Es ist zuständig für die Farbe, guten Schaum und für den Alkoholgehalt: Das Malz im Bier. Das aber der Rohstoff, aus dem die wichtige Bier-Zutat später gewonnen wird, bei vielen Main-Spessartern vor der Haustür auf dem Feld wächst, ist oft nicht bekannt.
"Ich habe schon immer Braugerste angebaut", erzählt Jochen Schäfer, Landwirt aus Glasofen. Früher hat er sie an die BayWa verkauft. Von dort aus ging sie hinaus in die Welt. Vor zwei Jahren, 2022, hat sich das geändert. Seitdem weiß Jochen Schäfer genau, wo das Malz aus seiner Braugerste schließlich landet: im heimischen Bier der Martinsbräu.
"In Gang gebracht hat die ganze Geschichte eigentlich unser Mälzer aus Mellrichstadt, Thomas Lang", erzählt Maria Martin, Geschäftsführerin der Marktheidenfelder Familienbrauerei. Gemeinsam mit ihrem Sohn Veit Pfeuffer-Martin, seit Sommer 2022 als fester Brauer und Mälzer in der Produktion dabei, steht sie an diesem Morgen Rede und Antwort zu dem Thema Kooperation. Eine Idee, die auch andere Brauereien in der Region bereits für sich entdeckt haben wie die Halsbacher Goikelbräu oder die Brauerei Max Bender in Thüngen. Regenarm und geprägt durch seine Bodenstruktur mit viel Buntsandstein und Kalk gelten in Unterfranken gute Bedingungen für die Braugerste. Dazu kommt, dass sie wenig gedüngt werden muss, also optimal ist, um wertvolles Grundwasser zu schützen.
"Wir haben dann Landwirte in unmittelbarer Nähe gesucht, die in eine Kooperation einsteigen wollen", so Maria Martin. Letztlich mitgemacht haben Stefan Hoh aus Marktheidenfeld, Jochen Schäfer und Reinhold Heroth aus Glasofen, Martin Öhrlein und Sebastian Eyrich aus Urspringen sowie Markus Niedermüller aus Birkenfeld. Letzterer liefert nicht nur Braugerste, sondern stellt auch das Lagerhaus, in dem die Gerste zwischengelagert wird, bevor sie nach Mellrichtstadt in die Mälzerei kommt.
Nicht für den Weltmarkt, sondern für die heimische Wirtschaft
"Mir hat der regionale Aspekt einfach gut gefallen", erzählt Landwirt Jochen Schäfer, warum er sofort bereit war, mitzumachen. Nicht mehr für den Weltmarkt zu produzieren, sondern für die heimische Wirtschaft, das habe ihn gereizt. Im Familienbetrieb und als Nebenerwerb bewirtschaftet der Landwirt seine Felder, die in Glasofen, Marienbrunn, Hafenlohr und Steinmark liegen. Neben Braugerste baut er hier auch Dinkel, Erbsen, Weizen, Raps, Hafer und Wintergerste an. "Durch die vielen verschiedenen Kulturen kann ich auch das Risiko minimieren, wenn mal eine ausfällt", erzählt er.
Ein weiterer Vorteil der Kooperation für die Landwirte sei auch die Planungssicherheit, so Maria Martin. Ebenso wie für die Brauerei, die mit der Zusammenarbeit ihren Rohstoff sichert. "Wir beziehen die Braugerste aus der Region, um so sicherzustellen, dass wir nicht schlimmstenfalls Braugerste aus dem Ausland beziehen müssen", so Maria Martin. "Und wir verhandeln gemeinsam mit den Landwirten faire Preise, die für beide Seiten passen."
Rund 300 Tonnen Braugerste benötigt die Martinsbräu jährlich. Eine Menge, die von den sechs Landwirten gut abgedeckt wird. Wichtig ist, dass alle die gleiche Sorte verwenden, damit es die Mälzerei gut weiterverarbeiten kann, erläutert Veit Pfeuffer-Martin. Wie viel Malz dann dabei herauskommt, ist von Jahr zu Jahr unterschiedlich. Denn nicht jedes Gerstenkorn landet als Malz im Bier. Ist die Ernte eingefahren, werden diese nach Größe und Füllgrad sortiert. Sind die Körner zu klein, werden sie zu Tierfutter. Passt die Größe, geht es in die Mälzerei, wo das Korn erst kontrolliert zum Keimen gebracht wird, anschließend gedarrt, also getrocknet wird. Wie lange und bei welcher Temperatur, das beeinflusst Farbe und Aroma des Malzes.
Schwankungen mit einkalkulieren: Bier ist ein Naturprodukt
"Bei der Gerste muss die Qualität ganz genau passen", erläutert Jochen Schäfer. Für den Landwirt bedeutet das, er muss den Anbau-Prozess gut steuern, eventuell nachsteuern. Dieses Jahr sieht es bereits gut aus mit der Qualität. Im Gegenteil zum letzten Jahr, in dem der Regen im August die Ernte stark beeinflusst hat.
Inwiefern die Gersten-Qualität im Bier spürbar wird? Weniger im Geschmack, dafür aber zum Beispiel bei der Schaumbildung, erklärt Maria Martin. Je nach dem, wie Hopfen und Malz beschaffen sind, verändere die Brauerei auch ihre Rezeptur, damit der Geschmack am Ende passt. "Was man nicht vergessen darf: Bier ist ein Naturprodukt", so die Brauereichefin. Bei dem es auch mal zu Schwankungen kommen kann. Dass hier die Biertrinker weniger kulant sind, als die Weintrinker, mache die Sache da manchmal nicht ganz einfach.
Auch würde sich Maria Martin manchmal mehr Identifikation der Menschen mit der Region und ihren Produkten wünschen. "Viele sind noch nicht bereit, für diesen Mehrwert auch etwas mehr zu bezahlen", erklärt sie.
Was die Brauerei in Sachen Nachhaltigkeit noch vorhat: "Das ist ein ständiger Prozess", so Veit Pfeuffer-Martin. "Wo können wir noch mehr Wasser sparen? Wo mehr Energie?" In der Brauerei wird vor allem viel Energie in der Kühlung sowie bei den Dampfprozessen beim Brauen gebraucht.
Was sich für Maria Martin verändert hat, seit die Braugerste von Feldern um die Ecke kommt? Ihr Blick auf das Wetter ist noch intensiver geworden – und damit verbunden auch der Blick auf die Ernte. "Nach Starkregen oder Sturm ist in unserer WhatsApp-Gruppe immer einiges los."
Da weiß man was drinnen ist. Das Bier ist ja eh teuer genug. Gespannt, wieviel dieses Jahr
auf der Laurenti, am Freitag gehts ja los. 1 Woche Oktoberfeststimmung im überschaulichen Hädefeld.