Dass die Preise für Lebensmittel steigen, ist nicht neu. Dass nun aber, pünktlich zum Martinsfest, auch noch die Gans-Preise explodieren, dürfte so manchem Feinschmecker sauer aufstoßen. Der Grund für die immense Preissteigerung liegt nicht nur in den gestiegenen Energiepreisen, die etwa die Aufzucht der Tiere und den Gastronomiebetrieb teurer machen. Auch die Vogelgrippe trifft die Mastbetriebe – tausende Tiere mussten im vergangenen Jahr notgeschlachtet werden, weshalb es dieses Jahr weitaus weniger Tiere gibt.
"Wir bieten Gans an und die Nachfrage ist groß", sagt Stefan Seubert, Inhaber des Restaurants Goldener Adler in Höchberg. Den Preis für die kommende Saison musste er mit einer Steigerung von rund 38 Prozent auf 124 Euro für vier Personen deutlich anheben: "Da hatte ich schon Bauchschmerzen. Aber die meisten Leute akzeptieren das, es ist ja alles teurer geworden", sagt der Gastronom – und trotzdem weiß er nicht, ob die Preiserhöhung überhaupt ausreichend ist.
Preise für Mastgänse teilweise dreimal höher als im vergangenen Jahr
Seine Hafermastgans bezieht Seubert – wie die meisten Gastronomiebetriebe – aus dem europäischen Ausland, insbesondere aus Ungarn und Polen. Er könnte auch freilaufende, deutsche Biogans anbieten, aber: "Das wird dann halt supereklatant teuer. Ich glaube, es gäbe auch dafür eine Kundschaft, aber das Spiel will ich nicht mitspielen", sagt er.
Stefan Seubert sagt, der Einkaufspreis für Gänse habe sich für ihn verdoppelt. Martina Wiesenegg vom Bürgerspital in Würzburg spricht sogar von einer Verdreifachung der Preise. So kostet ein Gansviertel in den Weinstuben in dieser Saison 55 Euro – wegen der Knappheit nur auf Vorbestellung. Wiesenegg empfiehlt deshalb Alternativen: "Viele, die früher Gans gegessen haben, konnten wir davon überzeugen, dieses Jahr auf Ente umzusteigen."
Beim Gasthof Bären in Randersacker gehöre die Gans schon immer dazu, erklärt Inhaber Stefan Morhard. Deshalb wird er sie auch weiterhin anbieten. Und obwohl sein Zulieferer den Preis um 20 Prozent erhöht hat, gebe er ihn nur zum Teil an seine Kundschaft weiter. Während er den Gänsebraten im vergangenen Jahr noch für 39,50 Euro pro Person anbot, liegt der Preis in dieser Saison bei 42,50 Euro. Einige seiner Kollegen hätten seinen Preis "belächelt", sagt er: "Wir hätten die Gans eigentlich teurer anbieten müssen, aber wir dachten uns, dass das der Markt nicht hergibt. Wir haben sehr scharf kalkuliert."
Negative Auswirkungen auf die Nachfrage stelle Morhard nicht fest: "Ich habe eher im Gegenteil das Gefühl, ich verkaufe mehr Gänse als letztes Jahr." Weil die Gans mindestens drei Stunden im Ofen benötige und nach Zubereitung nur rund eineinhalb Stunden frisch bleibe, gibt es das Gericht im Bären ebenfalls nur auf Vorbestellung.
Weshalb Dürre und Vogelgrippe die Preise für Gänsefleisch in die Höhe treiben
Da bei Gänsen die Elterntiere fast ausschließlich im Freiland gezüchtet werden, während etwa bei Hühnern und Enten die Stallhaltung überwiegt, waren diese besonders von der Vogelgrippe im vergangenen Jahr betroffen, da sie nicht vor der Infektion durch Wildtiere geschützt sind, erklärt Annika Nottensteiner, Geschäftsführerin des Landesverbands der Bayerischen Geflügelwirtschaft: "Allein die Küken-Preise sind deshalb schon höher." Viele Züchter hätten erst gar nicht mit der Mast begonnen.
Hinzu kommt, dass je nach Region die Dürre in diesem Jahr dafür sorgte, dass den Tieren auf der Weidefläche die Nahrung verdorrte: "Deshalb musste vermehrt zugefüttert werden. Bei erheblich gestiegenen Futtermittelpreisen."
Was die Martinsgans in diesem Jahr kosten wird
Nottensteiner schätzt die Preissteigerung von Mastgänsen auf rund 30 Prozent gegenüber des Vorjahres, die je nach Lieferant aber stark schwanken könne. Nach Recherchen dieser Redaktion kostet ein Gansessen für vier Personen durchschnittlich rund 150 Euro im Landkreis Würzburg. Da der Vorrat in diesem Jahr knapp ist und einige Gaststätten erst gar keine Gans anbieten, ist eine Vorbestellung immer ratsam.
Auch im Flockenwerk in Ochsenfurt gibt es den Gänsebraten aktuell nur auf Vorbestellung und nur für größere Gruppen, etwa zu Betriebsfeiern, erklärt Geschäftsführer Andreas Bundschuh. Weil die Gans aktuell so hochpreisig ist, sei es schwierig, die Absatzmenge im alltäglichen Gastronomiebetrieb zu kalkulieren: "Der Gast hat irgendwo auch kein Verständnis mehr dafür", sagt Bundschuh. Die hohen Preise an seine Kundschaft weiterzugeben, finde er nicht fair. Deshalb hat er Gans von der Speisekarte genommen. Auch, wenn er die Tradition der Festtags-Mahlzeit persönlich schätze: "Für viele Leute gehört die Gans zum Martini dazu. Auch an Weihnachten werden wir nicht darum herum kommen, sie anzubieten."
Deutsche Gänze können nicht mehr kostengünstig bei den Auflagen u. Bürokratie erzeugt werden.
So kommt es in Zukunft bei Scheinen u. Rinder.
Eine Hafermastgans derzeit bei Metro für 43,09/4,8 Kg) zu haben muss erstmal gebraten werden. Dazu kommt noch, dass wenn man eine ordentliche Soße ansetzen will, wovon ich bei einem Preis von 124 € für 4 Personen ausgehe und auch noch die Beilagen dazurechne, so kommen da leicht noch mal 10€ an Kosten dazu. Rechnet man noch Pacht, Personal und Energiekosten anteilig hinzu, wurde ich sagen, dass für die Gans rund 80€ an Unkosten entstehen.
Dann vergessen alle immer das die 124€ inkl. Mehrwertsteuer sind (19% bei Bewirtung ist dann 23,56 an Steuer) .
So und schon bleibt an so ner Gans für 4 Personen, nur noch 20€ übrig, welche natürlich als Rohgewinn noch einmal versteuert werden müssen.
Ich möchte in der heutigen Zeit keine Gastronomie betreiben und ein kleines Dankeschön sagen, an die welche in der Gastronomie arbeiten und uns mit gutem Essen und Service umsorgen.