Alle Jahre wieder stellt sich die Frage, was an den Weihnachtstagen auf den Tisch kommen soll. Es soll etwas Besonderes sein, aber auch der Gastgeber will nicht den ganzen Tag in der Küche stehen, sondern möglichst viel Zeit mit seinen Liebsten verbringen. Viele Menschen sind es zwar gewöhnt, dass es an Weihnachten aus Tradition Braten gibt oder zumindest Fisch. „Aber es muss nicht immer Ente, Gans oder Wild sein“, sagt Iris Graus, Hauswirtschaftsmeisterin beim Verbraucherservice Bayern in Würzburg.
Wie wäre es also mal mit einem vegetarischen Weihnachtsmenü? Die Vorspeise, die Iris Graus empfiehlt: Salat mit gratiniertem Ziegenkäse. Als Hauptgericht serviert sie Steinpilzrisotto im Wirsingmantel mit karamellisierten Karotten. Das Dessert – weiße Kaffee-Pannacotta – lässt sich gut am Vorabend vorbereiten. Alles in allem steht man für dieses Festmenü, das auch optisch einiges her macht, gut zwei Stunden in der Küche.
Das braucht man (für vier Personen):
15 g getrocknete Steinpilze
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Möhre
1 EL Butter
250 g Risottoreis
Salz, Pfeffer
750 ml Gemüsebrühe inkl. Pilzsud
150 ml trockener Weißwein
20 g Butter
50 g geriebener Parmesankäse
50 g geriebener Emmentaler
1 Kopf Wirsingkohl
4 Karotten
1 TL Zucker
125 ml Gemüsebrühe
1 EL heller Balsamico-Essig
Sesam, Kresse
Iris Graus bietet schon seit einigen Jahren immer eine fleischfreie Variante bei ihren Kochkursen an. Zwar sind laut einer Studie des Robert-Koch-Instituts nur vier Prozent der Deutschen Vegetarier, aber „gerade an den Festtagen wird oft zu viel Fleisch gegessen, so dass die vegetarische Variante auch bei Fleischessern gut ankommt“, sagt Graus.
Auf geht's: Steinpilze vorbereiten
Zuerst die Steinpilze in warmem Wasser etwa eine halbe Stunde lang einweichen. „Man kann auch frische Steinpilze verwenden, aber die getrockneten sind vom Geschmack her intensiver“, sagt die Hauswirtschaftsmeisterin. Anschließend den Pilzsud auffangen und die Pilze fein hacken.
Ans Hauptgericht: Risotto kochen
Nun wird das Risotto gekocht. Dazu Zwiebeln, Knoblauch und eine Möhre in Butter anschwitzen. „Ein gutes Risotto hat eine cremige, sämige Konsistenz und ist angenehm bissfest“, erklärt Graus. Mit der richtigen Technik sei es gar nicht schwer, ein köstliches Risotto zu zaubern. Der italienische Risotto-Reis hat ganz besondere Eigenschaften: rundliche Körner und einen hohen Stärkegehalt. „Durch die runde Form wird der Reis gleichmäßig gar und durch die Stärke bekommt das Risotto seine Sämigkeit.“ Auf keinen Fall darf man den Reis vor der Zubereitung waschen, da so die Stärke vom Reis gespült wird. Die Cremigkeit ist dann dahin.
Iris Graus ist selbst Mutter von vier Kindern. Für ihre eigene Familie kocht sie an Heiligabend gar nicht. „Bei uns gibt es Raclette, da kann sich jeder das ins Pfännchen legen, was er mag.“ Und auch die Hauswirtschaftsmeisterin selbst muss nicht wieder stundenlang in der Küche stehen. Der Aufwand sei gering und auch das Besorgen der Zutaten könne auf mehrere Schultern verteilt werden.
