Bei Oma sieht alles immer so einfach aus und schmeckt richtig lecker, oder? Wenn man es dann selbst probiert, klappt es oft trotz Rezept nicht so. Anette vom Berg-Erbar verrät ihre Kniffe beim Apfelmus-Kochen. Sie ist nicht nur Oma mit langjähriger Koch-Erfahrung, sondern außerdem Hauswirtschaftsmeisterin, Kreisbäuerin im Landkreis Kitzingen und hat selbst schon Kochkurse gegeben. Im Anschluss an das Rezept hat Ernährungsfachfrau Monika Hegwein Tipps zur Ernte und Lagerung von Äpfeln.
1. Gründlich waschen und großzügig ausschneiden
Die Äpfel stammen von den Bäumen der Familie, komplett Bio und ohne Spritzmittel – trotzdem wäscht vom Berg-Erbar die Früchte gründlich ab. Sauberkeit ist der Hauswirtschaftlerin zufolge generell ein wichtige Voraussetzung beim Haltbarmachen, alle Werkzeuge und Gefäße müssen sauber sein.
Im nächsten Schritt halbiert und viertelt sie die Äpfel und entfernt das Kernhaus. Die 52-Jährige schneidet die schadhaften Stellen der Äpfel großzügig aus. "Wenn die Schale unversehrt und schön ist, lasse ich sie dran, weil unter der Schale die Vitamine sind." Bei dunkelroten Äpfeln können die Schalen das Mus außerdem schön einfärben.
2. Geheimzutaten: leckere Gewürze und genug Flüssigkeit
Schnell arbeiten beim Schneiden der Äpfel ist wichtig, sonst werden die Früchte und dadurch das Mus leicht bräunlich. Um das zu vermeiden, gießt Anette vom Berg-Erbar etwas Zitronensaft über die geschnittenen Früchte. "Ich gebe am liebsten Apfelsaft zum Apfelmus-Kochen dazu statt Wasser, weil der etwas mehr Geschmack mitbringt", sagt sie.
Weil die reifen Äpfel Fruchtzucker haben, braucht es nur wenig Zucker und Vanillezucker im Apfelmus. Den Geschmack verfeinert die Hauswirtschaftlerin mit Nelken, Zimt und Sternanis. Ihr Tipp: Die Gewürze in einen Teebeutel geben und zum Beispiel mit einer Rouladen-Nadel verschließen, dann lassen sie sich nach dem Kochen leicht herausnehmen.
3. Deckel drauf und gut umrühren
Den Topf hat Anette vom Berg-Erbar gut gefüllt und stellt ihn direkt auf die Herdplatte. Zuerst bringt sie die Zutaten auf höchster Stufe zum Kochen und schaltet dann zurück. Gegebenenfalls füllt sie noch etwas Wasser nach. Immer wieder muss sie umrühren und kontrollieren, dass nichts anbrennt. Nach etwa 20 Minuten haben sich alle Schalen vom Fruchtfleisch gelöst.
4. Durchpassieren und direkt heiß abfüllen
Damit die Schalenreste aus dem Mus verschwinden, muss die Masse passiert werden – beispielsweise mit einem Sieb und einem Kochlöffel oder mit dem Pürierstab. Um das Mus gut haltbar zu machen, sollte es heiß in Schraubgläser abgefüllt werden. Die Gläser etwa eine halbe Stunde auf den Kopf stellen und danach an einem kühlen und dunklen Ort lagern.
Vom Berg-Erbars Erfahrung nach hält sich das Mus so mindestens acht Wochen lang. Wichtig beim Abfüllen: Den Rand der Gläser sauber halten. Eine andere Möglichkeit ist, das Mus einzufrieren. Die Hauswirtschaftlerin hat auch hier einen Tipp: In Muffinförmchen gefrieren lassen und dann portionsweise auftauen.
Zutaten für eine kleine Menge: 1 Kilogramm Äpfel, 250 Milliliter Apfelsaft (je nach Apfelsorte), Saft einer halben Zitrone, 20 Gramm Vanillezucker, 40 Gramm Zucker, eine halbe Zimtstange, zwei Nelken und ein Stück Sternanis.
Tipps der Ernährungsfachfrau
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