Zu Weihnachten für die Liebsten auftischen wie eine Meisterköchin oder ein Meisterkoch? Aufwendig, aber möglich. Drei Küchenchefs aus gehobenen Restaurants im Landkreis Haßberge haben der Redaktion Rezepte für eine Vor-, eine Haupt- und eine Nachspeise (jeweils gedacht für vier Personen) verraten.
1. Die Vorspeise: Geräucherte Entenbrust mit Feldsalat in Kartoffel-Speck-Dressing und karamellisierten Pfeffer-Äpfeln – von Erec Jacobson, Hotel Kolb/Erec's Restaurant, Zeil
Für die Zubereitung der geräucherten Entenbrüste zunächst diese mit einer Pinzette von Federkielen befreien. Vier gehäufte Esslöffel Sägespähne in einen Topf geben. "Es sollte nicht der beste und neueste Topf sein", rät Erec Jacobson. Auf die Sägespähne eine Schüssel setzen. Die Entenbrüste nebeneinander in die Schüssel legen, mit der Haut nach unten. Anschließend den Topf mit dem Deckel verschließen. Die Herdplatte auf mittlere Hitze einschalten. "Jetzt entwickelt sich Rauch und aromatisiert so die Entenbrüste", erklärt Jacobson.
Nach circa drei Minuten die Entenbrüste wenden und mit der Haut nach oben weitere drei Minuten räuchern lassen, dann herausnehmen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Im Anschluss die Entenbrüste in einer Pfanne mit Deckel, auf niedrigster Hitze und mit der Haut nach oben, circa 20 Minuten garen. Dann den Deckel abnehmen, den angesammelten Bratensaft weggießen und die Entenbrüste auf die Hautseite drehen. "Vorsichtig anbraten, bis die Haut knusprig ist. Abkühlen lassen und hauchdünn, wie rohen Schinken, aufschneiden", erklärt Jacobson.
Für das Kartoffel-Speck-Dressing in einem Messbecher ein Salatdressing anfertigen, mit: 20 Gramm Salz, 60 Gramm Zucker, einer Prise Pfeffer sowie 90 Milliliter Essig und 300 Milliliter Wasser. Außerdem 100 Gramm gewürfeltes und geräuchertes Bauchfleisch in eine Pfanne ohne Fett geben und so lange bei niedriger Hitze braten, bis die Würfel knusprig sind. Dann ein Sieb auf den Messbecher mit dem Salatdressing legen und den Inhalt der Pfanne hineinkippen, sodass das ausgelassene Fett ins Dressing läuft und die knusprigen Speckwürfel im Sieb verbleiben. Nun noch eine halbe gekochte Kartoffel ohne Schale in das Dressing mixen, damit eine leichte Sämigkeit entsteht. Abschmecken.
Fehlen noch der Feldsalat und die Pfeffer-Äpfel: Den Feldsalat (200 Gramm) von welken Blättern und Wurzeln befreien und in eine große Schüssel mit kaltem Wasser zum Waschen geben. Dann den Feldsalat aus der ersten Schüssel in eine zweite Schüssel mit ausreichend kaltem Wasser geben und den Waschvorgang wiederholen, bis der Salat sauber ist. (Den Feldsalat vor dem Anrichten kurz im Dressing marinieren und abschließend die Speckwürfel auf den Feldsalat streuen.)
Für die karamellisierten Pfeffer-Äpfel zunächst 50 Gramm Zucker goldbraun karamellisieren und mit 200 Milliliter Apfelsaft ablöschen. Den Karamell circa fünf Minuten bei kleiner Hitze auflösen lassen, wie Jacobson erklärt. Zwischenzeitlich einen Apfel waschen, diesen vierteln, vom Kerngehäuse befreien und jedes Viertel wiederum in vier Spalten schneiden. Die Apfelspalten in den Karamell geben und kurz ziehen lassen. Abschließend 20 Rote Pfefferkörner (Rote Beeren) dazu geben.
2. Die Hauptspeise: Sauerbraten mit Semmelknödeln, Apfel-Rotkohl und glasiertem Gemüse – von Manuel Scharpf, Landhotel Rügheim/Restaurant AusZeit, Rügheim (Hofheim)
Als Zutaten für den Sauerbraten und die Soße werden benötigt: 1,2 Kilogramm Rinder-Semerrolle, zwei Liter Rotwein (halbtrocken), vier Zwiebeln, 0,2 Liter Balsamico-Essig (dunkel), ein Porree, ein Liter Rinderfond, ein Sellerie, 50 Gramm Butter, drei Karotten, 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Tomatenmark. Außerdem: Salz, Zucker, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken, Zimt, Pfefferkörner und Soßenlebkuchen.
