Es dauert ein Weilchen, aber dann kommen die Augenblicke und auch die Sätze, durch die man vielleicht eine kleine Ahnung davon bekommen kann, warum es ist, wie es ist. Der Fotograf bittet Horst und Sandra Sauer auf ihre Positionen. In der stilvollen, von Auszeichnungen überquellenden Schatzkammer, in der durch eine Glasscheibe der vor sich hintropfende Escherndorfer Lump zum Greifen nahe ist, steht der Vater bei diesem Motiv im Vordergrund. Die Tochter etwas seitlich dahinter. Sie blickt ins Heiligste, dorthin, wo die Schätze lagern.
Man kann einiges hineininterpretieren in diese Szene, die viel sagt über Vergangenheit. Und vieles über Gegenwart. Und Zukunft.
Unten am Boden lehnt eine rechteckige Milchglasscheibe an der Muschelkalkwand mit den vielen Nischen, in denen alte Weinflaschen darauf warten, defloriert zu werden. Darunter ein 1954er Silvaner aus dem Lump von Großvater Gottfried. Auf der Scheibe stehen drei Worte: Selbstkritik Träume Geduld.
„Nicht wir machen den Wein. Der Wein macht uns.“
Während der Fotograf dem Motiv den letzten Schliff verpasst, wiederholt Horst Sauer Sätze, die er so ähnlich bereits vor über einem Jahrzehnt sagte. Also zu einer Zeit, als er sich zwar aufschwang, zu einem auch international bekannten Weinmacher zu werden, aber eben noch nicht Deutschlands höchstdekorierter Winzer war: „Nicht wir machen den Wein. Der Wein macht uns. Er hat uns verändert. Er hat mich verändert. Und dann habe ich wieder den Wein verändert. Und der Wein wieder mich. Das ist wie ein Pingpong-Spiel.“
Pingpong-Großmeister Sauer meint, es gebe zwei Wege, um weiterzukommen: „Über's Nachdenken und über's Fehler Machen. Fehler tun weh, aber auf diesem Weg findest du dein Ziel.“ Er philosophiert noch ein wenig über den berühmten Berg in seinem Rücken, von dem er einst dachte, ihn „irgendwann einmal zu verstehen, aber das werde ich nie wirklich tun“.
Dann spricht er über Respekt und Demut, die der Winzer haben sollte. Vor der Natur. Der Heimat. Den Reben. „Du musst den Fuß in der Heimat haben und den Kopf in der Welt. Aber das mit der Welt, da kennst du dich besser aus, Sandra.“ Die Tochter hat lange genug auf die alten Flaschen geschaut und kommt an den Stehtisch. Sie lacht, wie sie es häufig tut an diesem Vormittag Anfang Dezember, und dann sagt sie: „Im Endeffekt ist es doch so: Wenn wir Wein trinken und machen, dann gucken wir doch, wie es weiter oben ausschaut. Und nicht unten. Ich muss mich doch an dem orientieren, was uns hilft, vielleicht weiter hochzukommen, also an der Spitze von Deutschland oder der Welt.“
Diskussionen zwischen Vater und Tochter, die nicht jeder versteht
Seit 2005 tut die gelernte Winzerin und studierte Önologin mit im Weingut. Sie hat eine Zeitlang geschaut, wie sie Wein machen in Australien, und es ist eine Freude zuzuhören, wenn die 40-Jährige heute mit ihrem Vater über Wein diskutiert. Verbringt man mit den beiden ein wenig mehr Zeit, wird schnell klar, dass neben der Wertschätzung füreinander der Austausch um die Tropfen auch ein Punkt sein könnte, warum es inzwischen ist, wie es ist.
Etwa bei Dialogen wie diesem:
„Als ich in deinem Alter war, hätte ich das jetzt auch gesagt.“
„Er hat zu viel Holz. Ich beiß' in einen Baumstamm.“
„Nein, gar net. Hat er nicht. Ich mag das. Du halt nicht. Ich wollt' früher ja auch Schreiner werden.“
Vater und Tochter diskutieren über die jüngste „Sehnsucht“. Das ist eine im Barriquefass ausgebaute Silvaner-Cuvée aus verschiedenen Lagen, die Horst Sauer so genannt hat, weil er mal vorhatte, den perfekten Wein zu machen. Auch nach inzwischen 40 Ernten hat der 61-Jährige noch immer eine ungestillte Sehnsucht nach dem großen Weißen. Sauer glaubt, er habe den noch nie hingekriegt. Und dass er ihn nie hinkriegen wird.
