Frankens Spargelanbauer stehen in den Startlöchern: Obwohl die Spargelsaison offiziell erst am 12. April beginnt, werden ab kommenden Montag, 29. März, die ersten Stangen geerntet – bei bei Georg Kuhn in Allersheim bei Giebelstadt (Lkr. Würzburg) oder bei Ingo Reinhart in Rauhenebrach (Lkr. Haßberge) beispielsweise. Zwar werden es nur kleine Mengen sein, denn der fränkische Spargel hat es im Moment angesichts der kühlen Temperaturen noch etwas schwer. Zu Ostern rechnen die Anbauer aber schon mit größeren Mengen.
In Unterfranken hat das königliche Gemüse bis zum Johannistag am 24. Juni, dem offiziellen Ende des Stechens, eine große Bedeutung. "Spargel aus der Region ist ein gesuchtes Produkt. Im vergangenen Jahr ist die Nachfrage sogar deutlich gestiegen", sagt Miriam Adel, Vorsitzende des Spargel-Erzeugerverbands Franken. Was gibt es für Verbraucher zu wissen? Die wichtigsten Fragen und Antworten rund um den Spargel im Überblick.
"Wenn wir morgens ohne dicke Jacke und Mütze aus dem Haus gehen können, beginnt die Spargelsaison", sagt Miriam Adel, Vorsitzende des Spargel-Erzeugerverbands Franken. "Wichtig ist die Frühlingswärme." Zunächst seien es kleine Mengen aus frühen Kulturen, die unter Mehrfachabdeckung oder im Minitunnel wachsen, erklärt Adel. Entscheidend würden die Temperaturen und die Sonneneinstrahlung der nächsten Tage und Wochen sein. Ist es kalt, wächst der Spargel langsam. "Wenn über mehrere Tage die Sonne scheint, werden die Erntemengen stetig steigen", sagt Adel. Ihre Prognose: "Wenn das Wetter mitspielt, dürfte an Ostern ein Angebot an fränkischem Spargel verfügbar sein, nicht flächendeckend, aber die ersten Kilos wird es geben."
Der Temperaturverlauf vor der Spargelsaison ist entscheidend für das Austriebsverhalten. Dann fehlt nur noch Sonne: "Bei einer guten Sonneneinstrahlung erwärmen sich die Tunnel mit dreifacher Folienabdeckung schnell", erklärt Adel. Schon bei 7,5 Grad Celsius treibe das edle Gemüse in etwa 40 Zentimetern Bodentiefe gut aus. Das eigentliche Wachstum beginne bei etwa 9 bis 12 Grad Bodentemperatur. Allerdings: "Erst bei 20 Grad Wärme im Spargeldamm wächst der Spargel ideal."
Die Folien liegen nur zwei bis drei Monate auf den Feldern und werden über Jahre hinweg mehrfach genutzt, so Adel. Es gebe kaum mehr Betriebe, die ohne Planen auskommen: "Die Abdeckungen sind das einzige Steuerungsinstrument, das wir im Spargelanbau haben, ansonsten sind wir 100 Prozent abhängig von der Natur und dem Wetter." Durch geschicktes "Folien-Management" ließen sich die Temperaturen im Damm erhöhen oder senken. Die schwarze Folie wirke mithilfe der Sonne wie eine Art Treibhaus und sorge für Wärme, die weißen Planen dagegen bremsten das Wachstum. Durch die Abdeckung bleibt laut Adel außerdem mehr Feuchtigkeit in der Erde und es wächst kein Unkraut. Nach der Saison werden die Planen aufgerollt und im nächsten Jahr wiederverwendet.
Im vergangenen Jahr hatten die Betriebe wegen der Corona-Pandemie mit großen Planungsunsicherheiten zu kämpfen: "Es gab zunächst kein Desinfektionsmittel, keine Masken und die Helfer hatten Probleme einzureisen", erinnert sich die Vorsitzende des Spargel-Erzeugerverbands Franken. Einige Betriebe mussten auf deutsche Helfer - beispielsweise Studenten, Taxifahrer oder Mitarbeiter aus der Gastrobranche, die durch Corona beschäftigungslos geworden waren - zurückgreifen. Sie hätten erst über Wochen angelernt werden müssen, sagt Adel. "Die erfahrenen und langjährigen Helfer, die aus Osteuropa jedes Jahr zum Spargelstechen hierher kommen, sind hingegen ein eingespieltes Team." Dieses Jahr seien die Betriebe besser auf die Umstände vorbereitet.
