Der Astheimer Starkoch Stefan Marquard war schon da, ebenso der Profikoch Wolfgang Müller und auch Küchenrebell Lucky Maurer gab sich schon die Ehre. Sie alle kochten für das Iphöfer Restaurant 99er Kulinarium in Iphofen ein mehrgängiges Menü. Dieses Jahr hat Inhaber Lukas Rönninger die Zusage vom Regensburger Sternekoch Anton Schmaus. Er steht am 14. August in Rönningers Küche.
Schmaus Weg führte aus Viechtach im Bayerischen Wald – seine Eltern hatten ein Hotel mit Lokal – über die Schweiz nach Stockholm, New York und schließlich nach Regensburg. 2014 eröffnete der 42-Jährige das Restaurant Storstad in einem alten Regensburger Patrizierhaus. Noch im selben Jahr erhielt er einen Stern vom Guide Michelin. Seit 2017 ist er Koch der deutschen Fußballnationalmannschaft und begleitet das Team zu allen Spielen. Schmaus ist verheiratet und hat eine Tochter.
Anton Schmaus: Ja.
Schmaus: Nein. Ich kenne einige fränkische Winzer und ich mag auch gerne fränkische Weine.
Schmaus: Ich wurde so nett vom Kollegen gefragt. Da kann ich das schon machen. Und das ist eine Möglichkeit, seine Küche woanders zu zeigen, und durchaus ein Werbeeffekt.
Schmaus: Das glaube ich nicht (lacht). Es gibt in Franken sehr viele gute Kollegen, die auch nicht nur regional kochen. Franken ist sehr weltoffen. Deswegen ist das kein Thema, wenn ich ein paar andere Produkte mitnehme.
Schmaus: Sauerkraut ist etwa Fermentiertes, also durch Gärung haltbar gemacht. Den Fermentationsprozess gibt es auf der ganzen Welt. Ich kombiniere Sauerkraut gerne mit Kimchi, also fermentierten Chinakohl.
Schmaus: Man macht ein normales Sauerkraut und zum Aufmotzen gibt man etwas Kimchi rein. Das schmeckt super.
Schmaus: Da bin ich mit sehr sicher. Ich glaube, das ist alles sehr ähnlich, auch Niederbayern sind sehr eigensinnig.
Schmaus: Ich war viel unterwegs in der Welt. In Viechtach war es mir zu eng und ich wollte nicht in diese vorgetretenen Fußstapfen. Man entwickelt sich und merkt für sich selbst, dass es nicht funktionieren würde. Ich wollte meine eigenen Sachen machen, meinen eigenen Weg finden.
Schmaus: Natürlich war es ein schwieriger Prozess. Jetzt sind sie froh, dass ich es so gemacht habe und sehen, dass es der richtige Weg für mich war. Es ist eine sehr persönliche Geschichte und es gibt viele Kollegen, die das Elternhaus übernommen haben und es funktioniert super. Für mich war’s halt nichts. Das muss jeder für sich entscheiden.
Schmaus: Ja, Regensburg ist ein größeres Dorf (lacht). Ich habe in Regensburg meinen Zivildienst gemacht und hatte dort sehr viele Freunde. Mein bester Freund damals hat gefragt, ob ich mich nicht in Regensburg selbstständig machen wolle. Durch Zufall hat mir hier jemand mein erstes Lokal angeboten. Ich bin diesen Weg gegangen und der war wirklich gut.
Schmaus: Im Moment habe ich keine Pläne, wegzuziehen. Aber: Never say never. Ich habe mir angewöhnt, nie länger als drei Jahre zu planen.
Schmaus: Das ist man nicht mehr als ein paar Tage weg. Und Fernweh habe ich in dem Sinne eigentlich nicht. „Kitchen Impossible“ ist eine tolle Möglichkeit, etwas Neues kennenzulernen. Das waren für mich zwei komplett neue Küchen und auch Dinge, mit denen ich mich noch nicht beschäftigt habe im Leben. Es war eine superspannende Reise.
Schmaus: Die Reise nach Kenia hat mich sehr geerdet. Es ist eine Erfahrung, die einen nicht so schnell loslässt.
Schmaus: Ich bin ein totaler Bauchmensch.
Schmaus: Grundsätzlich ist Kochen immer etwas aus dem Bauch heraus. Der Kopf ist da, um das Gefühl zu unterstützen. Kochen ist eine rein emotionale Geschichte.
Schmaus: Ach, so viele gibt’s da gar nicht und tatsächlich ist es ja schön. Ich habe Glück gehabt, dass ich meinen Namen und meinen Beruf so verknüpfen konnte. Da gibt es kein Grund, sich zu beschweren.
Schmaus: Ich habe so mittelmäßig, mit wenig Erfolg Fußball gespielt, aber ich bin großer Fußballfan.
Das Iphöfer Restaurant 99er Kulinarium wird 25 Jahre und veranstaltet vom 14. bis 18. August ein Jubiläumssommerfest. Am Mittwoch, 14. August, kocht Sternekoch Anton Schmaus. Karten für das 7-Gänge-Menü gibt es unter info@99er-kulinarium.de.
