Roter Spitzbart, Piercings und immer eine Cap auf den Kopf – wer Lucki Maurer sieht, denkt nicht, dass es sich um einen Spitzenkoch aus dem Bayerischen Wald handelt. Der 42-Jährige stammt aus einer alteingesessenen Wirtsfamilie und lernte mit 15 Jahren als Koch. Lange hat er mit dem Astheimer Sternekoch Stefan Marquard zusammengearbeitet. Bekannt wurde Maurer unter anderem als einer der ersten Wagyu-Rinderzüchter Europas. Steht er nicht in der Küche, ist er mit seiner Metal-Band auf der Bühne zu finden. Im Interview verrät er, wo er sich am wohlsten fühlt und ob er sich ein veganes Leben vorstellen könnte. Am 17. Juni kocht Maurer in Iphofen.
Lucki Maurer: Was ich von Stefan übernommen habe, ist definitiv Meerrettich. Obwohl das auch sehr niederbayerisch ist, ist es ein essenzieller Bestandteil seiner Küche. Ich setze ihn unglaublich gern ein, für mich ist Meerrettich das bayerische Umami. Außerdem habe ich von ihm die Liebe zum Silvaner übernommen. Er hat mir Spitzenwinzer vorgestellt, zum Beispiel Sandra und Horst Sauer, und seitdem ist fränkischer Silvaner aus meiner vinophilen Welt nicht mehr wegzudenken.
Maurer: Das ist für mich die Rosswurst. Sie ist die DNA der niederbayerischen Fast-Food Kultur. Eine kurze Einkehr am Rosswurst-Standl muss immer drin sein.
Maurer: Ich kann sehr gut auf Fleisch verzichten und esse privat sehr selten Fleisch. Die vegane Küche ist sehr anspruchsvoll und schwierig. Ich kann mir aber eine Küche ohne Eier, Honig, Milchprodukte und Fleisch nicht vorstellen.
Maurer: Das ist ein Mythos, der vor allem zu PR-Zwecken anfangs über Kobe- beziehungsweise Wagyu-Rinder verbreitet wurde. Bei uns im Stall gibt es auch Massagebürsten und meistens läuft Rock Antenne. Das Bier trinken wir lieber selber.
Maurer: Am wohlsten fühle ich mich im Stall, da es am entspanntesten ist. Die Küche ist mein Beruf und Passion. Aber das schönste Gefühl mit dem höchsten Adrenalinausstoß ist auf der Bühne.
Maurer: Das ist ziemlich gut vergleichbar. Man braucht Leidenschaft und daraus entsteht die Fähigkeit, Menschen zu begeistern. Sei es mit einem perfekt abgeschmeckten Menü oder einem richtig guten Song.
Maurer: Natürlich funktioniert das. Wir sind auf Platz 22 der 100 besten Restaurants in Deutschland gewählt worden und sind ein Dreivierteljahr im Vorhinein ausgebucht. Ich finde es immer lustig, wenn die Menschen aus der Stadt unsere Region als "Arsch der Welt" bezeichnen.
Maurer: Mein Lieblingsrezept im Frühling: roher Spargelsalat. Weißen Spargel schälen und schräg schneiden. Mit ein bisschen Salz, Ahornsirup, schwarzem Pfeffer, Limettensaft, Weißweinessig und gutem Olivenöl abschmecken und für circa 20 Minuten ziehen lassen. Dazu ein gegrillter Fisch, zum Beispiel St. Pierre oder Zander. Abgerundet mit einem Grünen Veltliner aus der Wachau, und ich bin im Himmel.
Lucki Maurer kocht mit seinem Stoi-Team am 17. Mai im Iphöfer Restaurant 99er Kulinarium. Das Menü ist der Auftakt des Frühlingsfestes vom 18. bis 21. Mai mit Livemusik und Gastköchen wie Wolfgang Müller und Wolfi Laschtowitz am Grill.
