In Unterfranken hat die Spargelsaison begonnen. "Spargel ist ein beliebtes regionales Produkt. Im vergangenen Jahr ist die Nachfrage sogar noch weiter gestiegen", sagt Christiane Reinhart, Fränkische Spargelkönigin aus Untereuerheim (Lkr. Schweinfurt). Seit zwei Jahren ist die gelernte Steuerfachangestellte, die selbst aus einem Spargelbetrieb stammt, das Gesicht des Spargel-Erzeugerverbands Franken. Normalerweise wäre ihre Amtszeit schon zu Ende. "Doch aufgrund von Corona darf ich ein Jahr verlängern und bin somit noch 2022 im Amt", sagt sie. Nachfolgend beantwortet Reinhart Fragen rund um das königliche Gemüse.
Christiane Reinhart: Frisch gestochener Spargel lässt sich leicht erkennen: Die Stangen sind prall, saftig und haben keine Risse. Weißer Spargel glänzt schön, grüner Spargel leuchtet hellgrün. Die Spitzen des weißen Spargels sind fest und geschlossen. Die Schnittstellen sollten hell und saftig sein, nicht bräunlich oder trocken. Regional, am besten beim Erzeuger tagesfrisch gekauft, und gleich zubereitet schmeckt fränkischer Spargel am besten.
Reinhart: Der Quietschtest sagt etwas über die Frische des Spargels aus. Das heißt, man reibt zwei Stangen aneinander – und wenn sie quietschen, ist der Spargel frisch. Oder man schaut auf den Spargelabschnitt am unteren Ende, drückt diesen leicht zusammen und wenn dort Wasser herauskommt, ist der Spargel frisch.
Reinhart: Es handelt sich dabei auch um verschiedene Sorten. Grüner und weißer Spargel unterscheiden sich im Anbau und im Geschmack. Der grüne Spargel wächst frei an der Luft mit einem kleinen Hügel, der weiße Spargel dagegen unter den großen Spargeldämmen in der Erde. Der weiße Spargel hat das typische Spargelaroma, der grüne hingegen schmeckt etwas mehr nach Gemüse. Mittlerweile gibt es sogar violetten Spargel. Der Hauptunterschied für die Köchin oder den Koch ist, dass weißer Spargel geschält werden muss, grüner jedoch nicht.
Reinhart: Die Güteklassen sind eine Hilfestellung beim Einkauf. Sie zeigen auch, wie der Spargel gewachsen ist. Er ist perfekt, wenn der Spargelkopf komplett geschlossen und die Stange gerade gewachsen ist sowie eine bestimmte Stärke hat. Die meisten Betriebe haben eine eigene Hof-Sortierung. Geschmacklich unterscheiden sich die Klassen nicht. Wenn man eine fränkische Spargelsuppe kochen möchte, eignet sich auch der dünnere Spargel.
Reinhart: Ja, beim Spargel ist es ähnlich wie beim Wein, da machen auch unterschiedliche Böden den Geschmack mit aus. Und je leichter der Boden ist, in dem der Spargel wächst, umso leichter ist es für die Spargelstange gerade, schnell und schön zu wachsen. Der Boden verleiht also dem Gemüse sein besonderes und schmackhaftes Aroma.
Reinhart: Ja, Spargel kann eingefroren werden, jedoch schmeckt er frisch am besten. Sollte man ihn einfrieren, sollte er zuvor geschält und idealerweise schon in die passende Größe geschnitten werden.
Reinhart: Laut Bundeszentrum für Ernährung deckt eine Portion Spargel etwa 80 Prozent des Tagesbedarfs an Vitamin C und E. Grüner Spargel hat sogar einen noch höheren Vitamin-C- und Folsäuregehalt als weißer Spargel. Auch die enthaltenen Ballaststoffe fördern eine gesunde Darmfunktion und der Eiweißbaustein Asparagin regt die Nierentätigkeit an.
Reinhart: Spargel besteht zu 95 Prozent aus Wasser. 100 Gramm des weißen Gemüses haben etwa 20 Kilokalorien. Mein Tipp: Einfach die ganze Saison Spargel essen, das ist die beste Diät. Spargel hilft nämlich sehr gut beim Entwässern und enthält viele wichtige Vitamine und Oxidantien.
Reinhart: Die Pflanzen brauchen dann ausreichend Zeit zur Erholung. Im Juni schießt das Kraut bis zu 1,50 Meter hoch. Nährstoffe werden gesammelt und an die Wurzeln abgegeben. Das ist die Energie, aus der in der nächsten Saison wieder Stangen entstehen.
Reinhart: Am liebsten mache ich einen schnellen, fränkischen Spargel-Toast. Den Ofen dafür auf 200 Grad vorheizen. Für vier Personen schneidet man 750g fränkischen Spargel in etwa drei Zentimeter lange Stücke und dünstet das Ganze in Öl an. Dann gibt man eine kleine Zwiebel und 250g Schinkenspeck dazu und dünstet alles für weitere zehn Minuten. Die Masse auf acht Toasts verteilen, jeweils mit einer Scheibe Käse, zum Beispiel Gouda, belegen und zehn Minuten im Ofen überbacken.
