Beim 17. Bratwurstgipfel in Pegnitz hat sich Metzgermeister Stephan Jamm von der Metzgerei Deininger in Markt Einersheim zwar nicht den Königstitel geholt. Aber mit seiner Winzerbratwurst belegte er bei der klassischen Variante den ersten Platz.
Vor seiner Metzgerei in Markt Einersheim hat Stephan Jamm den Gas-Grill aufgebaut. Aus einer Edelstahlschüssel legt er eine Bratwurst nach der anderen auf den Grill. Bald werden die Winzerbratwürste und die Bratwürste alla Caprese eine gesunde, grillbraune Farbe haben.
Auch eine Gyros-Bratwurst gab es schon im Angebot
Fünfmal hat Stephan Jamm bei dem Wettbewerb schon mitgemacht, 2018 holte er den begehrten Titel des Bratwurstkönigs nach Unterfranken. Damals hatte er mit seiner Kerwabratwurst den ersten Platz belegt, mit der Gyrosbratwurst Platz drei – das reichte zum Gesamtsieg. Im vergangenen Jahr und heuer landete er beim Bratwurstgipfel insgesamt jeweils auf dem zweiten Platz. Der Titel ging zum zweiten Mal in Folge an Dirk Freyberger (Nürnberg).
Bei der kreativen Bratwurst-Variante hatte er die Bratwurst alla Caprese auf den Grill gelegt. Die erinnert an Pizza und knüpft an seine Kreativvariationen der vergangenen Jahre an – an seine Gyrosbratwurst oder an die Bratwurst Hawaii. Bei den kreativen Bratwurst-Varianten "darf es nicht zu wild werden", sagt Jamm. Ananas und Bananenchips bei der Hawaii-Bratwurst – da habe er es fast ausgereizt.
Ursprünglich sollte es eine Tomate-Basilikum-Bratwurst mit Mozzarella werden. Käse geht nach seiner Erfahrung immer. Nach einer kleinen Änderung in der Rezeptur hatte er sie dann Bratwurst alla Caprese getauft. Entstanden ist die Bratwurst durch eine Verwechslung. In seinem Sortiment hat Jamm eine Tomate-Basilikum-Aufschnittwurst. Eine Kundin hatte dann nach der Tomate-Basilikum-Bratwurst gefragt, und so habe er dann eben eine solche Bratwurst gemacht.
Mit dem Motorrad ging es einst zum Bratwurst-Gipfel
Seine Winzerbratwurst ist vom Prinzip her wie die Kerwabratwurst. Aber die Zutaten hat der 46-Jährige anders kombiniert, sowohl was das Fleisch-Fett-Verhältnis als auch was die Gewürze angeht. 2015 habe er das erste Mal vom Bratwurstgipfel gelesen, erzählt Jamm. Ein Jahr später folgte ein Sonntagsausflug mit dem Motorrad zum Bratwurstgipfel. 2017 nahm Jamm dann erstmals teil. Damals musste er sich noch bewerben. Ab 2018 seien es dann immer weniger Metzger geworden, die mitgemacht haben, bedauert Jamm.
Dieses Jahr waren es sechs Metzger aus Franken bei dem Wettbewerb. Dazu sei ein Kollege außer Konkurrenz aus Cuxhaven angereist. Und es habe noch eine Freundschaftsbratwurst Pegnitz-Hof sowie eine vegane Variante gegeben. Eine Jury aus Prominenz und Gästen der Veranstaltung habe dann die Würste bei einer Blindverkostung bewertet.
Wie der Metzgermeister zu seinen Ideen kommt? Nun, über Nacht im Schlaf nicht, erzählt er und lacht. Vielmehr sei es die Zusammenarbeit mit einer Gaststätte gewesen, die Bratwürste wollte. Da sei dann probiert worden, bis alles passte; und daraus sei auch die Kerwa-Bratwurst entstanden. Die gibt es übrigens im Bändeldarm, die Winzerbratwurst im Schweinedarm.
Das Feedback zur eigenen Bratwurst ist genauso wichtig
Ein Königstitel sei schön, sagt Stephan Jamm. Doch König müsse man nicht unbedingt werden – dabei sein ist alles für den Metzgermeister aus Markt Einersheim. Denn man bekomme viel Feedback zur eigenen Wurst, könne sich mit den Kollegen über die Bratwurst austauschen, und: Es sei eine Bestätigung der Arbeit in der Wurstküche.
Zudem bekomme ganz Franken etwas mit vom Bratwurstgipfel. Erst jüngst sei ein Kunde bei ihm gewesen, der bei seinem Aufenthalt in Bad Staffelstein von Jamms Kreationen erfahren habe. Auf dem Rückweg zum Wohnort Aschaffenburg habe er dann einen Schlenker über Markt Einersheim gemacht. Veranstaltungen wie der Bratwurstgipfel seien auch für die Berufswerbung wichtig. Schließlich sei der Fachkräftemangel auch in den Metzgereien angekommen.
