Was gibt es Schöneres als den Duft frisch gebackener Plätzchen? Sie gehören zur Weihnachts- und Adventszeit dazu wie die Freude aufs Christkind. Rezepte gibt es in hunderterlei Variationen. Drei Bäcker und Konditoren aus Rhön-Grabfeld gewähren Einblick in ihr Rezeptbuch: 

1. Bäckermeisterin Johanna Lenhardt aus Oberelsbach: Walnuss-Preiselbeer-Plätzchen

"In meiner Kindheit hat meine Oma zur Weihnachtszeit immer diese genialen Walnuss-Preiselbeer-Plätzchen gezaubert", berichtet Johanna Lenhardt. Die Bäckermeisterin aus Oberelsbach hat jüngst gemeinsam mit ihrer Kollegin Lea Wagner aus Aschfeld (Lkr. Main-Spessart) die Deutsche Meisterschaft der Bäcker auf der iba, der führenden Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks, gewonnen.

Das Bäckerhandwerk fasziniert sie seit ihrer Kindheit. Johanna Lenhardt wuchs quasi im Betrieb der Eltern Joachim und Ute auf und entschied sich nach ihrem Abitur 2014, eine Bäckerlehre zu beginnen. 2022 schloss die 26-Jährige als Prüfungsbeste ihre Bäckermeister-Prüfung ab – und möchte in der vierten Generation den Familien-Betrieb in Oberelsbach weiterführen.

Inzwischen backt sie aber nicht nur im Betrieb in der Rhön, sondern auch mit Leidenschaft zu Hause. Jüngst erst Plätzchen. Inzwischen gehöre es für sie zur Tradition, die Walnuss-Preiselbeer-Plätzchen der Oma jedes Jahr selbst zu backen. "Die süße Zuckerglasur und die leichte Säure der Preiselbeeren passen einfach perfekt zum kräftigen Walnussgeschmack."

Walnuss-Preiselbeer-Plätzchen (60 Stück)
Zutaten:
Für den Mürbeteig braucht es 200 g Mehl, 200 g Butter, 150 g Zucker, 100 g gemahlene Walnüsse,  1 Ei, das Mark einer Vanilleschote, 1 Prise Salz. Für Füllung und Verzierung benötigt man 10 EL Preiselbeeren aus dem Glas, 200 g Puderzucker, 2 – 3 EL Zitronensaft und circa 60 Walnusshälften
Zubereitung:
1. Mehl mit Zucker und den gemahlenen Nüssen mischen, auf eine Arbeitsfläche häufen und eine Mulde formen. Ei, Salz und Vanillemark in die Mulde geben. Butter in kleine Stücke schneiden und an den Mehlrand setzen. Alles zu einem glatten Teig kneten. Teig in Frischhaltefolie circa 30 Minuten kalt stellen.
2. Backofen auf 180°C (Umluft: 160°C) vorheizen.
3. Teig dünn ausrollen und rund ausstechen (etwa 3-4 cm Durchmesser). Rund 10 Minuten backen.
4. Für die Füllung die Preiselbeeren pürieren. Auf die Hälfte der ausgekühlten Plätzchen die Preiselbeeren gleichmäßig verteilen. Anschließend die andere Hälfte der Plätzchen darauf setzten.
5. Puderzucker mit Zitronensaft glatt rühren, in einen Gefrierbeutel füllen und eine kleine Ecke abschneiden. Plätzchen mit dem Zitronenguss verzieren. Sofort jeweils eine Nusshälfte darauf setzen.

2. Konditorin Sabine Sturm aus Fladungen: Walnuss-Schneeball-Plätzchen aus drei Zutaten

Sabine Sturm aus Fladungen ist von Beruf Konditorin – sie backt köstliche süße Verführungen nicht nur zu Weihnachten. Die gebürtige Unterwaldbehrungerin hat ihre Lehre im Café Elbert gemacht, der einstigen Bad Neustädter Institution. Heute ist Sabine Sturm selbstständig und betreibt ihr Konditor-Unternehmen "Kleines Glück" in Fladungen. Sie macht Pralinen und anderes Naschwerk, vor allem ihre Hochzeits- oder Kommunion-Torten sind der Renner.

