Er hat es geschafft: Steffen Szabo hat einen Michelin-Stern in seine mittelfränkische Heimat geholt. Zum dritten Mal hat er einen Stern erkocht: für Ober-, Unter- und Mittelfranken. 2017 bekam er die Auszeichnung für seine Spitzenleistung im Romantik-Hotel "Goldene Traube" in Coburg – als Bayerns jüngster Sternekoch. 2020 folgte der Stern im Romantik-Hotel "Zur Schwane" in Volkach, nun also im Gourmet-Restaurant "Le Frankenberg" auf Schloss Frankenberg.
Der 33-Jährige zählt damit zu den weltbesten Köchen. Doch eigentlich hat er Hotelfachmann gelernt. Dann sei für ihn klar gewesen, dass er noch Koch lernen will, aber: "Ich war damals nur 1,65 Meter groß und sehr schüchtern", erzählt Szabo. Bei den Arbeitsflächen heute hätte er Probleme bekommen, sagte er und schmunzelt. Zum Glück für die Gourmetfreunde machte er mit 18 Jahren noch einen Wachstumsschub und misst jetzt stolze 1,94 Meter. Gelernt hat er dann bei der Landwehrbräu in Reichelshofen.
Zum 1. März 2021 wechselte er ins "Le Frankenberg". "Damals war alles eine komplette Baustelle", erinnert sich Szabo. Ziel war, wieder den begehrten Stern zu bekommen. Doch es habe keine richtige Gourmetküche gegeben. "Ich habe noch nie ein Sternelokal auf einer Baustelle gesehen."
Sechsmal kamen die Tester, um sich ein Urteil zu bilden
So kamen die Menütester erst 2023. Sie müssten sechsmal dagewesen sein – so sei eigentlich die Regel bei Köchen, die schon einmal einen Stern hatten. "Erkannt habe ich keinen", gibt Szabo zu. So weiß er nicht, ob der Tester alleine war oder zu mehreren, wie in Coburg, als damals vier junge Damen am Tisch saßen. "Wir durchleuchten nicht jeden Gast", fügt der 33-Jährige mit einem Lachen hinzu, denn dafür hätten er und sein Team gar keine Zeit.
Am Samstag vor der Verleihung erfuhr er von der Auszeichnung. "Die E-Mail war im Spam-Ordner gelandet", erzählt er lachend. "Du hast dann die ganze Woche durchsickernd gehört, dass die Kollegen eine Einladung am Dienstag gekriegt haben und du stehst da – und dann ist die Einladung im Spam-Ordner."
Am Bahnhof traf er einen Kollegen aus dem Landkreis. Doch über den Stern durfte nicht gesprochen werden, denn es gibt eine Regel: Stillschweigen. Aber zum Glück bietet das Reiseziel Hamburg ja viele Gründe, um dorthin zu fahren. "Wir haben uns dann darüber unterhalten, ob wir beide zum Musical 'König der Löwen' fahren."
Steffen Szabo war bei der Verleihung nervös
Zusammen mit seinem Stellvertreter und Patissier Stefan Ludwig, der schon in Coburg und Volkach sein Sous-Chef war, hatte sich Szabo auf den Weg zur Verleihung gemacht. Seine erste übrigens. Denn in Coburg wurde der Stern für das Restaurant verteidigt, beim zweiten fiel die Gala pandemiebedingt aus.
Etwas nervös sei er schon gewesen bei der Feier, denn es hätte ja auch ein grüner Stern sein können, der für Nachhaltigkeit. Welcher Stern es sein würde, hat er erst bei der Verleihung erfahren. "Natürlich musste ich bis zum Ende warten, denn Weigenheim, zu dem Frankenberg gehört, steht im Alphabet hinten."
Wie man sich wieder mit einem Stern fühlt? "Die ersten zwei Wochen war es etwas unreal, aber jetzt ist man froh, dass man die Auszeichnung wieder hat, für das, was man das ganze Jahr über arbeitet." Auf Schloss Frankenberg ist man stolz auf den Sternekoch. Sein Chef, Peter Löw, habe auch gleich ein Foto gepostet. Viele hatten die Liveübertragung verfolgt. Dass das so viele auf dem Schirm hatten, hätte er nie gedacht.
"Du kannst lange in einem Gourmet-Restaurant kochen. Aber wenn dann ein Stern darüber hängt, ist das etwas anderes, als wenn du sagst, ich koche in einem Gourmet-Restaurant ohne Stern", erklärt Szabo. Und den Stern wollten alle auf Schloss Frankenberg haben.
Neben dem Restaurant gibt es auf Schloss Frankenberg noch das Amtshaus mit traditionell fränkischer Küche, aber modernen Einflüssen. Da werden auch Bratwürste mit Kraut serviert, ein Gericht, das Szabo seit seiner Kindheit – von der Oma gemacht – am liebsten isst. "Wir sind von der Sterne-Gala zurückgekommen – und ich habe mir erst einmal ein Paar Bratwürste bestellt."
Im Fine-Dining-Restaurant kreiert der Sternekoch andere Gerichte. Umgekehrte Kalbskopfsülze gehört zu den neuen. Wie eine Lasagne bereitet er dieses zu, mit Spargelmus. Dazu gibt es wilden Kerbel, der draußen vor dem Schloss geerntet wird.
70 Prozent der Produkte kommen aus der Region
Etwa 70 Prozent der Produkte seien aus der Region, erzählt Szabo. "Jakobsmuscheln oder Seinbutt haben wir aber im Main nicht." Alle zwei Monate stehe ein neues Menü auf der Karte. Momentan würden einzelne Gänge ausgetauscht, weil der Uffenheimer Spargel auf dem Markt ist. Rhabarber und Erdbeeren würden schnellstmöglich eingebaut, wenn sie Saison haben. Aus dem Spargel macht er Mus, Chips, rohen Salat oder Espuma, einen aufgeschlagener Spargelfond.
Szabo freut sich, hier zu sein, wo er sich entfalten kann. "Ich fühle mich hier sehr wohl", bekennt er. Ausruhen auf seinem Stern wird sich der 33-Jährige sicher nicht, auch wenn er es ein Jahr genießen wird. Er weiß, dass die Tester heuer wieder kommen werden. Und verteidigen möchte er den Stern auf jeden Fall.
