Bis zur neuen Ernte im Herbst verkauft der Halsbacher Obstbauer Peter Stenger knackige Äpfel. Wie macht der das? Wie können Äpfel so lange halten? Das Geheimnis befindet sich in einer Lagerhalle oberhalb des Ortes hinter großen gelben Türen mit je einem Fenster, das aussieht wie ein normales kleines Fenster an einem Wohnhaus. Ein Schild an einer Tür besagt: „Vorsicht bei Öffnung des Lagerraumes – Betreten erst nach ausreichender Belüftung“. „Die Luft dort drin ist absolut tödlich“, sagt Stenger. Nach wenigen Atemzügen falle man um.
In luftdichten Kühlräumen werden die Äpfel und Birnen nicht nur gekühlt, Äpfel bei rund 1,5 Grad, Birnen bei 0 Grad. Auch die Luftzusammensetzung wird über eine automatische Steuerung so geregelt, dass das Obst möglichst lange hält. Der Sauerstoffgehalt beträgt statt 21 Prozent wie in normaler Luft dort nur rund ein Prozent. Gleichzeitig soll der Kohlendioxid-Gehalt, normalerweise bei unter 0,1 Prozent, 2,5 Prozent nicht übersteigen. Für Menschen ist eine solche Luft hoch gefährlich.
Beim Blick hinein durch das Fenster sieht man bei angeschaltetem Licht große, rund 300 Kilo schwere Kisten mit Äpfeln. Bis zu sechs Stück und fünf Meter hoch sind sie übereinander gestapelt. Stenger erklärt, dass die Äpfel frisch vom Baum in diese Kisten kommen und die Kisten sofort in den Kühlraum. „Den größten Einfluss hat die Temperatur“, sagt Stenger.
Wenn er erklärt, was Äpfel nach der Ernte machen, klingt das fast etwas esoterisch: „Wenn der Apfel gepflückt wird, lebt er weiter.“ Nicht nur das, er atme sogar. Dadurch reift ein Apfel so lange nach, bis er schließlich schrumpelig, mürb oder faul wird. Deshalb wird in den Kühlzellen durch Absaugen der Sauerstoffgehalt reduziert, damit der Apfel weniger atmen und damit weniger reifen kann. Der Apfel fällt dadurch gewissermaßen in einen Dornröschenschlaf.
Auf die Lagerung kommt es an
Ohne entsprechende Lagerung wäre es etwa für einen Apfel der Sorte Elstar an Weihnachten vorbei, mit halte er prima bis Juni. Aber: „Wenn man es übertreibt, ist so ein Raum schnell umgekippt“, sagt Stenger. Bei zu wenig Sauerstoff schlage die Atmung in Gärung um. Ein Rest an Sauerstoff muss also noch da sein.
Wenn man nun dort hinein und Äpfel herausholen will, muss das etwas geplant werden, damit es einen nicht umhaut. „Ich kann nicht einfach sagen: Ich brauche jetzt Äpfel, mache die Tür auf und gehe rein.“ Äpfel, die demnächst verkauft werden sollen, werden deshalb in der Sortieranlage nach Größe sortiert und in kleine Obstkisten gesetzt. Die Kistchen kommen in einen Kühlraum mit normaler Luftzusammensetzung, in den man jederzeit ein- und ausgehen kann. Die Energie für die Anlage kommt zum Großteil von einer Photovoltaikanlage auf dem Dach der Halle, erklärt Stenger.
Je nach Jahreszeit verkauft Stenger andere Äpfel
Wie frisch vom Baum sehen die gelagerten Äpfel aus. Dabei kommt es allerdings auch bei optimaler Lagerung auf die Sorte an. Manche mögen es zudem wärmer, andere kühler. Übers Jahr bietet Stenger deshalb verschiedene Sorten an, zunächst die, die nicht so lange halten: Boskoop, Cox und Gala. Gerade sei die beste Zeit für die Hauptsorte Elstar sowie für Topaz und Pinova. Rund 20 Sorten hat Stengers Obsthof, aber nicht alle sind Tafeläpfel.
Was ihn Leute immer wieder fragten, ist, wie es sein kann, dass alle seine Äpfel gleich aussehen. Dahinter steckt laut Stenger kein großes Geheimnis. Am Baum schauten nicht alle gleich aus. Die Äpfel werden schon beim Pflücken vorsortiert: Mostäpfel, Schadflecken, Reifegrad. Pro Sorte gebe es außerdem bis zu vier Pflückvorgänge. Und vor dem Verkauf werden die Äpfel eben noch einmal der Größe nach sortiert.
Stenger hat rund 15 000 Obstbäume
Äpfel sind zusammen mit Erdbeeren das Hauptstandbein Stengers. Insgesamt hat er geschätzt 15 000 Obstbäume. Daneben baut er allerlei Beeren an und alles heimische Obst. Die Ausbreitung der Kirschessigfliege bereitet ihm große Sorgen. Ein paar Tage zuvor hat er Most abfüllen lassen – nach seinen Worten professionell mit einer mobilen Abfüllanlage, die den Apfelwein kalt in Flaschen füllt.
Wenn man Most richtig mache und lagere, ihn etwa von der Hefe nehme, habe er nicht irgendwann eine weißlichgraue Haut und schmecke nicht kahmig, also unfrisch, ranzig oder essigsauer. „Die Leute glauben, der muss so schmecken“, sagt Peter Stenger. Dabei gehe es auch anders.
