Konkurrenz durch Discounter, extrem steigende Energiekosten und Inflation: Viele Bäckereien haben im Moment mit großen Herausforderungen zu kämpfen; manche müssen sogar schließen. Auch das Familienunternehmen Maxl Bäck aus Zellingen sah sich 2022 mit den Krisen dieser Zeit konfrontiert.
Doch die Bäckerei konnte vergangenes Jahr nicht nur neue Läden eröffnen, sondern zahlt ihren Mitarbeitenden nun sogar einen Inflationsausgleich, um diese zu entlasten. Im Gespräch mit dieser Redaktion berichtet Juniorchef und Prokurist Max Bregenzer, wie die Bäckerei den Problemen des demografischen Wandels begegnet, wie sich Maxl Bäck für die Zukunft aufstellt und wie weit die Pläne für einen möglichen Umzug nach Retzbach sind.
Max Bregenzer: Die Rohstoffpreise sind definitiv ein Thema für uns. Auch deshalb mussten wir unsere Preise anpassen. Teurer geworden sind vor allem Backwaren mit Milchanteilen wie Butter, Sahne oder Quark. Insgesamt liegen unsere Preissteigerungen ein bisschen über der Inflationsrate in 2022 (Anm. d. R.: Diese lag im Durchschnitt bei 7,9 Prozent). Bei den Energiepreisen ist das Problem bis jetzt aufgeschoben, da wir noch einen Großteil unserer Energie über alte Verträge beziehen. Aber wenn die Situation so bleibt, muss das auch noch eingepreist werden. Das können wir nicht beeinflussen, das ist eine politische Sache. Noch elementarer ist für uns aber die Herausforderung, an Mitarbeiter zu kommen.
Bregenzer: Es gibt immer mehr Menschen im Ruhestand und es fehlt an Menschen, die arbeiten. Diese demografische Lage wurde lange prognostiziert. Was können wir also tun, damit die Leute für uns arbeiten wollen und nicht woanders? Es lässt sich nicht daran vorbeireden: Wir sind nicht die Branche mit dem höchsten Gehalt. IG-Metall-Betriebe zahlen andere Löhne. Aber im Vergleich zum Einzelhandel sind wir gut dabei. Unsere Angestellten bekommen außerdem einen Sonntagszuschlag und einen hohen Rabatt auf unsere Waren. Und dieses Jahr zahlen wir auch jedem im Team einen Inflationsausgleich von bis zu 692 Euro. Lohnerhöhungen machen tatsächlich den größten Posten bei unseren Preissteigerungen aus.
Bregenzer: Es gibt in vielen Branchen immer weniger Marktteilnehmer. Denn zum einen muss ein kleiner Betrieb dieselben bürokratischen Auflagen erfüllen wie ein großer Betrieb mit 200 Läden. Zum anderen finden sich oft keine Nachfolger mehr. Generell gibt es immer weniger Selbstständige in Deutschland. Viele Menschen sind lieber angestellt, als selbst ihr Glück zu versuchen.
Bregenzer: Wir wollen nicht zwingend wachsen, indem wir überall Läden aufmachen. Wir haben jetzt 27 Bäckerei-Läden. Es nicht unser Ziel, dass es in zehn Jahren dann 40 sein müssen. Stattdessen wollen wir qualitativ wachsen. Das ist eher ein Austausch von Läden. Das kann heißen, dass wir kleine Standorte schließen, weil dort die Bedingungen nicht mehr passen, und woanders einen Laden eröffnen.
Bregenzer: Lokalpolitiker wollen immer die Ortskerne beleben. Wenn dann aber entschieden wird, zum Beispiel Supermärkte oder Einrichtungen wie das Karlstadter Ärztehaus in Außenbereichen zu bauen, ist dort eben auch mehr Frequenz. Und wenn in einem Dorf ein Bäcker zumacht, ist es nicht zwingend eine gute Idee für uns, dort hinzugehen. Es braucht eine gewisse Menge an Kunden und Umsatz, um das betriebswirtschaftlich sinnvoll weiterzubetreiben.
Bregenzer: Mein Bruder und mein Vater sind für die Backstube, die Konditorei und die Logistik zuständig. Meine Mutter und ich für den Verkauf, die Verwaltung und das Personal. Und dann gibt es noch Schnittstellenprozesse wie die Produktentwicklung, über die wir gemeinsam sprechen. Natürlich gibt es gewisse Reibungspunkte, aber aktuell profitieren wir davon, dass wir zu viert in der Geschäftsführung sind. Meine Eltern bringen wahnsinnig viel Erfahrung mit, mein Bruder und ich neue Ideen. Da geht es auch um die Perspektive. In meinem Umfeld ernähren sich viele Leute vegan. Das spiegelt aber nicht den Querschnitt unserer Kundschaft wider. Da ist es gut, dass wir auch den Blick unserer Eltern haben.
Bregenzer: Wir schauen, dass wir am Puls der Zeit sind. Mehrwegbecher haben wir nicht erst seit es Pflicht ist. Und wir waren einer der ersten Bäcker, die Kartenzahlung ohne Mindestpreis angeboten haben. Wir sind aber kein veganes Hipster-Café, dafür sind wir zu sehr auf dem Land vertreten. Und das wäre sogar in Würzburg schwierig. Heißgetränke sind sehr wichtig für uns. Wir haben überall Siebträgermaschinen und nicht nur Kaffee-Vollautomaten. Auch da wollen wir Handwerk anbieten.
Bregenzer: Wir wollen nicht in den Premium-Bereich gehen. Preislich soll es weiterhin für einen großen Bevölkerungsanteil möglich sein, sich bei uns ein belegtes Brötchen und einen Kaffee zu leisten. Es wird natürlich immer günstiger sein, sich daheim ein Brot zu schmieren. Und wir können natürlich auch nicht zu Discounter-Preisen verkaufen. Denn es ist uns genauso wichtig, regionale Rohstoffe zu verwenden und unsere Mitarbeiter gut zu bezahlen.
Bregenzer: Im städtischen Bereich verkaufen wir zum Beispiel mehr Produkte mit Körnern. Außerdem ist in Würzburg die Nachfrage nach Cappuccino mit Hafermilch deutlich höher als beispielsweise in Marktheidenfeld. Und auf dem Land verkaufen wir Brot in größeren Mengen, also eher ein Kilo statt 500 Gramm. Denn dort sind die Haushalte einfach noch größer.
Bregenzer: Die stehen noch ganz am Anfang. Unser Grundstück ist überall bebaut. Unser aktueller Produktionsstandort ist über die Jahre gewachsen. Dementsprechend sind nicht alle Wege ideal und wir müssen Produkte teilweise mehrfach hin- und herschieben. Außerdem wäre es schön, wenn wir zum Beispiel unseren Mitarbeitern mehr Tageslicht und schönere Umkleiden bieten könnten. Dafür brauchen wir aber erstmal noch Genehmigungen. Für uns ist ein Zeitraum in den nächsten fünf Jahren realistisch.
