Schaben, Schimmel, Maden, Mäusekot, Käfer, Metallspäne oder Kunststoff in Brot, Hörnchen oder Krapfen: Auch in den Jahren nach dem Ekelskandal rund um die Münchner Großbäckerei Müller-Brot 2012 haben Kontrolleure in bayerischen Bäckereien gravierende Hygienemängel entdeckt. Die Verbraucher erfuhren davon nichts  (der Grund: siehe Kasten) . Wie es in vielen Bäckereien tatsächlich zugeht und was sich ändern müsste, erklärt der Lebensmittelhygieniker Dr. Gero Beckmann vom Institut Romeis in Bad Kissingen.

Frage: Seit dem Müller-Brot-Skandal 2012 scheint sich in einigen Bäckereien kaum etwas verändert zu haben. Überrascht Sie das?

Gero Beckmann: Nein. Die Dinge, die jetzt ans Licht gekommen sind, sind zwar erschreckend, aber nicht so ungewöhnlich, wie viele denken. Nach dem Fall „Müller-Brot“ hat die Spezialeinheit Lebensmittelsicherheit in Bayern besonders die Bäckereien überprüft. Sie haben in erheblichem Maße teils gravierende Hygienemängel gefunden. Dies geht aus den Jahresberichten hervor. In vielen Fällen ermittelt der Staatsanwalt. Einige dieser Großbäckereien wurden jetzt ans Licht gezerrt. Das sind aber nicht allein die bösen Buben.

Wie viele böse Buben gibt es denn?

Beckmann: Es gibt eine Dunkelziffer, die sich aus den Daten der Kontrollbehörden ableiten lässt. Sie finden in mindestens jedem vierten Betrieb gravierende Mängel.

Sollte man seine Brötchen überhaupt noch in einer Bäckerei kaufen?

Beckmann: Man muss differenzieren. Einerseits gibt es schwerwiegende Hygienemängel, die für den Verbraucher völlig inakzeptabel sind: Fremdkörper, Schimmelpilzbesatz, Dinge, die Ekel erzeugen, zum Beispiel eingebackene Kotpillen oder Schaben.

Ist das gesundheitsgefährdend?

Beckmann: Nein. Wenn aber ein Umstand dafür geeignet ist, Ekel zu erzeugen, gilt das Lebensmittel nach europäischem Recht nicht mehr als sicher.

Auf der anderen Seite: Um welche Mängel wird zu viel Wirbel gemacht?

Beckmann: In dem Bericht tauchen auch kleine Sünden auf, die zwar behoben werden müssen, aber keine schweren Hygienemängel darstellen: zum Beispiel Paletten oder Bodenfliesen, die nicht in Ordnung waren. In einem normal geführten Betrieb findet man in der Regel immer die ein oder andere Kleinigkeit. Das hätte früher niemanden hinter dem Ofen hervor gelockt.

Mäuse, Kakerlaken, Schaben: Warum findet man die Tierchen so häufig in Großbäckereien?

Beckmann: Eine große Bäckerei, die Lebensmittel produziert, die an sich schon ein Eldorado für Schädlinge sind, muss sich erheblich anstrengen, um diese Tiere fern zu halten. Vor ein paar Jahren tauchte in einem Kontrollbericht das Zitat eines bauernschlauen Bäckers auf, der sagte: ,Die Maus ist schon immer durch die Backstube gehuscht. Für die Schädlingsbekämpfung haben wir unsere Katze.‘ Das ist nicht mehr zeitgemäß und dem Verbraucher nicht zu vermitteln! Mäuse, Ratten oder Schaben können bis zu 250 verschiedene Krankheitserreger übertragen.

Das heißt, so mancher Bäcker hält Schädlingsbekämpfung für unwichtig?

Beckmann: Gerade die Großbäckereien wissen ganz genau, wie wichtig professionelle Schädlingsbekämpfung ist. Im Zuge des Müller-Brot-Skandals haben sie respektable Leitlinien entwickelt. Allerdings hängt es in der Verantwortung des jeweiligen Inhabers, daraus etwas zu machen.

Die 40 bayerischen Großbäckereien stehen jetzt im Fokus. Insgesamt gibt es 2400 Betriebe. Haben kleine Bäckereien auch Hygiene-Probleme?

Beckmann: Natürlich. Allerdings ist es ein Unterschied, ob ich eine kleine handwerkliche Bäckerei oder einen Großbetrieb führe. Wenn etwas schief läuft, sind die gesundheitlichen Folgen bei einem Großbetrieb viel gravierender, weil sie mehr Menschen betreffen.

. . . und weil sie schwieriger abzustellen sind?

Beckmann: Das war bei „Müller-Brot“ der Fall. Dort hatte man gewaltige Probleme, den Schädlingsbefall (Mäuse, Kakerlaken) wieder in den Griff zu bekommen.

Was muss ein Bäcker tun, um Schädlinge fern zu halten?

Beckmann: Schon die Produktionsanlagen müssen baulich so gestaltet sein, dass sie Schädlinge abhalten: Sie sollten nicht verwinkelt sein und keine Rückzugsräume für die Tiere bieten, das heißt: keine abgehängten Decken, Zwischenwände, Ritzen oder Abflüsse. Das ist bei Großbetrieben eine größere Herausforderung als bei einer kleinen handwerklichen Bäckerei.

Das kostet entsprechend viel?