Erste Saisonkräfte haben ihre Arbeit schon aufgenommen. Die meisten Helfer kommen mit eigenen Bussen oder Autos aus Rumänien und Polen. "Unsere Arbeiter dürfen nur mit einem negativen PCR-Test einreisen", sagt Spargelbauer Georg Kuhn aus Allersheim bei Giebelstadt (Lkr. Würzburg). Nach der Einreise erfolge dann ein erneuter PCR-Test nach fünf Tagen. Die Helfer dürften den Hof in der Zwischenzeit nicht verlassen, sind also in Quarantäne. "Wir arbeiten mit festen Arbeitsgruppen, halten die Abstände ein", sagt Kuhn. Die Helfer würden die ganze Zeit über auf dem Hof bleiben, um sich außerhalb nicht anzustecken: "So sind wir im letzten Jahr ohne Vorfälle durch die Corona-Zeit gekommen."
Ein Spargelstecher muss behutsam und sensibel sein und die Stangen förmlich erahnen: "Erst legt er vorsichtig den Kopf frei und sticht dann die Stange heraus. Wer einfach mit dem Messer in der Erde herumfuchtelt, zerstört nur", sagt Spargelbauer Kuhn. Ein guter Erntehelfer schaffe etwa 100 Kilogramm am Tag. Eine Maschine gehe mit Messern unten durch den Erdwall. Aus dem Sand müssten die Stangen dann herausgesiebt werden. Nur 20 Prozent der Stangen würden laut Kuhn dabei ganz bleiben und wären zu verwenden.
Spargel ist laut Bundeslandwirtschaftsministerium die Gemüseart mit der größten Anbaufläche in Deutschland: 2019 wurden auf rund 23 000 Hektar Spargel angebaut. Das entspricht rund 18 Prozent der bundesdeutschen Anbaufläche von Gemüse im Freiland. Mehr als die Hälfte der Spargelanbaufläche entfällt auf Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen und Brandenburg. In Bayern wird Spargel vor allem in Schwaben, Oberbayern, Niederbayern und natürlich in Franken angebaut. In Unterfranken bewirtschaften 56 Spargelbetriebe eine Fläche von insgesamt 534 Hektar, vor allem in den Landkreisen Kitzingen (255 Hektar), Schweinfurt (122 Hektar) und Würzburg (93,6 Hektar).
Der Spargelkonsum steigt hierzulande seit Jahren kontinuierlich. Laut Statistik hat jeder Deutsche im vergangenen Jahr durchschnittlich mehr als ein Kilogramm verzehrt – und zwar vorzugsweise weißen Spargel, bilanziert die Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse. Dafür gab ein Haushalt im Durchschnitt 6,70 Euro pro Kilo aus. "Im letzten Jahr wurden die Hofläden regelrecht gestürmt", erinnert sich Miriam Adel. Und auch Georg Kuhn bestätigt: "Die Direktvermarktung lief trotz Corona sehr gut." In Franken kostete 2020 ein Kilo Spargel Handelsklasse eins ab Hof durchschnittlich etwa 10,50 Euro. Im Vergleich: 2018 waren es 8,50 Euro, 2019 bereits 9,50 Euro. Die Angaben sind Durchschnittspreise, darin sind die höheren Preise zur Beginn und die geringeren Preise am Ende der Saison berücksichtigt.
Die Pflanzen brauchen ausreichend Zeit zur Erholung, sagt Spargelanbauer Kuhn. Im Juni schießt das Kraut bis zu 1,50 Meter hoch. Nährstoffe werden gesammelt und an die Wurzeln abgegeben. Das ist die Energie, aus der in der nächsten Saison wieder Stangen entstehen.