Sein Weingut, auf dem Ehefrau Magdalena Sauer, 59, dafür sorgt, dass der Laden läuft, wurde neulich in London bei einer der renommiertesten Preisverleihungen der Weinwelt mal wieder als „Bester Weinmacher Deutschlands“ ausgezeichnet.
Tochter Sandra kennt sich dort inzwischen ganz gut aus, weil sie die Preise regelmäßig abholt: Zum siebten Mal bekamen die Sauers diese Auszeichnung.
„Gault Millau“: Sauers sind „Winzer des Jahres“
Nicht einmal zwei Wochen später mussten sich Horst und Sandra Sauer erneut in Schale schmeißen: Der „Gault-Millau“ hatte geladen. Bei Restaurantbewertungen ist er zwar noch immer die Nummer zwei hinter dem „Guide Michelin“, der die Sterne funkeln lässt. Aber sein „Weinguide“, der länderspezifisch urteilt, gilt als Nummer eins in der Bewertung von Weinen und Weingütern, diesmal wurden über 11 000 Weine und mehr als 1000 Betriebe getestet. Das Urteil der Juroren: „Was der immer unter Strom stehende Winzer zusammen mit seiner Tochter an Weinen über eine lange Zeit hinweg erschafft – das ist außergewöhnlich. Die Sauers spielen nicht nur ein Stück auf der Klaviatur des Weines, sondern eine ganze Symphonie.“ Und deshalb kürte der „Gault Millau“ sie zum „Winzer des Jahres“: Horst und Sandra Sauer sind nun nach Rotwein-Papst Paul Fürst aus Klingenberg im Jahr 2003 erst die zweiten Franken, die derart geadelt wurden, und ihrem Escherndorfer Lump Silvaner Eiswein aus 2016 spendierten die Tester die selten vergebene Höchstnote von 100 Punkten.
Die überwiegende Mehrheit der Winzer schreibt vorne auf die Etiketten der Flaschen die Rebsorte, die Lage, manchmal auch den Jahrgang und die grobe Geschmacksrichtung. Das tun die Sauers auch. Jedenfalls auf viele Flaschen. Auf einige aber schreiben sie vorne eben nur „Sehnsucht“ drauf. Und auf ein Etikett hat Horst Sauer auch schon einmal dies drucken lassen: „Wo kämen wir hin, wenn alle sagten, wo kämen wir hin, und niemand ginge, um einmal zu schauen, wohin man käme, wenn man ginge.“
Diese wunderschönen Worte hat er sich geborgt von dem in diesem Jahr gestorbenen Schweizer Theologen und Schriftsteller Kurt Marti, den Wein – eine Cuvée aus Müller-Thurgau, Silvaner und Riesling aus dem Jahrhundertsommer 2003 – hat er „Einmal“ genannt. Was unausgesprochen mitschwingt: einmal und wahrscheinlich nie wieder.
Weine mit Namen wie „No. 1“ oder „Es ist wie es ist“
Am liebsten würde Horst Sauer nur mal „Wein“ auf die Flasche schreiben – aber das hat er sich dann doch noch nicht getraut. In den vergangenen Jahren hat er – neben dem von Kundschaft und Gutachtern erwarteten Stammrepertoire in allen Qualitätsstufen von Silvaner und Riesling über Müller-Thurgau und Weißburgunder bis hin zu Scheurebe und Bacchus – gerne mal experimentiert. Auch im Zusammenspiel mit Sommeliers von mit Michelin-Sternen beschienenen Gasthäusern wie dem Zwei-Sterne-Laden von Tim Raue in Berlin und der von drei Sternen erleuchteten „Überfahrt“ in Tegernsee. Herausgekommen sind Tropfen, die er „No.1“ nennt. Oder: „Es ist wie es ist“, ein Weißer, der bei Sauers und auf Rechnungen nur „Eiwei“ heißt.