Für die Zubereitung die Semerrolle zunächst gegebenenfalls von Silberhaut befreien. Das geputzte Fleischstück über Nacht (mindestens zwölf Stunden) einlegen – in Rotwein und Balsamico-Essig sowie jeweils einem Teil Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Porree. Dann das eingelegte Fleisch aus der Lage nehmen, abtropfen lassen oder abtupfen und mit Salz würzen. Von allen Seiten mit Pflanzenöl scharf anbraten und anschließend das Fleisch zur Seite stellen.
In dem Bräter nun den zweiten Teil des Wurzelgemüses bei mittlerer Hitze anrösten, wie Manuel Scharpf erklärt. Tomatenmark zugeben und langsam mitrösten. Den Röstansatz mit ein wenig Rinderfond ablöschen und reduzieren lassen. Diesen Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen. Dann den Röstansatz mit der Lage (siehe oben) aufgießen, Gewürze und Soßenlebkuchen hinzugeben und aufkochen lassen. Schließlich das angebratene Fleisch dazugeben und das Ganze mit einem Deckel geschlossen circa 1,5 Stunden (je nach Größe des Fleisches) bei 150 Grad schmoren lassen.
"Nach dem Schmoren das Fleischstück mit einer Fleischgabel 'ausstechen'", erläutert Scharpf. "Dabei lässt sich kontrollieren, ob das Fleischstück von der Gabel rutscht, somit ist sichergestellt, dass das Fleisch fertig ist." Anschließend den Bratenfond in einen zweiten Topf passieren. Zum Binden der Soße mit Butter und Mehl eine "Beurre Manié" herstellen. Den Bratenfond aufkochen und die Butter-Mehl-Masse unter ständigem Rühren nach und nach zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Abschmecken.
Für die Semmelknödel braucht man: 400 Gramm altbackendes Weißbrot oder Semmeln, 200 Milliliter Milch (3,5 Prozent), drei Eier (Größe M), eine weiße Zwiebel, 50 Gramm Blattpetersilie, 100 Gramm Butter sowie Salz, Pfeffer und Muskat. Dann zunächst das Weißbrot oder die Semmeln in ein bis zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in Butter glasig anschwitzen. Mit Milch aufgießen, dann mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und aufkochen lassen. Die aufgekochte Milch über die Weißbrot- oder Semmelwürfel geben und einige Minuten quellen lassen. Währenddessen die Eier trennen und das Eiweiß "aufschlagen".
Wenn die Masse gequollen beziehungsweise abgekühlt ist, Eigelb und Petersilie untermengen. Anschließend das geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben. Die Masse abschmecken und die Konsistenz prüfen. Anschließend mit einer feuchten Hand die Knödel abrollen, sodass eine glatte und geschlossene Oberfläche entsteht. Die Knödel in leicht gesalzenem und kochendem Wasser einlegen und bei kleiner Hitze gar ziehen. Sobald die Knödel schwimmen, herausnehmen und in einer Pfanne mit wenig Butter leicht anbraten.
Als Zutaten für den Apfel-Rotkohl werden benötigt: ein Kopf (circa 1,2 Kilogramm) Rotkohl, 60 Gramm Entenschmalz oder Butter, eine rote Zwiebel, zwei Äpfel (Elstar), zwei Esslöffel Preiselbeergelee, 250 Milliliter Apfelsaft, 250 Milliliter Rotwein, 50 Gramm Apfelmus, 30 Gramm Speisestärke sowie Salz, Gelierzucker, Nelken, Zimt und ein Lorbeerblatt.
Beim Rotkohl zunächst die äußersten Blätter entfernen, dann diesen in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Salz und Gelierzucker vermengen, bis der Kohl "Wasser zieht". Die Zwiebel und die Äpfel schälen, bei den Äpfeln zudem das Kerngehäuse entfernen, und in Würfel schneiden. Zwiebel und Äpfel in Entenfett oder Butter anschwitzen.
