Alle Jahre wieder dieselbe Frage: Was kommt Weihnachten auf den Tisch? Vielleicht heuer was Fränkisches? Wir haben zwei gefragt, die Ahnung haben: Christine Jaeger, ehemalige Eigentümerin und Küchenchefin des Gasthaus zum Falken in Mainbernheim (Lkr. Kitzingen), und Wolfgang Mainka, bekannt als Würzburger Nachtwächter, der ein Buch über fränkische Küche geschrieben hat. Die beiden haben für uns ein Weihnachtsmenü zusammengestellt, das man auch gut vorbereiten kann.
Christine Jaegers Mostsuppe (für 6 bis 8 Personen)
Zutaten: 1 Liter ungewürzte, gute Fleischbrühe, 1 Liter trockener Silvaner, Prise Zucker, Prise Salz, Prise weißer Pfeffer, 100 g Butter, 80 g Mehl, 1/4 Liter Sahne, 4 Eigelb, Schuss Zitronensaft nach Geschmack, 4 Scheiben Kastenweißbrot ohne Rinde, Butterschmalz und eine Prise Zimt.
Zubereitung: Helle Mehlschwitze aus Butter und Mehl herstellen, mit der angewärmten Mischung aus Wein und Brühe aufgießen, unter Rühren einmal gut aufkochen lassen. Gewürze wie beschrieben nach Geschmack zugeben. Sahne mit dem Eigelb verquirlen und unter die nicht mehr kochende Flüssigkeit zum Legieren geben. Nicht mehr kochen lassen! Kastenweißbrot ohne Rinde in Würfel schneiden und im Butterschmalz knusprig rösten. Bröckeli (Croutons) mit Zimt bestreuen und zur Suppe reichen.
Christine Jaegers Karpfen blau (für 4 Personen)
Zutaten: Ein großer, flacher Topf oder Bräter, 1,5 Liter Wasser, Schuss Weißwein und 100 ml Weißweinessig, Prise Zucker, Prise Salz, 10 Wacholderbeeren, 3 Nelken, 20 Pfefferkörner, Senfkörner, 3 Lorbeerblätter, 2 Karotten, 1/2 Sellerie, 1 Stange Lauch und zwei große Karpfen.
Zubereitung: Sud aus ca. 1,5 Liter Wasser, Schuss Weißwein und 100 ml Weißweinessig herstellen, Prise Zucker und Prise Salz zugeben. Alle Gewürze zugeben und den Sud aufkochen lassen. Gemüse in feine Streifen schneiden, in der Küchenfachsprache nennt man dies Julienne. Die Julienne zum Sud dazugeben, nochmal aufkochen. Den Karpfen gründlich - aber vorsichtig, das die Schleimhaut nicht verletzt wird - waschen. Karpfen auf eine Schale legen und mit ca. 80 ml heißem Weißweinessig übergießen, damit sie schön blau werden. Dann die Karpfen mit dem restlichen Essig vorsichtig in den Sud legen und gut 30 Minuten kurz vor dem Kochen ziehen lassen. Dazu passen zerlassene Butter und Salzkartoffeln, gerne auch gehackte Petersilie.
Wolfgang Mainkas Kirschenmichel (für 4 bis 5 Personen)
Zutaten: 1 Kilo Kirschen oder Schattenmorellen, 4 Brödli, 1/4 Liter Milch, 3 Eier, 80 g Zucker, 1/2 Teelöffel Zimt, 50 g Walnüsse, 50 g Schokolinsen, 100 g Butter
Zubereitung: Die Brödli vom Vortag in Scheiben schneiden und mit kochender Milch übergießen. Abkühlen lassen. Die Kirschen entsteinen. Den Ofen auf 170 Grad vorwärmen. 3 Eier trennen, das Eigelb mit weicher Butter schaumig rühren, Zimt und Zucker dazugeben. Das Eiweiß steif schlagen. Jetzt Brödli mit Eicreme, Walnüssen, Schokolinsen und Kirschen vermischen und das steife Eiweiß zugeben. Das Ganze in eine ausgebutterte Auflaufform füllen und für eine dreiviertel Stunde im Ofen backen. Ein Auskühlen erübrigt sich meistens, da es keiner erwarten kann, den Kirschenmichel zu probieren.
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