Mit doppelt Rindfleisch, Kartoffelrösti, Spiegelei oder doch vegan: Burger sind angesagt. Und obwohl sie in Amerika schon seit Jahrzehnten verkauft werden, haben die beliebten Brötchen erst in den vergangenen 20 Jahren ihren Weg auf deutsche Teller gefunden – zumindest abseits der berühmten Fast-Food-Ketten. Heute sind Burger beliebter denn je, hippe Restaurants tauchen an immer mehr Standorten auf. Auch Würzburg ist mit seinen zahlreichen Burgerläden ein wahres Paradies für Fleischliebhaber. Erst vor kurzem eröffnete mit „Hans im Glück“ ein weiteres Lokal der Sparte Gourmet-Burger am Würzburger Marienplatz seine Pforten. Doch woran liegt es, dass ausgerechnet in Würzburg ein so großer Trend hin zu Burgern geht?

„Wenn man zurück schaut, hat man schon viele unterschiedliche Trends gesehen“, sagt Frank-Ulrich John, Geschäftsführer des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes. „In den 50er und 60er Jahren war deftiges Essen angesagt. Ab den 80er Jahren gab es einen starken Trend zur gesunden Ernährung.“ Der Trend zurück zur Fleischeslust ging Anfang der 2000er los und habe sich immer weiter ausgebaut. Seit 2010 werde er jedoch immer stärker. Es wird vermehrt Wert auf Qualität gelegt, weshalb man auch weniger in Fastfood-Ketten geht. Dies sei auch in Würzburg deutlich zu erkennen: „Hier gibt es ein großes junges Publikum durch die Uni, da setzen sich Burgerläden, in denen beispielsweise auch Cocktails serviert werden, besonders gut durch.“

Burgergrill weltweit auf Wachstumskurs

In Würzburg wurde vor kurzem das 240 Innenplätze fassende Lokal „Hans im Glück“ am Marienplatz und damit in Bestlage für Shopping und Ausgehen eröffnet. Die Erwartungen sind hoch, befindet sich das Franchise-Unternehmen mit aktuell 64 Burgergrills doch weltweit auf Wachstumskurs. Am ersten Tag stürmten Fans das Lokal voller Vorfreude auf die Burger. Allerdings ist offen, ob dieser Hype anhalten wird - gibt es doch bereits genug andere Burgerläden in der Studentenstadt.

„Wir sehen uns nicht in Konkurrenz zu anderen Systemgastronomen, denn die unterschiedlichen Angebote beleben das Geschäft“, berichtet Thomas Hirschberger, Gründer und Inhaber der Hans im Glück-Franchise GmbH auf Anfrage. Auch andere Würzburger Gastronomen sehen das ähnlich. Burger-Restaurants sind längst eine Alternative zu großen Fast-Food-Ketten geworden. Das zeigt sich auch beim Blick auf die Speisekarten der vielen lokalen Burger-Läden. Sie heißen zum Beispiel „Matterhorn“, „Funky Chicken Burger“, oder „Highway Stack in Beef“ und werben zumeist mit Fleisch aus kontrollierter Aufzucht und Zutaten aus regionalem Anbau.

„McDonalds und Burger King waren jahrelang alleine am Markt – in entsprechender Qualität. Die letzten Jahre kam Bewegung in den Markt und das Resultat ist toll für den Gast: bessere Qualität zu fast identischen Preisen in einer tollen Atmosphäre. Wir begrüßen den Wettbewerb“, sagt Mischa Steigerwald. Der Geschäftsführer der Prime Family Group betreibt unter anderem das Restaurant „Burgerheart“ in Würzburg. Seiner Meinung nach ist bei Burgern nicht mehr von einem Trend zu sprechen, der Burger sei in der täglichen Ernährung angekommen. „Der Burger ist eine tolle Zubereitung von Lebensmitteln: einfach und lecker in der Kombination, schmeckt jung und alt und braucht wenig Erklärung.“ Mehr brauche es nicht, um ein paar Mal im Monat darauf Lust zu haben. Thomas Hirschberger ist da ähnlicher Meinung: „Ich bin überzeugt, dass sich der Burgertrend in der Gastronomie fortsetzt.“

Thomas Feucht ist mit dem Diner "Kullmans" bereits seit 1999 im Gourmet-Burger-Segment in Deutschland auf dem Markt. Seit 2014 gibt es auch eines in Würzburg. "Ein Burger ist sehr vielseitig und kann somit viele Geschmäcker zufrieden stellen", erklärt er sich die Popularität der letzten Jahre.  Anders als andere Würzburger Gastronomen sieht er den Trend jedoch langsam schwinden: "Der Burgertrend wird unserer Meinung nach nicht mehr allzu lange anhalten, da es ein Trend ist, der in zu kurzer Zeit zu extrem gehypet wurde." Aktuell sehe man, dass wieder ein Umdenken stattfinde. "Der ganze Hype ebbt ab und man besinnt sich wieder auf Angebotsvielfalt und klassische, handwerkliche Restaurant-Tradition."

Barbara Latzel kann das nicht bestätigen. Sie betreibt das Café Muck in der Würzburger Sanderstraße seit 2003. Das Café sieht sich zwar nicht als Burgerladen, Burger gehen jedoch mit am meisten über die Ladentheke. "Der Trend wird auf jeden Fall weiter andauern", sagt sie, "genau wie Schnitzel immer gehen werden, werden die Leute auch Burger immer lieben." Seit 2004 bietet sie die Fleischbrötchen an, seitdem habe sich der Trend gehalten, der Umsatz sei nie zurück gegangen und "wird es auch in naher Zukunft nicht", wie sie sagt.

Gegentrend zum Veganismus

Frank-Ulrich John wertet den Boom als einen Gegentrend, etwa zum Veganismus oder Vegetarismus. Doch es findet sich längst nicht nur Fleisch zwischen den Brötchen: Burgerheart bietet beispielsweise vegane Burger aus Grünkohl und Hanf an, Burger und Bier vegetarische Burger mit Falafel oder Halloumi Käse und Kullmans Gemüseburger aus Kichererbsen. Das glutenfreie Restaurant Vrohstoff bietet außerdem ausschließlich vegane und vegetarische Gerichte an, so auch die Auswahl der Burger. Eine Mischung aus mehreren Trends der Esskultur also.

Doch gibt es irgendwann nicht auch eine Übersättigung des Gerichts? Frank-Ulrich John hat eine klare Meinung: „Wie bei allen Essenstrends wird es irgendwann einen anderen neuen Trend geben, wobei ich mir sicher bin, dass sich gute Restaurants mit guter Qualität halten werden.“ Derselben Meinung sind auch fast alle Würzburger Gastronomen. „Qualität wird sich durchsetzen“, so John.