Jetzt hebt Bäckermeister Axel Schmitt richtig ab - oder besser gesagt seine Brote. Die nämlich sind über den Wolken angekommen. Seit April können die Fluggäste der Lufthansa auf Langstreckenflügen eine Auswahl seiner Produkte genießen – allerdings nur in der exklusiven "First Class".  Eigens für die Kranich-Fluggesellschaft hat der Heavy-Metal-Fan und Schlagzeug spielende Dorfbäcker aus Frankenwinheim, der 2022 als Weltbäcker ausgezeichnet wurde, mehrere Brote entwickelt. 

Der 43-jährige Schmitt, dessen Familienbäckerei sechs Geschäfte im Landkreis Schweinfurt und Kitzingen betreibt, macht keinen Hehl daraus, dass ihm die Auszeichnung "World Baker of the Year" und seine Bekanntheit aus TV und Sozialen Netzwerken, wo ihm rund 600.000 Menschen folgen, vermutlich die Tür zu diesem Auftrag geöffnet haben. Denn nicht er hatte sich beworben, sondern die Lufthansa war auf ihn zugekommen.

Vom Dinkellandbrot bis zum Lichtkornroggenbrot

Hintergrund dafür ist, dass das Unternehmen sein Gastro-Konzept neu aufgestellt hat. Binnen weniger Monate wurde das Projekt in die Tat umgesetzt. Vier Brotsorten hat der Bäckermeister, der zugleich Brot-Sommelier ist, für die Lufthansa in seiner "Dorfbackstube" kreiert. Dazu zählen ein Dinkellandbrot, Kartoffelbrot, Mehrkornbrot und Lichtkornroggenbrot.

Beim Rezept musste er einige Hürden meistern. "Das funktioniert nicht wie in unserer Backstube", erklärt Schmitt. So darf im Flugzeug aus Sicherheitsgründen nicht gebacken werden. Somit gab es die Herausforderung, dass seine Brote einige Zeit unterwegs sind, bevor sie im Flugzeug ankommen. 

Brote werden nicht in Frankenwinheim gebacken

Gebacken werden die Brote nicht in Frankenwinheim, sondern bei Partnerfirmen direkt an den Flughäfen in München und Frankfurt, um die Wege zu verkürzen. Auch die nötigen Kapazitäten seien dort vorhanden, so Schmitt, der über Zahlen nicht sprechen möchte.

Trotz anderer Bedingungen sollen seine Produkte frisch und lecker sein, ohne "künstlichen Schnickschnack und Haltbarmacher". Die Brote seien handgemacht und bestehen aus den gleichen Zutaten von jenen Betrieben, die auch seine Heimatbäckerei beliefern. 

Sobald die Brote aus dem Ofen kommen, sind sie noch nicht fertig. Ihr endgültiges Aroma entfalten die Backwaren erst nach etwa acht Stunden, just zu jenem Zeitpunkt, wenn sie dem Fluggast in 10.000 Meter Höhe gereicht werden – und zwar "innen saftig und außen knusprig".

Dafür hat Axel Schmitt zusammen mit der Lufthansa mehrere Tests auf Flügen gemacht, auch um die Bedingungen vor Ort zu testen. Nachträglich musste er zum Beispiel die Bestreuung auf der Kruste etwas anpassen, weil es anfangs zu viele Brösel gab.

80 Gramm leicht und im Mini-Format

Was ist noch anders? Die Brote werden nicht als große Laibe gebacken und in Scheiben geschnitten. Auf den Flügen gibt es ausschließlich Mini-Brote, die 80 Gramm leicht sind. Hübsch drapiert, in einem Holzkörbchen, werden sie den Business-Kunden als Vorspeise, "zum Naschen" serviert, zusammen mit handgefertigter Butter, Salz und hochwertigem Olivenöl.

Ziel ist es laut Schmitt, Genuss, Qualität und ein gutes Gefühl zu vermitteln – und "mit das Geilste", was Deutschland kulinarisch zu bieten hat. Der Weltbäcker verweist auf die Brotkultur, die weltweit mit Deutschland in Verbindung gebracht wird und als immaterielles Kulturerbe ausgezeichnet ist. In regelmäßigen Abständen wird übrigens die Sorte gewechselt, damit keine Langeweile bei Vielfliegern in der ersten Klasse aufkommt.

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In Kürze wird ein Werbeclip an Bord zu sehen sein, in dem der Bäckermeister mitwirkt und rund ums Brot informiert. Natürlich darf eine Sequenz nicht fehlen, in der Schmitt auf seinem Schlagzeug trommelt. Vor einigen Tagen war ein Kamerateam bei ihm zu Gast und hat Aufnahmen gedreht.

Zum Stockbrote grillen am Vulkan

Immer wieder sitzt der Weltbäcker selbst im Flugzeug, um zu TV-Terminen und Veranstaltungen im In- und Ausland zu gelangen. Workshops in Italien und Österreich stehen in den nächsten Tagen an, dann gehts ins isländische Reykjavik, wo er Stockbrote am Vulkan grillen möchte.

Ob er dann in der Business Class fliegt und somit sein eigenes Brot genießen darf, das lässt er offen. Mit einem breiten Grinsen im Gesicht sagt er dazu nur: "Natürlich fliege ich Lufthansa."

Zeitgleich ist er am Boden gefordert, nicht nur in der heimatlichen Backstube, sondern auch bei dem seit April laufenden Umbau des Stadtcafés in Gerolzhofen. Eigentlich sollte es am vergangenen Samstag wiedereröffnen. Durch Lieferverzögerungen beim Ladenbauer werden die Arbeiten eine weitere Woche dauern, informiert Axel Schmitt. Neuer Termin ist Samstag, 18. Mai. Bis dahin erfolgt der Verkauf weiterhin aus einem Fahrzeug vor dem Geschäft.  

Nach der Renovierung wird das Stadtcafé am Marktplatz rundum erneuert sein. Neben neuer Theke, neuen Sitzmöbel und Kühlanlagen werde es, so der Bäckermeister, mit neuester Technik ausgestattet, bei der auch Künstliche Intelligenz (KI) zum Einsatz kommt.