Dann den geschnittenen Rotkohl dazugeben. Mit Rotwein, Apfelsaft, Apfelmus und Preiselbeergelee auffüllen und den Rotkohl weichkochen. Die Gewürze in ein Säckchen oder eine Gewürzkugel geben und mitkochen lassen. Wenn der Rotkohl weichgegart ist, die Gewürze entnehmen und die in Apfelsaft oder Rotwein angerührte Speisestärke in den kochenden Rotkohl einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Abschmecken.
Zu guter Letzt das glasierte Gemüse: 50 Gramm Sellerie, 50 Gramm Karotten, 50 Gramm Kohlrabi, 50 Gramm Steckrübe und acht Grüne Spargel. Das Gemüse waschen und schälen. Sellerie, Kohlrabi und Steckrübe in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher ausstechen. Die Karotten in Rauten schneiden. Alles in einem Gemüsefond bissfest kochen. Den Grünen Spargel in Salzwasser blanchieren. Abschließend das Gemüse in Butter und etwas Gemüsebrühe heiß ziehen und glasieren.
3. Die Nachspeise: Kardamom-Crème-Brûlée mit Brombeerröster und Lebkucheneiscreme – von Bernd Andres, Gutshof Andres/Restaurant, Pettstadt (Kirchlauter)
Für die Kardamom-Crème-Brûlée werden benötigt: 250 Milliliter Sahne, 100 Milliliter Milch, eine halbe Vanilleschote, 40 Gramm Zucker, drei Eigelb, drei Gramm Kardamom-Kapseln (angestoßen) und vier Teelöffel Rohrohrzucker oder brauner Zucker. Bei der Zubereitung zunächst Sahne, Milch, die halbe Vanilleschote, Zucker und Kardamom aufkochen und einige Stunden ziehen und abkühlen lassen. Anschließend passieren und das Eigelb einmixen, wie Bernd Andres erklärt. Den Ofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze (bei Umluft: 130 Grad) vorheizen.
Vier feuerfeste Porzellanförmchen (zu je circa 100 Milliliter) in eine große Auflaufform stellen. Etwa 500 Milliliter heißes Wasser in die Auflaufform gießen, damit die Förmchen etwa zu zwei Drittel im Wasser stehen. Dann die Crème-Brûlée-Masse in die Förmchen gießen. Die komplette Auflaufform in den vorgeheizten Ofen stellen und die Crème Brûlée circa 40 bis 50 Minuten backen. "Die Masse sollte gestockt, aber noch nicht so fest wie Pudding sein", erläutert Andres. Anschließend jeweils einen Teelöffel Rohrohrzucker auf die Crème-Schälchen geben und mit dem Bunsenbrenner abflämmen.
Als Zutaten für die Lebkucheneiscreme braucht man: 100 Milliliter Milch, 250 Milliliter Sahne, 50 Gramm Zucker, drei Eigelb und drei Gramm Lebkuchengewürz. Dann Milch, Sahne, Zucker und Lebkuchengewürz aufkochen, schließlich vom Herd nehmen und einige Stunden ziehen beziehungsweise abkühlen lassen. Anschließend passieren und das Eigelb einmixen. Die Masse in eine Schüssel geben und "zur Rose abziehen", wie es im Fachjargon für das Binden mit Eigelb heißt.
Dann die Schüssel in einen Topf mit heißem Wasser setzen. Dabei darf der Schüsselboden das Wasser nicht berühren. Unter Rühren bei mittlerer Hitze andicken. Das Wasser sollte indes nicht kochen. "Die Konsistenz ist genau richtig, wenn die Creme auf der Löffelrückseite bei leichtem Anpusten ein wellenförmiges 'Rosenblättermuster' hinterlässt", weiß Andres. Anschließend die Masse in ein kaltes Wasserbad stellen und rührend schnell und gleichmäßig abkühlen lassen. Dann das Ganze in der Eismaschine gefrieren lassen.
Für den Brombeerröster: 600 Gramm Brombeeren, 100 Gramm Zucker, eine halbe Orange (Saft und Abrieb), zwei Zimtstangen, drei Sternanis (ganz), eine Vanilleschote, 125 Milliliter Rotwein (Domina), 50 Milliliter Portwein und 20 Milliliter Brombeergeist. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit dem Rot- und Portwein ablöschen. Die Gewürze sowie den Orangensaft und den Abrieb zugeben. So lange kochen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Jetzt die Brombeeren und den Brombeergeist zugeben, dann nochmals circa zwei Minuten köcheln lassen.
Die Küchenchefs und die Redaktion wünschen "Guten Appetit".
