Schon seine Großeltern waren mit ihrer Gaststätte und Metzgerei in Kirchlauter in der Region für ihre gute Küche bekannt, ihr Enkel allerdings sollte auf ihren Rat hin erst einmal "was anderes machen". So entschied sich Michael Porzel für eine Lehre als Kaminkehrer. Vor allem der Großvater aber blieb zeitlebens weiterhin sein großes Vorbild – sowohl menschlich als auch beruflich.
Nach über 20 Jahren auf Wanderschaft kehrt Porzel nun in die Heimat zurück – und hat dabei längst doch noch die Lehre zum Koch absolviert, die er doch schon von Kindesbeinen an machen wollte. Was er dafür alles in der weiten Welt, aber auch von den Großeltern mitbekommen hat, soll nun zu einer neuen Einheit verschmelzen: ab Mitte Juni, im Alten Brauhaus in Hemmendorf.
Porzel hat unter anderem in Spanien, Italien und der Schweiz gearbeitet
Hinter Michael Porzel liegen dabei mittlerweile unter anderem eben die Ausbildung zum Koch, die er bei Heinz Winkler in Aschau am Chiemsee genoss. Eine angesehene Adresse, denn Winkler rangierte zu der Zeit gar auf Weltranglistenplatz 23 der Sterneköche. Es folgten weitere gastronomische Stationen in Österreich, Spanien, Italien und der Schweiz sowie einige Jahre als Privatkoch. Die traditionelle fränkische Küche aus den Augen verloren hat Michael Porzel auch während dieser Stationen allerdings nie. Und genau das soll nun auch die neue Speisekarte im Alten Brauhaus bald widerspiegeln.
So werden auf einem Teil der Karte auch weiterhin typisch fränkische Spezialitäten zu finden sein, verspricht Porzel – allerdings: "weniger Schnitzel, sondern mehr Sachen, die man nicht einfach zu Hause machen könnte oder wollte". Ein zweiter Abschnitt dann soll sich mit der "Kulinarik der Welt" beschäftigen. Mit ihr möchte der neue Pächter seine "Gäste auch an meiner Welt teilhaben lassen". Soll heißen: Hier geht es um experimentellere Küche mit traditionellen Gerichten verschiedener Länder, "jeweils abgestimmt auf den fränkischen Gaumen".
Auch Essen im a-tavola-Stil soll im Brauhaus möglich sein
Zusätzlich kann er sich vorstellen, an ein bis zwei Abenden pro Monat auch exklusive, abendfüllende Menüs anzubieten: "mit sechs bis acht Gängen und einer entsprechenden Weinauswahl, für maximal 20 Personen, vielleicht unter dem Motto: Gourmetküche zum Probieren", lässt Michael Porzel seinen Gedanken freien Lauf. Zwei Sätze später spricht er davon, dass sonntags die typisch fränkischen Bräten auch im a-tavola-Stil wie in Italien aufgetischt werden könnten. Dabei wird nicht auf Tellern vorportioniert angerichtet, sondern "Klöße, Sauce, Fleisch und Beilagen kommen auf einzelnen Platten auf den Tisch, damit sich jeder selbst nehmen kann – wie zu Hause", erklärt der neue Pächter weiter.
Ideen hat Michael Porzel viele. Das wird schnell klar, wenn man ihm zuhört, wie er über Gerichte, verschiedene Stile und Tischkulturen spricht. Doch ganz gleich, wie die Speisekarte im Brauhaus Hemmendorf am Ende tatsächlich aussieht: Am Anfang werden Gäste die neue Küche nur in begrenzter Anzahl testen und genießen können. Mit vorheriger Reservierung, die bald über eineneue Website möglich sein soll.
Der Chef ist noch auf der Suche nach Service-Kräften
Der Grund dafür ist einfach: Auch vor Porzels Neueröffnung macht der Personalmangel in der Gastronomie nicht Halt. Gleichzeitig soll "jeder Gast die Zeit bekommen, die er verdient". Das ist dem gebürtigen Eberner besonders wichtig. Und dafür braucht es auf absehbare Zeit eben erst einmal mehr Personal. "Vom Kochen her schafft man das alleine." Aber auch er sei "selbstverständlich"auf der Suche nach Service-Kräften, hält Michael Porzel entsprechend auf Nachfrage fest und wirbt sogleich: "Ich freue mich über Bewerbungen." Auch Pilzsammler beispielsweise seien ihm jederzeit mit ihren Körben willkommen, erklärt er wenige Sätze später. Denn gekocht werden soll vor allem "von der Region für die Region".
Gerne hätte Michael Porzel dem Alten Brauhaus Hemmendorf nach dem Ende der Ära Scharf dabei schon zu den Maifeiertagen Christi Himmelfahrt (9. Mai) oder Pfingstmontag (21. Mai) wieder neues Leben eingehaucht, doch lange lagen – gerade auch wegen der Feiertage – nicht alle Genehmigungen vor. Jetzt allerdings sind sie da: "Am 19. Juni wird eröffnet", freut sich Michael Porzel nun entsprechend mitteilen zu können.
