Die hat nämlich das Zeug zu weitaus mehr als Kuchen, Marmelade und Likör.
Sie ist bodenständig, blau und nicht besonders schön. Das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten will das ändern und im Rahmen der "Premiumstrategie für Lebensmittel" aus der Zwetschge ein Premium-Produkt machen. Doch dafür muss sie Delikatessen-Qualitäten mitbringen, wie der italienische Parmesan oder das Steirische Kürbiskernöl.
Die Tradition der fränkischen Zwetschge reicht bis ins frühe Mittelalter, in die Zeit von Karl dem Großen. Wie der Wein gehört auch die Zwetschge zum kulinarischen Erbe der Franken. Immerhin kommen 51 Prozent der Zwetschgen in Bayern aus den unterfränkischen Landkreisen Würzburg, Schweinfurt und Kitzingen.
Franken: das Zwetschgen-Mekka
Damit das auch so bleibt, haben sich die Landesanstalt für Wein- und Gartenbau (LWG) in Veitshöchheim und das Kompetenzzentrum für Ernährung in Kulmbach vorgenommen, das Image der fränkische Zwetschge aufzupolieren – mit dem Projekt "Inwertsetzung der Fränkischen Zwetschge". Deswegen setzen Direktvermarkter, Weingüter und viele fränkische Betriebe nun auf außergewöhnliche Zwetschgen-Spezialitäten wie Bratwurst, Chutney, Balsamico, alkoholisch als Spritz oder weihnachtlich im Elisen-Lebkuchen.
Ob das schmeckt? Die Fränkische Weinkönigin Carolin Meyer hat die neuen Zwetschgen-Delikatessen bei der Eröffnung der Zwetschgen-Saison an der Mainschleife probiert.
Zwetschgen-Bratwurst: deftig, scharf und ein Hauch Süße
Die Zwetschgen-Bratwurst ist eine "super Kombination", findet Weinkönigin Carolin. "Die Bratwurst hat eine schöne Schärfe, aber auch die Süße von der Zwetschge kommt durch, was sehr gut harmoniert." Leicht bläulich sieht der Zwetschgen-Obazda aus. Der überrascht dafür umso mehr im Geschmack. "Eine ganz ungewöhnliche Variation, die hat mir gut gefallen". Bratwurst, Zwetschgenbeißer und Obazda – für die Weinkönigin "ideal zur Brotzeit".
Die deftig-süßen Kreationen kommen aus der Prichsenstädter Metzgerei Bausewein. Bei der Kundschaft sind die Zwetschgen-Würste mittlerweile ein "Hit" und ziehen auch neue Interessenten in den Laden, sagt Seniorchef Hans Bausewein.
Der Tipp vom Profi: "Die Bratwurst einfach in der Pfanne braten, ohne Vorkochen." Als Beilage empfiehlt er Sauerkraut oder einen gemischten Salat. Aber auch Kartoffelsalat passt dazu. Zum Zwetschgenbeißer und der Zwetschgenleberwurst empfiehlt er frisches Schwarzbrot.
Die fränkische Alternative: Zwetschgen-Spritz
Weniger bekannt ist der Zwetschgen-Spritz. Weinkönigin Carolin Meyer sieht hier großes Potenzial für Bars und Restaurants in der Region: "Ich fände es cool, wenn sich der Zwetschgen-Spritz in Franken so etablieren würde, dass man ihn hier in Restaurants und Bars bekommt."
Den Geschmackstest hat der Zwetschgen-Spritz definitiv bestanden: "Die Harmonie der feinen Fruchtigkeit der Zwetschge kommt schön durch. Wenn man ins Glas riecht, hat man gleich ein feines Mandel- und Zwetschgen-Aroma in der Nase. Die Bubbles vom fränkischen Secco machen das Ganze hintenraus noch frisch und herb. Eine tolle Kombination für den Sommer", sagt die Fränkische Weinkönigin. Carolin Meyer muss es wissen. Sie ist hauptberuflich Winzerin.
Zwetschgen-Gelee: exklusive Alternative zu Gummibärchen
Im Dessert-Bereich ist sie daheim – auf dem fränkischen "Zwetschgenblootz" zuhause. Dass da noch mehr geht, zeigt Bäckermeister und Konditor Philipp Scheckenbach vom Iphöfer Franzenbäck. "Wir sind ein junges Team. Da will man sich ausleben und nicht mit dem Standard zufrieden geben", sagt er im Gespräch. Das Team experimentiert regelmäßig mit der blauen Frucht.
Angefangen hat alles mit dem Zwetschgen-Elisen-Lebkuchen, den der Bäckermeister eigentlich nur für eine Messe kreiert hatte. Heute gehört dieser zum Standard-Sortiment in der Weihnachtszeit. Auch die Weinkönigin ist ein großer Fan davon. Der neueste Clou des Bio-Bäckers: Zwetschgen-Gelee als handgemachte Alternative zu industriellen Gummibärchen.
Edle Würze: Zwetschgen-Balsamico und Latwerge
Fein, süß und würzig. Winzer Manfred Rothe aus Nordheim macht seit rund zwei Jahren Zwetschgen-Balsamico. "Mit einem Schuss Zwetschgen-Balsamico kann man gut eine feine Säure in ein Gericht bringen". Der gelernte Koch empfiehlt ihn zum Einlegen oder Marinieren von Fleisch.
Rothe nutzt ihn auch zum Abschmecken von Saucen oder im Feldsalat mit Walnüssen. Käse-Fans empfiehlt er den blauen Balsamico als Alternative zum Honig: "Ziegenfrischkäse mit Balsamico statt Honig gratinieren und dazu Kräuter oben drauf."
"Latwerge" besteht zu 100 Prozent aus Zwetschge: ohne Zusätze, dafür mit viel Geduld. Denn die Früchte werden so lange eingekocht, bis sich ein fast schwarzes Mus ergibt. In der Genießermanufactur in Würzburg wird die Zwetschgen-Latwerge eine Woche lang eingekocht, sagt Inhaber Thomas Luciow. Das Ergebnis: eine leicht herbes Mus.
Luciow empfiehlt die Zwetschgen-Latwerge zum Wild, als Alternative zur Preiselbeere oder zum Aromatisieren von Bratsaucen. Eigentlich wird die Latwerge klassisch für Süßspeisen verwendet, zum Beispiel als Brotaufstrich oder zur Füllung von Hefegebäck. Wer etwas Neues ausprobieren will, toppt sein Vanilleeis mit Latwerge.
Rezept: Wrap mit fränkischer Zwetschge
4 Weizentortillas, 300 Gramm Putenbrust, 8 Salatblätter
Pflanzenöl und Meersalz
50 Gramm Mayonnaise oder Aioli
400 Gramm reife Zwetschgen
1 Chilischote und 8 Stiele Koriandergrün
1 EL Rohrzucker und Saft einer halben Limette
Die Zwetschgen waschen, abtrocknen, entsteinen und in Stücke schneiden. Chilischote waschen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Koriander waschen und fein hacken. Alles miteinander vermengen. Limettensaft und Rohrzucker hinzugeben und vermischen, abgedeckt ziehen lassen. Die Salatblätter waschen und trocken schleudern.
Und das geht dann maschinell - kann der Landwirt problemlos fasst alleine machen
Wieder einmal Marketing für die Nische.