„Einmal“. „Sehnsucht“. „Es ist wie es ist“. Viel mehr bräuchte man gar nicht zu wissen, um eine kleine Idee davon zu bekommen, wie Horst Sauer tickt. Und welche Philosophie des Weinmachens ihm am Herzen liegt. Vielleicht das noch: Viele Winzer plaudern gerne übers Wetter, über Muschelkalk, Lettenkeuper und Lösslehm, übers Terroir halt, und wie es und das Klima Rebstock und Trauben beeinflussen. Das tut Horst Sauer auch gerne. Noch viel lieber aber plaudert er über Weine, die dem Gaumen Geschichten erzählen. „Ein Wein erzählt alles. Er sagt was übers Jahr, man spürt die Sonne, man spürt auch die Reben, ob sie gelitten haben, oder ob sie sich wohlgefühlt haben im Berg.“ Er ist sich sicher, dass man beim Trinken spüren kann, ob ein Winzer mit Leidenschaft herangegangen ist, oder ob der Wein einfach gemacht wurde. „Es ist heute ganz, ganz wichtig, einen Wein zu Ende zu denken. Das ist herausfordernd – aber spannend und reizvoll“, sagt Sauer.
Bei aller Ernsthaftigkeit: Horst Sauer schäkert auch gerne mal, vielleicht auch, um dem Laien die Schwere aus dem Gespräch zu nehmen: „Im Grunde gibt's doch nur zwei Weine: Schmeckt. Schmeckt nicht.“ Dann grinst er wie ein Spitzbube und meint: „Das Leben ist zu kurz, um schlechten Wein zu trinken.“ Er bietet an, fünf Euro ins Phrasenschwein zu geben.
Schon Uropa Valentin und Opa Gottfried sowie sein Vater Lothar hatten Rebstöcke gepflegt. Als Horst Sauer das Weingut 1977 übernahm, bewirtschaftete er gerade einmal 1,5 Hektar. Heute sind?s 20. „Seit Sandra mitmacht, haben wir die Anbaufläche mehr als verdoppelt.“ 180 000 Flaschen füllen Sauers ab Jahr für Jahr.
Im Keller kommt das Gespräch auf den Spätburgunder, eine in Franken nicht einfach zu kultivierende Rebsorte. Es ist das Baby der zweifachen Mutter Sandra. Sie holt einen Schlauch. Fassprobe. 2015 und 2016 im Vergleich. Der Spätburgunder war ihr Einstand zu Hause, inzwischen kümmert sie sich auch um den Weißburgunder und die Großen Gewächse; der Vater widmet sich vor allem seiner Sehnsucht, den Experimenten und den Edelsüßen, mit denen der internationale Aufstieg begann.
Mit viel Energie, Arbeit und Leidenschaft zum guten Wein
Sauer, der in der Fachliteratur schon jetzt als Legende bezeichnet wird, obwohl er noch im Saft steht, könnte mit Urkunden seine Weinberge pflastern – für sich aber hat er definiert: „Wenn du denkst, du kannst's, hast du schon verloren.“ Lässt man sich darauf ein, Vater und Tochter genauer zuzuhören, wie sie über Weinberg und Rebstock plaudern, über Traube und Kelter, über Gärung und Klärung, über Qualität, Liefertreue im Sortiment und „einen geilen Stoff“, wie sie einen großen Wein auch gerne nennen, und lässt all das Gehörte etwas sacken, dann kann man eine Vorstellung davon bekommen, wie viel Energie, wie viel Arbeit, wie viel Leidenschaft darin stecken kann, aus Trauben flüssigen Genuss zu machen. Und dann kann einem dieser fabelhafte Spruch des alten Römers Seneca einfallen: per aspera ad astra – auf rauen Pfaden zu den Sternen.
Als genügend Fotos geschossen sind in der Schatzkammer, sagt Horst Sauer noch: „Träume soll man nicht reden, man sollte sie machen. Und man muss vorsichtig sein, was man sagt, weil das, was man sagt, auch gemacht werden muss.“ Dann schaut er mal wieder ins Leere und überlegt. Horst Sauer ist offenbar ein Mensch, der nachdenkt, bevor er spricht. Manchmal ringt er regelrecht um die Wörter. Vermutlich nicht aus Berechnung heraus, der Satz möge möglichst marketingtauglich sein. Menschen wie Horst Sauer, die gerne noch den Perfektionismus perfektionieren wollen, tun sich mitunter schwer, die Worte zu finden, die all die Gedanken perfekt genug beschreiben. Dann flüstert Horst Sauer: „Das Schlimmste sind immer die extremen Selbstzweifel.“ Seine Tochter streichelt in dem Moment seinen Arm.
Horst und Sandra Sauer machen den Eindruck, sie wissen sehr genau, dass es zur Zeit sehr gut ist, wie es ist.