Mit voller Hingabe widmet sie sich aktuell der Weihnachtsbäckerei. Ihr Walnuss-Schneeball-Plätzchen-Rezept ist perfekt, wenn es mal schnell gehen muss. "Schneeball-Plätzchen backen ist super unkompliziert und eine prima Resteverwertung."

Häufig benötigt man für ein Rezept nur Eigelb, aber kein Eiweiß. Also trennt man die Eier und das Eiweiß bleibt übrig. Doch das Eiweiß muss gar nicht entsorgt werden, sagt Sabine Sturm. Stattdessen lassen sich aus dem Eiweiß süße Walnuss-Schneeball-Plätzchen herstellen. "Die Zubereitung ist einfach", verrät Sabine Sturm. Neben dem Eiweiß bestehen sie nur noch aus Puderzucker und Walnüssen. "In der Rhön gibt es ja viele Walnüsse." Das passt gut und schmeckt lecker.

Die Zutaten für die Schneebälle:

Man benötigt 120 g Eiweiß, 200 g Puderzucker und 400 g grob gehackte Walnüsse.

Zubereitung:

Schritt 1: Zuerst muss das Eiweiß steif geschlagen werden. Dabei darauf achten, dass sowohl die Schüssel als auch die Rührbesen des Mixer frei von Fett sind. Denn sonst wird das Eiweiß nicht fest. Als Nächstes den Puderzucker und die gehackten Nüsse zu dem Eischnee geben und vorsichtig unterheben. Nur so lange rühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

Schritt 2: Als Nächstes ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Ofen auf 125 bis 150°C vorheizen. Dann mit einem Teelöffel aus der Nuss-Eischnee-Masse kleine Häufchen auf das Backpapier setzen.

Schritt 3: Die Schneebälle im vorgeheizten Backofen etwa 20 bis 25 Minuten backen und abkühlen lassen. Und dann selbst genießen oder an Weihnachten verschenken.

3. Konditor Herbert Häcker aus Bad Königshofen: Anis-Plätzchen aus fettfreier Biscuitmasse 

"Ich habe meinen Traumberuf gefunden", sagt Herbert Häcker aus Bad Königshofen. Wer die Verkaufstheke in seinem Café in der Martin-Reinhardt-Straße von Bad Königshofen betrachtet, sieht das sofort: Christstollen, Plätzchen-Tüten mit den unterschiedlichsten Kreationen, süße Teile und viel mehr.

Der gebürtige Karlstädter, der seit 1989 in Bad Königshofen lebt, hat seine Berufuhng gefunden. "Meine Mutter hatte in einer Konditorei als Verkäuferin gearbeitet, dort habe ich dann irgendwann ein Praktikum gemacht", erzählt Häcker, der während der Corona-Krise mit einem Masken-Nikolaus bundesweit für Aufsehen gesorgt hatte. Seit 2021 betreibt er sein eigenes Café in der Martin-Reinhardt-Straße, zuvor war er Pächter des Café Heintz.     

Die Zutaten für die Anisplätzchen:

300 Gramm Vollei (5 Stk.); 100 Gr. Eigelb (5 Stk.); 500 Gr. Puderzucker, 500 Gr. Mehl; Salz, 25 bis 30 Gr. Anis.

Zubereitung:

Schritt 1: Eier und Zucker im Wasserbad blutwarm leicht schaumig schlagen. Dann zum Abkühlen circa zehn Minuten langsam schlagen.

Schritt 2: Danach Mehl und Anis kräftig untermelieren. Masse mit 8er- oder 10er-Lochtülle auf gefettete und leicht gemehlte Bleche aufspritzen (aufdressieren).

Schritt 3: Nach dem Aufdressieren trocknen lassen, bis sie sich mit den Fingern verschieben lassen. Bei circa 175 Grad rund zehn Minuten backen.

Herbert Häcker wiegt die Eier und Eigelbe ab, um stets gleiche Massen zu erreichen. Die Anisplätzchen werden aus einer Teigmasse hergestellt. Beim Backen wird der Boden fest, der Dampf führt dazu, dass sich die typischen Häubchen ausbilden.