollte mehr auf's Fleisch achten und nicht auf's Gewürz. Als Kunde sollte man auch nachfragen, wo das Fleisch herkommt. Dann hat man am Ende auch ein besseres Ergebnis.
Was ich jedem raten kann, ist immer zwei Grillzonen auf dem Grill einzurichten. Eine Zone mit niedriger Temperatur, in der indirekt gegrillt wird, und eine Zone mit hoher Temperatur, in der direkt gegrillt wird. Dann hat man ein besseres Bratergebnis.
Die hohe Temperatur macht Kruste, die niedrige Temperaturzone gart das Fleisch langsam. So wird das Fleisch saftiger. Wenn man alles mit einer sehr hohen Temperatur gart, brennt das Fleisch außen an und innen ist es noch roh. Deshalb ist es besser zwei Garzonen zu haben – wobei es egal ist, ob man erst scharf anbrät oder erst indirekt ruhen lässt.
Die indirekte Zone mit der niedrigeren Temperatur sollte zwischen 100 und 150 Grad haben und die heiße Garzone um die 250 Grad. Das eignet sich übrigens auch für Geflügel. Wenn man das scharf anbrät und dann indirekt ruhen lässt, hat man ein super saftiges Hähnchensteak und nicht so ein trockenes Ding.
Viele Grills haben entsprechende Vorrichtungen. Man kann ansonsten aber auch auf einer Seite anschüren und auf der anderen Seite keine Kohle hinlegen. So hat man auf der einen Seite volle Glut und auf der zweiten nur Strahlungswärme.
Dieses Vorgehen eignet sich übrigens auch für die Bratwurst. Die kann man erst anbraten und dann auf der Seite indirekt ruhen lassen. So machen es auch die meisten Bratwurstbuden."
Trau schau wem... Versuch macht kluch.
Ein hilfreicher Beitrag.
Und ja, das Fleisch vom Metzger vom Dorf ist immer gut! Und die sollten wir zu allererst unterstützen! Aber der Discounter hat für seine Verhältnisse eine ganz hervorragende Qualität. Man tut ihm Unrecht! Das ist nämlich sogar oft besser konventionell oder als der Bio Hype.
Ich vergleiche für meine Mannschaft beim Grillen viel! Einfach mal verschiedene Herkunft nebeneinander grillen.
Und das mit den Cuts ... wers in seiner Nische braucht und mag; ich braucht's nicht. Oft ist das einfache Fleisch gut gemacht und die einfache Fränkische oder ein Stück knuspriger Bauch unschlagbar vom Geschmack und Duft im Garten.