In der Fabrik werden die Rüben gewogen, zu Mus vermahlen und tiefgekühlt. Im Labor werden daraus dann Zuckeranteil sowie der Gehalt an Kalium, Natrium und Amino-Stickstoff bestimmt. Die Rübe braucht diese Spurenelemente zum Wachsen und lagert Überschüsse ein. Für die Zuckererzeugung sind sie hinderlich, weil sie die Kristallisation des Zuckers behindern. Deshalb gehören Nährstoffanalysen des Bodens und exakt dosierte Düngergaben zum Standard des Rübenanbaus.

Auch der Stickstoff, der vom Eiweißgehalt der Rübe herrührt, stört und sorgt dafür, dass bei der Verarbeitung statt kristallinen Zuckers mehr der minderwertigen, braunen Melasse entsteht. Seit Jahrzehnten sind Züchter deshalb bemüht, Sorten mit möglichst hohen Zuckererträgen und möglichst geringem Anteil an pflanzlichem Eiweiß zu züchten. Während die fränkischen Rübenerträge zwischen 1980 und 2000 zwischen 50 und 60 Tonnen je Hektar lagen, wurde in den vergangenen acht Jahren sechsmal die Marke von 70 Tonnen je Hektar überschritten. Spitzenreiter ist das Anbaujahr 2014 mit einem durchschnittlichen Hektarertrag von 86,3 Tonnen. Doch dieser Rekord wackelt: Der niederschlagsreiche Sommer hat den Rüben gutgetan. Allein im Juli lagen die Niederschläge 30 Prozent über dem langjährigen Mittel.