In der Küche von "Reisers am Stein" in Würzburg herrscht reger Betrieb. Überall wird geschnibbelt, geputzt und gebraten. Vorbereitungen für ein ausgefeiltes Drei-Gänge-Menü. "Ziel ist es, dass wir einen möglichst klaren Fischfond bekommen", instruiert Küchenchef Domenico Allegretta einen der Nachwuchsköche.
Soweit nichts besonderes. Doch an diesem Nachmittag hören nicht nur fünf Auszubildende aufmerksam zu. Auch eine Kamera ist auf den Koch gerichtet. Denn die Ausbildung im Restaurant des Würzburger Sternekochs Bernhard Reiser verläuft außergewöhnlich. Anlass für ProSieben, die Azubis einen Tag lang für die TV-Sendung "Galileo" zu begleiten. An diesem Sonntag, 4. Oktober, wird die Folge um 19.05 Uhr zu sehen sein.
Ausbildungsplätze bleiben unbesetzt
Aktuell beschäftige er 14 Azubis, sagt Bernhard Reiser. Probleme neue Mitarbeiter zu finden, habe er keine. "Wir bekommen mehr Bewerbungen, als wir eigentlich bräuchten, und können uns die Besten aussuchen." In den meisten Gastronomiebetrieben in der Region sieht das anders aus. "Es gibt immer mehr Betriebe, die nicht mehr alle Stellen besetzen können", sagt Lukas Kagerbauer, Bereichsleiter Berufsausbildung bei der IHK Würzburg-Schweinfurt.
Das zeigt ein Blick auf die Zahlen: Im Zeitraum von Oktober 2019 bis August 2020 gab es nach Angaben der Agentur für Arbeit Würzburg in Unterfranken insgesamt 469 Lehrstellen in den Bereichen "Gastronomie" und "Speisenzubereitung". 224 Stellen waren Ende August immer noch unbesetzt.
Reiser fördert Nachwuchsköche
Aus Sicht vieler Jugendlicher seien Berufe in der Gastronomie-Branche nicht besonders attraktiv, erklärt Kagerbauer die Entwicklung. Besonders die Arbeit am Abend und an den Wochenenden schrecke viele ab. "Die Gastronomie ist bei Jugendlichen nicht die erste Wahl, wenn sie stattdessen auch eine 30-Stunden-Woche in der Industrie anstreben können", sagt der IHK-Bereichsleiter.
Diesen Trend habe auch er wahrgenommen, sagt Reiser. "Wir haben uns deswegen Gedanken gemacht, wie wir attraktiver werden können." Er wolle seine Azubis fordern und fördern, in seinem Restaurant bekomme deshalb jeder viele Gelegenheiten, sich auszuprobieren.
Dreimal in der Woche, von Montag bis Mittwoch, übernehmen im Restaurant am Würzburger Stein die Azubis die Küche und kreieren das Menü des Tages alleine. Reiser selbst oder einer der Ausbilder berate die Nachwuchsköche dabei. "Das sind wertvolle Erfahrungen", sagt der 54-jährige Chef. "So stehen auch die Lehrlinge mal im Fokus und bekommen das Feedback des Gastes."
An diesem Nachmittag also kochen die Azubis für Schauspieler Thomas Schreiner, alias "Jumbo". Als Restaurant-Tester aus der Sendung "Galileo" bekannt, wird er vor laufender Kamera ein Menü der Lehrlinge probieren.
Bei den Azubis kommt das Konzept des Sternekochs gut an. "Es ist schon etwas besonderes, wenn man so viel Vertrauen entgegen gebracht bekommt", sagt Timo Weingard, Azubi im dritten Lehrjahr. Er schätze an der Ausbildung bei Reiser vor allem die breite Palette an Aufgaben. "Man lernt Caterings mit hunderten von Leuten kennen, aber auch die Sterneküche und den normalen Abendservice", schildert der 27-Jährige aus Eibelstadt.
Corona verschärft Probleme der Gastronomiebranche
Gerade eben, zu Beginn des neuen Ausbildungsjahres, haben bei Reiser sieben neue Azubis angefangen. Trotz der Corona-Pandemie. "Auch für uns waren die vergangenen Monate dramatisch. Aber wenn ich jetzt weniger einstelle als sonst, fehlen mir die Leute langfristig", sagt der Würzburger Koch. Auch in vielen anderen Betrieben der Branche gebe es trotz der schwierigen Lage durchaus freie Stellen, sagt Michael Schwägerl, Geschäftsführer des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) für Unterfranken. "Den Betrieben ist bewusst, dass sie den Fachkräftemangel nur eindämmen können, wenn sie Leute ausbilden."
Die Pandemie habe die Suche nach geeigneten Bewerbern allerdings noch schwieriger gemacht. Zum Start ins neue Ausbildungsjahr am 1. September verzeichnete die IHK rund 20 Prozent weniger Auszubildende im Hotel- und Gaststättengewerbe als im Vorjahr. "Es herrscht eine gewisse Unsicherheit darüber, wie es weiter geht. Einige Interessenten schauen sich deswegen, dann eben doch nach einem anderen Beruf um", sagt Schwägerl. Für die Betriebe sei das fatal.
Aus Sicht von Lukas Kagerbauer ist die Entwicklung in der Branche für die gesamte Region ungünstig. "Wir haben hier viele Touristen und jeder möchte im Restaurant eine gute Qualität haben. Wenn den Betrieben die Leute fehlen, lässt sich das aber nicht aufrechterhalten", sagt der Bereichsleiter der IHK. Reiser ist davon zwar selbst nicht betroffen, trotzdem hofft auch er auf einen Imagewandel für die Branche: "Man hat so viele Möglichkeiten. Es ist schade, dass viele das nicht sehen."
