Kochen und kreativ sein: Das ist die große Leidenschaft von Marina Dahms. Schon als Kind stand die heute 25-Jährige gerne am Herd. Mutter Ute Dahms erzählt gerne, dass Marina noch ein Schulkind war, als sie die Idee für ein Lieblingsrezept der Familie hatte. Tintenfischtuben gefüllt mit Kartoffelpüree und Kräutern. Ute Dahms freut sich, dass ihre Tochter sie und ihren Vater Matthias Egger in ihrer Cateringfirma "Esskapaden" unterstützt.
Winzer oder Koch? Marina Dahms war sich nicht ganz sicher, welche Berufsrichtung sie nach der Schule einschlagen soll. "Der Papa hat gesagt, mach doch mal ein Praktikum beim Laudensack." Das war wegweisend. Sie hat dort ihre Ausbildung angefangen. Sie ist zur Junior-Sous-Chefin des Sternelokals, sozusagen der rechten Hand des Küchenchefs Frederik Desch, aufgestiegen. Lieblingsdisziplin: Desserts.
Frederik Desch arbeitet am liebsten mit Fisch und Fleisch, sagt er, während Fotograf René Ruprecht die angerichteten Teller fotografiert. Eine Aufgabe, die fast so viel Präzision erfordert wie das Kochen. Was der Beobachter noch merkt: Ordnung und Organisation ist alles in einer Küche. Jeder muss sich auf den anderen verlassen können. Keiner darf im Weg stehen. Anrichten und Präsentieren sind genauso wichtig wie die Zubereitung.
Der Traumjob kommt mit einem Preis: Ungewöhnliche Arbeitszeiten
Der Traumjob kommt aber mit einem Preis. Die Arbeitstage gehen bis in die Nacht. In der Küche zu arbeiten, ist körperlich anstrengend. Auch mit Druck und Hektik muss man klarkommen. Die Küche muss vor Dienstende aufgeräumt und geputzt werden. In manchen Betrieben muss die Kochbrigade auch noch die Uniformen waschen und bügeln. Marina Dahms freut sich, dass es in Bad Kissingen einen Wäscheservice gibt, Uniformen vom Arbeitgeber gestellt werden. Das sei nicht selbstverständlich.
"An den ganzen Tag stehen, gewöhnt man sich schnell", sagt Dahms. Die Arbeitszeiten können aber schon ein Problem für den Freundeskreis sein. "Einige Freundschaften sind zerbrochen."
Marina Dahms hat für uns ein Drei-Gänge-Menü für vier Personen zum Nachkochen und Ausprobieren zusammengestellt. Vieles lässt sich schon am Tag vorher zubereiten. Wer sich weniger Arbeit machen will, kauft das Vanilleeis. Und zum Reh würde auch Rösti passen.
Wie sieht das Sterne-Weihnachtsmenü aus?
1: Die Vorspeise: Ceviche vom Lachsfilet mit Avocadocreme, Pomelo, Staudensellerie und marinierter Steckrübe.
Zutaten und Zubereitung: 400 -600 Gramm Lachsfilet (frisch, beste Qualität), portioniert, gesalzen und mit Olivenöl mariniert.
Für die Avocado-Creme: Avocados, 3 EL griechischer Joghurt, ca. 6 Stängel Petersilie, 6 Stängel Koriander, Saft einer halben Limettensaft. Mixen und mit Salz abschmecken.
Für das Pomelogel braucht man eine filetierte, in Stücke geschnittene Pomelo. Die Fruchtstücke mit 180 ml Grapefruitsaft, 180 ml Wasser, 250 g Zucker, 8 g Agar-Agar aufkochen. Nach dem Abkühlen mixen und in einen Spritzbeutel füllen.
Für die Limetten-Vinaigrette: 250 g Olivenöl, mit dem Saft einer Limette und einer halben Zitrone verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Limettenabrieb abschmecken.
Staudensellerie und Steckrübe: Vom Staudensellerie zwei bis drei Stangen abmachen, mit einem Schäler einmal rundherum abschälen. In einem kochendem Topf in Salzwasser zwei Minuten blanchieren und danach in Eiswasser abschrecken. In dünne Scheiben schneiden und mit der Vinaigrette marinieren. Die Steckrübe schälen, in kleine Stücke schneiden, zwei bis drei Minuten blanchieren und mit der Vinaigrette marinieren
Ceviche-Sud: 300 ml Orangensaft, 150 ml Limettensaft, 150 ml Zitronensaft, 70 bis 100 g Zucker, je nach Geschmack, 4 Stangen Zitronengras, 5 Stück Kaffernlimettenblätter, 5 Stängel Koriander, 3 dünne Scheiben Ingwer, 1 Knoblauchzehe, 1 Stück Sternanis, 2 Nelken, Chili und Salz.
Alles in einen Topf geben, einmal aufkochen, eine Stunde ziehen lassen, passieren und abschmecken. Eine rote Zwiebel schälen und in Ecken schneiden. Einen Teil des Ceviche Fonds aufkochen, die Zwiebel-Segmente hineingeben und kurz mitkochen lassen. In ein Gefäß geben, auskühlen lassen und kaltstellen. Jetzt kommt der kreative Teil: Den portionierten Lachs auf dem Teller anrichten, mit Gemüse, Kräutercreme und Pomelogel dekorieren und die Vinaigrette darüber geben.
