Gleich an zwei Fronten sucht die Gastronomie Personal: zum einen fehlen gut ausgebildete Kräfte in Küche, Hotel und Gastrobereich, zum anderen kommen nicht ausreichend Bedienungen und Helfer nach den schweren Corona-Jahren zurück in die Betriebe.
Schweinfurts Sternekoch Max Matreux (Kugelmühle) möchte in den Schulen mit den Kindern kochen, um die Zahl der Azubis in der Gastronomie zu erhöhen, Susanne Mangold (Hotel Mangold, Schweinfurt) setzt sich dafür ein, dass die DEHOGA Schweinfurt bei den lokalen Ausbildungsbörsen besser vertreten ist und der Bundesverband bemüht sich im (benachbarten) Ausland um Arbeitskräfte in den Hotels und Gaststätten.
"Es werden immer weniger Betriebe, die ausbilden und immer weniger Azubis!" Max Matreux verfolgt das Geschehen seit Jahren. Er selbst bildet aus, meldet seine Nachwuchskräfte gerne bei Wettbewerben an und hält einen engen Kontakt zur Berufsschule in Bad Kissingen, die auch für den Bereich Schweinfurt zuständig ist.
Gemeinsames kreatives Kochen in den Schulen wünschenswert
In den Schulen sind die Voraussetzungen gar nicht schlecht, meint Matreux: die dort eingerichteten Küchen lassen ein gemeinsames kreatives Kochen zu. Er selbst möchte die Schulen "abklappern" und in ein paar Küchen dort den Kindern beibringen, wie man gesund und kreativ kochen kann. Allerdings benötige es weiterer Kollegen, um diese Aktion flächendeckend im Kreis umsetzen zu können.
Mit neuen Ausbildungsordnungen möchte die Branche zum 1. August die Lehrberufe in Küche, Gastraum und Hotellerie modernisieren und sich so attraktiver für die Schulabgänger aufstellen. Drei unterschiedliche Ausbildungswege stehen dann im Bereich Gastro zur Wahl: neben dem Klassiker Koch gibt es in der Küche auch die Möglichkeit, sich zur Fachkraft Küche ausbilden zu lassen und zwei neue geordnete Ausbildungswege sollen für qualifizierten Nachwuchs in der Hotellerie sorgen.
Diese Vielfalt möchte auch die DEHOGA Schweinfurt deutlich machen, Susanne Mangold, die selbst in der IHK aktiv ist, setzt auf die Teilnahme bei Jobbörsen, die meist von den Wirtschaftsjunioren veranstaltet werden.
Während Corona in andere Branchen abgewandert
Auch andere Probleme beschäftigen derzeit die Betriebe vor Ort. Die Aushilfen fehlen, Bedienungen (mit Berufserfahrung) sind Mangelware geworden. Dies berichtet auch Klaus Dülk, der in Wipfeld – praktisch direkt am Mainradweg und der Fähre gelegen – ein Restaurant und ein Gästehaus führt . Er sucht für jeden Bereich Personal. Das geht vielen Häusern so – durch alle Betriebsgrößen und durch alle Ausrichtungen. Selbst ein Fastfood-Anbieter hatte wochenlang sein Restaurant geschlossen, weil es an Personal fehlte und bat die hungrigen Gäste den Drive-In-Schalter zu nutzen.
Jürgen Dahms (Weinstube Dahms, Schweinfurt) hat in einem Gespräch deshalb auch schon bedauert, dass Schweinfurt keine "vollständige Uni" wie Würzburg zu bieten habe. An der FH, so seine Beobachtung, bilden sich noch immer überwiegend junge Männer weiter und diese hätten nur wenig Interesse am "Kellnern", meint der Winzer und Gastronom.
Früher hatte die Branche einen schlechten Ruf – nicht nur, aber auch wegen der Bezahlung. Insider lieben das Arbeiten in der Gastronomie, freuen sich auf die Gäste am Tresen, am Tisch oder in den Hotelzimmern. Deshalb setzt auch Kreischef Jörg Limberg auf die Rückkehr der abgewanderten Kräfte. Der freundliche Austausch mit den Gästen, auch das Trinkgeld und die meist besonders gute Atmosphäre in den Betrieben, werden auf kurz oder lang hoffentlich für ein Ende der Krise bei den Helfern in der Gastronomie sorgen.
Rahmenbedingungen ändern
Die Gastronomie ist eine der Branchen, die sich eine Orientierung zur Wochenarbeitszeit wünschen – weg von der Beschränkung an "Tagstunden". Gerne verweisen die Wirtsleute auf Hochzeiten und Familienfeiern, die am Nachmittag beginnen und bis tief in die Nacht dauern – das war zumindest vor Corona so.
Nach dem geltenden Recht muss der Gastronom am späten Abend das Personal austauschen, die Bedienung, die die Festgemeinschaft stundenlang umsorgte, muss den Nachhauseweg antreten. Neue Kräfte fangen in den späten Abendstunden an und beenden ihre Arbeit schon nach wenigen Stunden. Auch das, da sind sich die Wirtsleute und einige Branchen sicher, ist nicht mehr zeitgemäß, liege auch nicht im Interesse der Beschäftigten und mache die Arbeit weniger attraktiv.
Natürlich sind bessere Bedingungen und Löhne möglich; dafür müssen dann aber auch die Preise steigen. Und viele Kunden werden das nicht ohne Abstriche mitmachen.