Wenn Sie Wildgeschmack lieben, dann ist dieses Weihnachtsessen genau das Richtige für Ihre Festtagstafel. Noch dazu lässt sich das Menü gut vorbereiten. Zusammengestellt hat es Helga Elzenbeck, Fachlehrerin für Hauswirtschaft an der Landwirtschaftsschule in Bischofsheim (Lkr. Rhön-Grabfeld). Als Vorspeise gibt es eine Apfel-Sellerie-Suppe, Hauptgang ist ein Rhöner Rehragout mit Dörrobst, dazu Nussspätzle und Rosenkohl sowie Spekulatiusmousse als Dessert.  

Alle Rezepte zum Nachkochen

• Apfel-Sellerie-Suppe
• Rhöner Rehragout mit Dörrobst
• Nussspätzle 
• Rosenkohl 
• Spekulatiusmousse

Helga Elzenbeck unterrichtet seit 40 Jahren Erwachsene in den Fächern Kochen und Hauswirtschaft. Mit Christina Weber-Hoch bildet sie in einem einsemestrigen Studiengang Teilnehmer zur Fachkraft für Ernährung und Haushaltsführung aus. Die Zubereitung von heimischem Wild ist Bestandteil des Lehrplans, sagt Elzenbeck. Hochwertiges Fleisch, ein gutes Rezept, einen Bräter oder eine Fettpfanne und Gewürze wie Lorbeer, Piment, Thymian, Liebstöckel oder Wacholderbeeren, dazu ein aromatischer Fond – mehr brauche es nicht, um Wild zu kochen.

Das Fleisch portionsweise anbraten

Nicole Tönjann macht gerade die Ausbildung zur Hauswirtschafterin. Eigentlich ist die 45-Jährige Floristin, aber Hauswirtschaft hat sie schon immer interessiert. Sie wird heute unser Weihnachtsgericht, das Rehgulasch mit Dörrobst, kochen. Das Rehfleisch wurde über Nacht in Öl und Weinbrand mariniert. Nun schneidet sie es in Würfel und brät es scharf mit Knoblauch, Zwiebeln und Bauchspeck an. Mit Fleischbrühe und Rotwein aufgegossen, wird das Fleisch nun geschmort. "Wichtig beim Schmoren ist, dass das Fleisch wirklich portionsweise angebraten wird, damit sich Röstaromen bilden können, die dem Gulasch Geschmack verleihen", sagt Elzenbeck.

Frisches Wildfleisch gilt nach wie vor als kulinarische Delikatesse. Rein statistisch gesehen, gönnen sich die Bundesbürger nur zwei Wildmahlzeiten pro Jahr – das sind rund 450 Gramm pro Kopf. "Das Fleisch von Reh, Wildschwein und Co. ist eben etwas Besonderes", sagt Elzenbeck. Es punktet bei Liebhabern aber nicht nur beim Geschmack, sondern überzeugt auch mit tiergerechter Haltung und Nährwert. Fleisch von Tieren aus freier Wildbahn sei überwiegend fettarm, kernig in seiner Struktur und hat einen feinaromatischen Geschmack.

Über eine Stunde köchelt das Rehgulasch langsam vor sich hin. Es duftet schon in der gesamten Lehrküche. Zuhause kommen bei Tönjanns nur selten Wildgerichte auf den Tisch. "An Heiligabend gibt es bei uns traditionell Würstchen mit Kartoffelsalat." Weiter in Rezept: Dörrobst wie Äpfel, Pflaumen, Aprikosen werden nun sehr fein geschnitten und zum Schluss in das Gulasch gegeben und etwa 15 Minuten mitgeköchelt. Dann schmeckt Tönjann das Gulasch nur noch mit Salz und Pfeffer ab. 

Um eine neue berufliche Perspektive zu haben, hat sich Anne Schlembach für die Ausbildung zur Hauswirtschafterin entschieden. Die Mutter von drei Kindern bereitet unser Weihnachtsdessert. "Man lernt hier viele Tipps und Tricks von den Profis", sagt die 36-Jährige, die selbst einen Fünf-Personen-Haushalt führt. Die Nachspeise geht relativ schnell, man kann sie auch schon am Vorabend zubereiten, aber man sollte sich mit Gelatine auskennen. "Wer Gelatine auflösen will, legt die Gelatineblätter zunächst einzeln in kaltes Wasser", sagt Schlembach. Sie rät, die Blätter nicht als dicken Packen ins Wasser zu legen, denn dann könnte es sein, dass die mittleren Blätter nicht richtig quellen können.

Nachspeise schon am Vorabend zubereiten

Im nächsten Schritt wird die Gelatine mit Flüssigkeit erwärmt - je nach Rezept kann es Wasser sein, Fruchtsaft oder Alkohol. Immer gilt jedoch: Die Gelatine bei kleiner Hitze unter Rühren langsam auflösen. "Sie soll nur schmelzen und keinesfalls heiß werden oder sogar kochen!", rät Elzenbeck den angehenden Hauswirtschafterinnen. Insgesamt, so schätzt die Dozentin, benötigt man etwa 40 Minuten, bis die Nachspeise komplett fertig ist. Es gebe viele Nachspeisen, die aufwendiger sind. Verziert mit einem Keks in Sternform sieht das Spekulatiusmousse richtig weihnachtlich aus.

Irina Koba hat Betriebswirtschaft studiert, gerade ist sie in Elternzeit und  kümmert sich um ihre Kinder. Kochen ist schon immer ihr Hobby, daher hat die 38-Jährige sich für die Ausbildung in Teilzeit entschieden. Sie kümmert sich heute um ein vegetarische Variante des Weihnachtsmenüs, da sie und ihre Familie auf Fleisch verzichten. Es gibt Rote-Bete-Dinkelrisotto mit Steckrüben-Sellerie-Püree und einen Feldsalat mit Honig-Senf-Dressing.  

Die vegetarischen Rezepte zum Nachkochen

• Rote-Bete-Dinkelrisotto
• Steckrüben-Sellerie-Püree
• Honig-Senf-Dressing

Unterricht in Teilzeit

In dem einsemestrigen Studiengang lerne man, einen Haushalt fachkundig zu führen, sagt Christina Weber-Hoch, die stellvertretende Schulleiterin. Beim Kochen gehe es darum, die ganze Vielfalt der Gerichte einmal kennenzulernen. So wird Fisch zuzubereiten genauso geübt, wie Geflügel oder auch vegetarische Varianten. Für Nussspätzle und Rosenkohl ist Christel Büttner zuständig. An der Ausbildung gefällt ihr, dass man selbst als Hausfrau hier noch so viel Neues lernen kann. "Wir probieren hier sämtliche Teigarten wie Brandteig, Hefeteig, Quarkteig und viel mehr aus." An Weihnachten wird bei Büttners gerne gegrillt. "Das übernimmt dann mein Mann", sagt die 37-Jährige. "Ich bin an Heiligabend nur für die Beilagen und die Nachspeise zuständig." 

Eine erfolgreiche Hauswirtschafterin sei kreativ, belastbar und habe Spaß am Haushalt am Kochen, sagt Helga Elzenbeck. Man brauche einen Rundumblick und muss Sauberkeit und Wohlgefühl vermitteln können. Und natürlich sollte man stressresistent sein. Denn :"Wer damit Geld verdienen will, muss schnell sein", sagt die Fachlehrerin für Hauswirtschaft.