Gerade wenn es draußen langsam kälter wird, der erste Schnee fällt, dann schmecken Plätzchen, oder auch die Weihnachtsstollen, am besten. Viele stellen die knusprigen, süßen Sachen immer noch selbst her. Jetzt, von Mitte November an, wird häufig auch zu Hause gebacken. Für manche gilt das als ideale Einstimmung auf die Weihnachtszeit.
Das Herstellen ist so eine Sache, die durchaus ihre Tücken haben kann. Einer, der weiß, wie es geht, ist der Weltmeister-Bäcker Axel Schmitt. In seiner Bäckerei in Frankenwinheim stellt der Bäckermeister und Konditor mit seinem Team auch dieses Jahr wieder mehr als 20 Sorten her. "Das machen wir bei uns noch nach den alten Rezepten, die bereits mein Großvater verwendet hat. Daran wird nichts verändert", verrät Axel Schmitt.
Das Handwerk ist das eine beim Gebäck zu der Jahreszeit, aber eben nicht alles. Die besondere Komponente, die hinzukommt, beschreibt er so: Gerade beim Plätzchen backen in der Vorweihnachtszeit spielen Emotionen aus der Kindheit eine Rolle. "Häufig sind die Plätzchen mit Erinnerungen verbunden, man erinnert sich noch genau an Omas oder Mutters Plätzchen. Deshalb mein Tipp: Wenn Sie daheim backen, dann wenn möglich, mit den Kindern, mit der Familie."
Bäckermeister Axel Schmitt ist aufgeschlossen für Mode-Plätzchen, er bekennt aber: "Mein Herz schlägt für die Klassiker." Was kommt rein, was geht gar nicht? Auf welche Feinheiten, muss man beim Backen achten? Welche mag er besonders?
Das, und noch manches mehr, wollten wir von ihm wissen, während wir ihm über die Schulter schauen durften. In der Backstube in Frankenwinheim wird das meiste noch in richtiger Handarbeit hergestellt, wie man sehen konnte. Im Folgenden gibt er Tipps.
Grundstoff Teig: Worauf kommt es an?
Der Teig ist natürlich das Allerwichtigste. Ich nehme am liebsten helles Weizenmehl. Fundamentale Bestandteile sind natürlich Butter und Eier. Man sollte den Teig am Tag vorher machen und ihn dann im Kühlschrank herunterkühlen. Vor allem bei Butterplätzchen sollte er schön kalt sein. Ich kühle ihn sogar vor dem Ausstechen noch einmal.
Was sollte man sonst noch beachten?
Man sollte den Teig nicht zu lange mit den Händen oder mit dem Rührer kneten, sonst verflüssigt sich die Butter.
Was wird häufig falsch gemacht?
Man sollte die Gramm-Menge möglichst genau einhalten. Einer der großen Fehler beim Backen ist, dass man die Menge frei nach Handgelenk oder Gefühl zugibt. Fünf Gramm mehr oder weniger können einiges ausmachen. Wenn 100 Gramm im Rezept stehen, dann sollte man auch genauso viel hineintun.
Was sind die klassischen Zutaten?
Bei den Gewürzen nehmen wir Zimt, Nelken, zum Teil auch Gewürzmischungen. Dazu reibt man die Orangen- oder Zitronenschalen am besten selbst ab.
Die Plätzchen-Klassiker in der Region?
Das sind für mich auf jeden Fall Butterplätzchen, Heinerle, Spritzgebäck und Vanillekipferl.
Und Mode-Plätzchen?
Hier gibt es mittlerweile fast nichts, was es nicht gibt. Exotische Füllungen wie Gin Tonic oder Salt-Karamell liegen gerade im Trend. Es darf auch mal kandierter Ingwer sein.
Die Plätzchen der Zukunft?
Das wird etwas funktionaler. Es wird mit Sojamilch oder mit Alternativen für Butter gebacken, mit Umami oder Sojasoße. Es wird ein anderer Geschmack sein.
Was geht auf gar keinen Fall?
Künstliche Aromen verwenden oder Farben. Davon halte ich gar nichts.
Ein Ratschlag zum Geschmack?
Natur ist immer am besten. Zu einer richtig guten Kuvertüre gehören Rohstoffe, wie hochwertige Schokolade, Vanille, Tonka-Bohnen.