Umrühren, umrühren, umrühren
Aber weiter mit dem Festtagsbraten aus Gemüse! Den Risotto-Reis zugeben, umrühren und mit noch warmer Brühe ablöschen. Jetzt die fein geschnittenen Steinpilze mit ihrer Flüssigkeit zugeben. Nach und nach Brühe und Wein zugießen, dabei immer wieder umrühren. Die Flüssigkeit immer erst nachgießen, wenn der Reis die vorhandene Flüssigkeit aufgenommen hat. Das Risotto köchelt nun 35 bis 40 Minuten leicht auf kleiner Flamme vor sich hin. „Genau wie Milchreis muss Risotto immer wieder umgerührt werden“, sagt Graus. Zum Ende der Garzeit, nach etwa einer halben Stunde, den geriebenen Käse zugeben.
Salat und Karotten vorbereiten
In der Zwischenzeit kann man den Salat waschen und die Karotten putzen und in feine Streifen schneiden. Die Karotten werden einfach nur in Butter langsam angeschwitzt. „Man gibt etwas Zucker hinzu, damit es leicht karamellisiert.“ Etwas Brühe angießen und zehn Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
Karottenschalen, Zwiebelreste, Tomatenstiele: Iris Graus sammelt alle Gemüseabfälle, die beim Kochen anfallen, in einer Tupperdose. Was sie damit tut? „Ich friere die Gemüseabfälle ein und koche daraus, wenn ich es benötige, eine Gemüsebrühe.“ Dabei verwendet die Meisterin der Hauswirtschaft alles, was beim Kochen so anfällt, zum Beispiel auch das Grün von Sellerie, Frühlingszwiebeln oder Lauch. Nur Wirsingreste oder Spinat eigneten sich nicht für so eine selbstgekochte Brühe: „Wirsing ist sehr stark und dominant im Geschmack.“
Feine Hülle: der Wirsing
Jetzt Kohlkopf etwa fünf Minuten in kochendes Wasser legen und die äußersten Blätter ablösen. Insgesamt acht Blätter auswählen und nochmals vier Minuten köcheln lassen. „Den restlichen Kohl können Sie am nächsten Tag anderweitig, zum Beispiel als Gemüse oder Beilage verwenden.“ Egal, ob Wirsing, Rot-, Weiß-, Grün- oder Rosenkohl – wenn es draußen kalt und ungemütlich wird, sind die Wintergemüse genau das Richtige, denn Winterzeit ist Kohlzeit. „Wie die meisten Kohlsorten ist Wirsing reich an Vitaminen und Spurenelementen und ist ein saisonales Gemüse, das keine weiten Wege zurücklegt.
“ Daher hat Graus den Wirsing für ihr Menü ausgewählt. Zudem punkte Wirsing auch optisch durch seine kräftige grüne Farbe.
Eine Metallschüssel (zwei Liter Inhalt) ausfetten und so mit den Kohlblättern auslegen, so dass einige Blätter zur Hälfte über den Schüsselrand hängen. Risotto in die Schüssel füllen, Blätter über den Rand klappen.
Ab in den Ofen
Nun im vorgeheizten Backofen bei etwa 150 Grad Umluft etwa 15 Minuten backen. „Das Backen kann man erst kurz vor dem Servieren machen“, erklärt die Hauswirtschaftsmeisterin. Theoretisch könne man das Risotto bereits am Vortag vorbereiten – dann sei es am Festtag sehr entspannt in der Küche. Risotto aus dem Ofen nehmen, auf eine Platte stürzen und in Tortenstücke schneiden. Tortenstücke und Möhren auf Tellern anrichten, mit Sesam und Kresse bestreuen.
Termin-Tipp: Wer noch keine Ideen hat, was er an den Festtagen kochen soll, bekommt Anregungen beim Verbraucherservice Bayern im Kurs „Unsere Klassiker: Weihnachtsmenü 2017“. Kursleiterin Iris Graus stellt dann Menüs vor, für die man nicht allzu lange in der Küche stehen muss, egal ob man das Essen mit vier oder zehn Personen plant. Wann und wo? Am Freitag, 15. Dezember, ab 17.30 Uhr in den Räumen des Verbraucherservice Bayern, Theaterstraße 23 in Würzburg. Infos und Anmeldung: Tel. (0931) 30 50 80 oder E-Mail: wuerzburg@verbraucherservice-bayern.de