Beckmann: Es ist eine Frage der Mentalität. Es gibt erfolgreiche handwerkliche Bäcker, die größer werden und neue Filialen eröffnen. Doch sie schleppen die alte Denke aus der Backstube mit. Ein Bäcker sollte wissen: Was muss getan werden, wenn jemand einen Fremdkörper in meinen Brötchen findet? Was sage ich meinen Kunden? Er braucht Experten für Lebensmittelsicherheit. Manch einer denkt: „Der Ofen heilt alles“.

Was kann der Ofen nicht heilen?

Beckmann: Es ist ein Unterschied, ob ich bei hohen Temperaturen Brot backe oder Kuchen, Torten und süße Teilchen mit nicht durchgebackener Füllung anbiete. Bienenstich ist hygienetechnisch höhere Mathematik. Überall dort, wo ich mit Sahne hantiere, muss es zugehen wie in einem Operationssaal.

Was motiviert einen Bäcker, Hygienemängel abzustellen – waren die Bußgelder 2012 zu gering?

Beckmann: Das Lebensmittelrecht ist in Deutschland Nebenstrafrecht. Hygienemängel werden beinahe wie Verstöße von Parksündern bestraft. Daran gemessen waren die kürzlich ausgesprochenen Bußgelder schon hoch. Wenn ein Bäcker allerdings sagt: ,Bevor ich mir Maschinen kaufe, die auf dem neuesten lebensmittelhygienischen Stand sind und hunderttausende von Euro investiere, riskiere ich lieber ein Bußgeld von 10 000 Euro‘, dann ändert das trotzdem nichts.

Was läuft schief bei den Lebensmittelkontrollen?

Beckmann: Je größer ein Betrieb ist, desto mehr Probleme haben die Kontrolleure, sich durchzusetzen. Gelegentlich kommt es zu Machtdemonstrationen. Dann heißt es: ,Ich rufe mal eben beim Landrat an‘ und der Kontrolleur wird zurückgepfiffen. Solche Fälle gibt es; auch hier in Unterfranken. Es geht schließlich um Arbeitsplätze.

Was passiert bei gravierenden Mängeln?

Beckmann: Je mehr Mängel ein Beamter findet, desto größer ist der behördeninterne Aufwand, bis es zur Ausfertigung eines Bußgeldes kommt. Die Behörde hat Angst, in Regress genommen zu werden. Ein Beispiel: Nach einem überzogenen Rückruf von Salmonellen-Nudeln der Firma Birkel musste das Land Baden-Württemberg Millionen an das Unternehmen zurückzahlen. Da ist man lieber vorsichtiger, als verfrüht los zu preschen und erspart sich eine Menge Arbeit und Ärger.

Ihr Tipp für den Verbraucher?

Beckmann: Angeblich kommen pro Jahr mehr als 300 Millionen Tiefkühlbrötchen, die nur Centbeträge kosten, allein aus China. Es gibt Frischbackwaren in den Discountern und Backshops. Der Preisdruck ist enorm. Bäcker müssen sparen. Der Verbraucher hat eine Macht. Er muss verstehen, dass es einen Unterschied gibt zwischen einem Billigprodukt und einem handwerklich gebackenen Brötchen des Bäckers, den er persönlich kennt und bei dem er etwas mehr bezahlt.

Das heißt, beim Bäcker um die Ecke huscht keine Maus durch die Backstube?

Beckmann: Eine 100-Prozent-Sicherheit gibt es nicht. Aber wenn mir mein Bäcker Mist produziert, dann ziehe ich ihn persönlich an der Nase. Lebensmittelhygiene hat viel mit Erziehung zu tun.

In Dänemark werden die Ergebnisse der Lebensmittelkontrollen sofort öffentlich. An jedem Geschäft hängen lachende, lächelnde, neutrale oder traurige Smileys. Warum gibt es bei uns in Deutschland keine Hygiene-Ampel?

Beckmann: Das wird seit Jahren diskutiert und immer wieder abgeschmettert. Ich halte Transparenz in Zeiten von informeller Selbstbestimmung und Sozialer Medien für sehr wichtig. Über 80 Prozent der Lebensmittelbetriebe in Dänemark sagen: „Das ist eine gute Sache, denn es schafft Fairness. Mehr schwarze Schafe unter uns werden gezwungen, sich an die Standards zu halten und uns nicht den Wettbewerb kaputt zu machen.“ In sechs europäischen Ländern funktioniert das.

Warum funktioniert es in Deutschland nicht?

Beckmann: Transparenz kann nur einhergehen mit einer gewissen Fehlerfreundlichkeit. Bei denjenigen, die jetzt Verbesserungsbedarf haben, müsste dann auch zeitnah jemand von der Behörde vorbei kommen und – soweit möglich – das Zertifikat „Mängel behoben“ ausstellen. Doch in Deutschland haben wir viel zu viele Leute in zentralisierten Behörden und zu wenig Kontrollpersonal in der Fläche.

Ihre Lösung wäre?

Beckmann: Ich halte es mit Ilse Aigner und Horst Seehofer, als sie noch zuständige Bundesminister waren: Transparenz, einheitliche Kontrollstandards in allen Bundesländern, mehr Personal vor Ort, unbestimmte Rechtsbegriffe vermeiden, denn Unternehmer können sich durch schwammige Begriffe herausreden, das Lebensmittelstrafrecht zum Hauptstrafrecht machen, das Strafmaß ausschöpfen – bis zu 100 000 Euro Strafe für Täuschung sind möglich, Unrechtsgewinne abschöpfen: Wenn erkennbar ist, dass sich Unternehmer durch Hygienemängel Vorteile verschaffen, müsste man sagen: ,Das zahlst du zurück!‘