2. Der Hauptgang: Rosa gebratener Rhöner Rehrücken mit Wein-Sauce, Sellerie-Maronen-Püree, Brokkoli und Maronen-Panisse
Zutaten und Zubereitung: Den küchenfertigen Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Im Ofen bei 120 Grad Umluft mit einem Kerntemperaturmesser bis 50 Grad Kerntemperatur garen. Wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist, aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Nach dem Ruhen noch mal in eine Pfanne mit einem Esslöffel Butter, Rosmarin und Thymian geben und bei mäßiger Temperatur in der Flüssigkeit schwenken.
Für die Sauce: Falls vorhanden (ansonsten geht's auch ohne), Fleischabschnitte vom Reh und Knochen im Ofen bei 200 Grad für 30 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind. Beiseitestellen. 5 Zwiebeln, 2 Karotten, einen halben Sellerie, 1 Tl Tomatenmark, Wildgewürz, 300 ml Rotwein, 400 ml roter Portwein, 2 Liter Wildfond sind die Basis für die Sauce.
Gemüse und Zwiebeln schneiden. Zuerst die Zwiebeln in einem breiten Topf mit Butterschmalz anrösten, dann Karotten und Sellerie dazu geben. Tomatenmark und Gewürz zugeben, Wein aufgießen. Die gerösteten Knochen dazu geben und am besten mit kaltem Wildfond aufgießen. 2 Stunden köcheln lassen. Passieren und einkochen lassen. Nach Belieben mit Mondamin binden und ein Stück Butter zugeben.
Für das Sellerie-Maronen-Püree braucht man 2 Zwiebeln, einen halben Sellerie, 200 g gekochte Maronen, Nussbutter, Gemüsebrühe. Die Zwiebeln anschwitzen, bei mäßiger Hitze karamellisieren lassen. Den geschälten, kleingeschnitten Sellerie und die Maronen zugeben und mit so wenig Gemüsebrühe wie möglich weich kochen lassen. Mit Nussbutter und Salz abschmecken und schön fein mixen.
Brokkoli: Einen Brokkoli putzen, zwei Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Abschrecken in Eiswasser und anschließend gut abtropfen lassen. Entweder in Butter und Brühe glasieren oder im Ofen bei 200 Grad für ca. 10 bis 15 Minuten rösten lassen und mit Salz und Olivenöl würzen. Wer möchte, kann auch ein paar Pilze in Butter schwenken.
Maronen-Panisse: Dafür braucht man 160 g Kichererbsenmehl, 500 ml Wasser, 35 g Maronenpüree, 8 g Salz. ( Panisse sind in Südfrankreich Pommes aus Kichererbsenmehl).
Wasser, Salz und Maronen in einem Topf bei 100 Grad erhitzen. Kichererbsenmehl zugeben und 5 Minuten mixen, in eine Form geben, glatt streichen, abdecken, kühlstellen. Die festgewordene, erkaltete Masse anschließend portionieren und frittieren. Auch hier kommt es auf die Präsentation an. Vorschlag: Fleisch in die Mitte, Beilagen außen herum verteilen.
3. Schokoladenküchlein mit Vanilleeis, winterlicher Mascarpone-Ganache und gebrannten Mandeln
Schokokuchen: 350 g dunkle Schokolade 240 g Butter, 240 g Zucker, 125 ml Wasser, 4 Eier, 2 Eigelb, 20 g Zucker, 130 g Mehl, 50 g getrocknete Cranberries.
Butter, 240 g Zucker und Wasser aufkochen und über die Schokolade geben. Eier, Eigelb und 20 g Zucker schaumig schlagen, unter die Schokoladenmasse heben. Mehl und getrocknete Cranberries zugeben. In Muffinförmchen geben, bei 180 Grad 15 bis 20 Minuten backen.
Vanilleeis: 500 g Milch, 500 g Sahne, 2 Vanilleschoten, 180 g Eigelb, 240 g Zucker (nach Belieben ein bisschen Kardamon). Alles in eine Küchenmaschine bei 75 Grad auf Stufe 3,5 für zirka 10 Minuten verrühren, danach in eine Eismaschine füllen.
Für die Mascarpone-Ganache: 380 ml Sahne, 2 Blatt eingeweichte Gelatine, 120 g weiße Schokolade, 100 g Mascarpone, 1 Vanilleschote, Orangenabrieb, 1 Messerspitze Zimt (Ganache steht für eine cremige Nachspeise auf Sahnebasis).
Sahne aufkochen mit den Gewürzen, die eingeweichte Gelatine hinzugeben und über die Schokolade geben. Im Mixer glatt mixen, Mascarpone dazugeben und noch mal 2 Minuten mixen. In eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag aufschlagen und in einem Spritzbeutel mit gewünschter Tülle abfüllen.
Gebrannte Mandeln: 30 g Wasser und 100 g Zucker auf 115 Grad erhitzen. 400 g geschälte Mandeln zugeben und solange rühren, bis sie eine schöne Farbe erreicht haben. Eine wenig Butter dazugeben, noch mal gut vermengen und auf ein Blech mit Backpapier geben. Tipp zum Anrichten: Kekskrümel unter das Eis geben. Dann rutscht es nicht weg.
